РОЗДІЛ 2
Характеристика сировини і методів досліджень
2.1. Об'єкти досліджень
При виконанні даної роботи використовували борошно пшеничне вищого сорту п'яти партій (табл.2.1). Партії борошна №1 і 2 мали пружню клейковину. Партіі борошна №3, 4 та 5 мали середні хлібопекарські властивості. Борошно вказаних партій використовували для приготування контрольних зразків тіста та тіста, що підлягало заморожуванню, морозильному зберіганню та розморожуванню з доданням добавок та без них. У подальшій роботі тістові заготовки випікали.
Партія борошна №5 була використана для апробації та впровадження результатів досліджень у промислових умовах.
Таблиця 2.1
Хлібопекарські властивості партій борошна пшеничного вищого сорту, що використані в роботі
Показники якості борошнаПартії борошна12345Вміст сирої клейковини, %26,025,224,124,625,8Пружність клейковини, ИДК-5, од.пр.6565707475Гідратаційна здатність клейковини, %178,8174,1170,5172,0176,4Газоутворювальна здатність борошна, см3 / 100 г13501390135513431368
Партії борошна 1 і 2 використовували при дослідженні впливу дріжджів різних виробників на якість здобних виробів, виготовлених із заморожених тістових заготовок. Дослідження змін мікроструктури тіста після кріогенного впливу проводили за допомогою борошна 3 партії. Партія 4 була використана при дослідженні впливу добавок різної дії на якість здобних виробів, виготовлених з використанням низькотемпературної обробки.
Для досліджень були обрані пресовані дріжджі різних виробників України: дріжджі "Рекорд" оранжевий та "Рекорд" синій Криворізького концерну "Надєжда", дріжджі Львівські "Екстра" та Львівські "Ефект 15" дріжджового заводу "Ензим", дріжджі "Акмайя" СП "Одеські дріжджі", які мали показники якості наведені в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2
Показники якості пресованих дріжджів різних виробників України
Вид дріжджівПоказники якості пресованих дріжджівПідйом тіста до 70 мм, хвКислотність, мл оцт. к-ти / 100гМальтазна активність, хвВміст вологи, %12345"Рекорд" оранжевий37365869.8"Рекорд" синій35424369.9Львівські "Екстра"28424568.8Львівські"Ефект 15"32485267.8Одеські "Акмайя"25364066.5
При виконанні роботи використовували суху пшеничну клейковину (СПК) фірми "Lesaffre" (Франція). Суха пшенична клейковина являє собою порошок світло-кремового кольору, що містить біля 80% білкових речовин (гліадін, глютенін). ЇЇ отримують шляхом виділення із пшеничного борошна [83]. Суха пшенична клейковина призначена для підвищення вмісту клейковини у борошні, сприяє покращанню структурно-механічних властивостей тіста та якості готових виробів. При використанні, змішується із борошном перед замісом тіста.
Показники якості даної СПК наведені в таблиці 2.3 [122].
Таблиця 2.3
Показники якості сухої пшеничної клейковини
Назва показниківПоказники якостіЗовнішній виглядСипкий аморфний порошокСмак і запахБез вираженого смаку із характерним запахом борошнаКолірСвітло-кремовийВміст масової частки вологи, % не більше 8Вміст масової часки білка, % не менше80Гідратаційна здатність, % не менше170Пружність клейковини за ИДК, од.пр.50
У роботі використовали ферментні препарати нового покоління фірми "Новозаймс" (Данія) "Глюзим"10000 та "Фунгаміл супер БР", що містять активну глюкозооксидазу і мають окисну дію на білкові компоненти тіста з метою покращання якості здобних виробів із заморожених тістових заготовок [42, 81, 163]. Вказані ферментні препарати є сипкими мікрогранулянтами, що не розпилюються. Носієм при мікрогранулюванні є пшеничне борошно. Добре розчиняються у воді.
"Глюзим" - це ферментний препарат глюкозооксидази з побічною активністю каталази, що продукується при глибинному культивуванні виділеного генетично немодифікованого штаму Aspergillius oryzae. Оптимальні умови дії ФП - температура до 50?С, рН 3,5-7,0. "Глюзим" інактивується при випіканні. В наших дослідженнях використовували ферментний препарат "Глюзим"10000, що характеризується активністю глюкозооксидази 10000 GODU/г. Рекомендоване дозування для препарату "Глюзим"10000 складає 0,25-5г на 100кг борошна.
"Фунгаміл супер БР" - це суміш ферментних препаратів глюкозооксидази та ?- амілази грибного походження. Ферменти отримані глибинною ферментацією селектованих генетично немодифікованих штамів. Оптимальні умови дії ФП - температура 25-60?С, рН 3,5-7,0. Інактивування ФП відбувається при випіканні виробів. Ферментний препарат "Фунгаміл супер БР" характеризується активністю глюкозооксидази 440 GODU/г і грибної ?-амілази 300 FAU/г. Рекомендоване дозування для препарату складає 0,5-1,5г на 100кг борошна.
У наших дослідженнях використовували аскорбінову кислоту Е300 фірми "Ван Ейден Інтернешнл" як покращувач окисної дії. Добавка має наступні показники, що вказані в сертифікаті якості [102] і представлені в (табл.2.4).
Талиця 2.4
Показники якості аскорбінової кислоти
Назва показниківПоказники якостіЗовнішній виглядБілий кристалічний гранулянтСмак Різкий кислийЗапахБез запахуРозчинність у воді максимальнаКислотність (рН)2,2-2,5Масова частка домішок, % не більше:Важкі метали (Рb)0,0003Щавелева кислота0,2Мідь (Сu)0,0005Залізо (Fe)0,0002
У роботі використовували додаткову сировину - сіль харчову, цукор-пісок, маргарин "Молочний", що відповідали стандартам якості.
Об'єктами досліджень були також тістові заготовки, виготовлені із зазначених партій борошна з використанням дріжджів різних виробників, застосуванням добавок та готові здобні вироби, що були виготовлені із заморожених тістових заготовок.
2.2. Методи досліджень
Експериментальна частина роботи була виконана в лабораторії кафедри хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентрат