РОЗДІЛ 2
ОБ’ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Об’єкти досліджень
При виконанні даної роботи використовували борошно пшеничне вищого, першого та
другого сорту з середніми хлібопекарськими властивостями, що відповідає вимогам
ГСТУ 46.004-99 (табл. 2.1).
Таблиця 2.1
Фізико-хімічні показники якості борошна
Показники борошна
Борошно в/с
Борошно І сорту партій
Борошно ІІ сорту
Масова частка вологи, %
14,2
13,3
12,5
13,8
13,4
13,9
Газоутворююча здатність, см3 CО2/100 г за 5 год. бродіння
1252
1600
1720
1450
1535
Вміст сирої клейковини, %
29
30
28
29
29
25
Гідратаційна здатність клейковини, %
209
194
184
190
180
179
Опір стисненню на приладі ИДК-1, од. приладу
67
106
82
95
90
88
Розтяжність, см
12
16
14
19
18
17
В роботі як нетрадиційну білоквмісну сировину рослинного походження
використовували насіння харчового люпину сортів "Дієта" та "Володимир", яке
відповідає вимогам ТУ 2240-93. З насіння люпину даних сортів були отримані такі
продукти переробки люпину (ППЛ): борошно з цілозмеленого насіння (БЛ), борошно
з солоду насіння (СЛ), екструдат борошна насіння (ЕБЛ) та екструдат солоду
(ЕСЛ). Для порівняння хімічного складу вихідного насіння люпину з іншими
бобовими культурами, одночасно аналізували борошно з цілозмеленного насіння сої
сорту “Успіх-2”.
В роботі використовували ферментний прапарат Фунгаміл Супер (Fungamyl Super)
фірми “Novozyme” та соєвий лецитин типу Sternpur PM виробництва німецької фірми
“STERN” (компанія МКП КФ “Беарс”), що відповідають гігієнічному висновку МОЗ
України. ФП Фунгаміл Супер (виробництва Данії) поєднує в собі амілолітичну та
пентозаназну активність. Він гідролізує б-1,4-глюкозидні зв’язки в амілозі та
амілопектині, утворюючи мальтозу і декстрини, та модифікує основні некрохмальні
полісахариди (пентозани), впливаючи на водопоглинальну здатність борошна і
поліпшуючи еластичність клейковини. Оптимум дії ферменту забезпечується при
температурі 40 0С і рН 5,0…6,0. Фермент інактивується в процесі випікання.
Дозування ферменту рекомендовано виробником у межах 5…15 г/100 кг борошна.
Додаткова сировина – дріжджі, сіль кухонна харчова, гідрокарбонат натрію
(харчова сода), вода, олія – відповідали вимогам чинних стандартів, ТУ на
відповідну сировину.
Об’єктами досліджень були продукти переробки люпину, напівфабрикати (опара,
тісто, тістові заготовки) та випечені хлібобулочні вироби.
2.2. Методи досліджень
Експериментальна частина роботи виконана в лабораторних умовах на кафедрі
технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів
Національного університету харчових технологій; кафедрі колоїдної хімії НУХТ, в
Центрі оцінки якості сировини та готової продукції НУХТ, у Випробувальному
Центрі центральної державної лабораторії ветеринарної медицини; в Інституті
медицини праці; Інституті біохімії ім. О.В. Палладіна НАН України, а також на
базі лабораторії Інституту колоїдної хімії і хімії води.
Блок-схема комплексних досліджень представлена на рисунку 2.1.
2.2.1. Методи визначення хімічного складу, показників якості та
фізико-хімічних властивостей пшеничного борошна і ППЛ
Відбір проб і виділення середньої проби проводили згідно ГОСТ 27668-88.
Якість пшеничного борошна, що використовували в роботі та досліджуваних
продуктів аналізували згідно загальноприйнятних методик за такими по-
казниками: масову частку вологи визначали висушуванням у СЕШ при температурі
130 0С впродовж 40 хв. за ГОСТ 9404 – 88, титровану кислотність – за ГОСТ
27493-87, активну кислотність об'єктів досліджень визначали шляхом вимірювання
рН 5 % суспензії за допомогою мембранного рН-метра НІ 8314, газоутворювальну
здатність борошна визначали волюмометричним методом на приладі АГ-1М [190],
вміст крохмалю – об'ємним методом [191], зольність – шляхом озолення продуктів
з використанням прискорювача [192].
Масову частку клейковини та її якість для зразків пшеничного борошна та сумішей
його з ППЛ визначали за ГОСТ 27839-88, реологічні властивості клейковини
оцінювали за опором стиснення на приладі ИДК-1, а також за розтяжністю над
лінійкою.
Вміст цукрів у зразках борошна, що використовувалось, та в борошняних сумішах з
досліджуваними продуктами визначали йодометричним напівмікрометодом Шорля
[192], цукроутворюючу здатність – згідно методики, що наведена в посібнику
[190]. Визначення масової частки декстринів в ППЛ проводили за методом М.П.
Попова і Е.Ф. Шаненко [193].
Автолітичну активність борошна визначали за автолітичною пробою згідно ГОСТ
27495-87, число падіння на приладі ПЧП [190].
Вміст загального азоту в пшеничному борошні та в ППЛ визначали модифікованим
методом К’єльдаля [194], вміст амінного азоту визначали формольним титруванням
[195].
Витяжку для визначення вмісту фракцій водорозчинного білка, небілкового азоту
та вільних амінокислот в досліджуваних продуктах отримували шляхом
екстрагування зразків водою при кімнатній температурі впродовж 15 хв. при
перемішуванні з подальшим центрифугуванням при 6000 хв-1.
Амінокислотний склад білків сировини та готових виробів вивчали на
амінокислотному автоматичному аналізаторі Т-339 (“Mikrotechna”, Чехія).
Використовували сульфополістирольні іонообмінні смоли “Ostion LG ANB” в
літій-цитратному буферному одноколонковому режимі. Розрахунки кількісного та
якісного складу амінокислот проводили на ПЕОМ.
Підготовка зразків до аналізу полягала в проведенні кислотного гідролізу білків
у 6 н НСl при 100 0С впродовж 4 год у запаяних ампулах (1 см3 НСl на 5 мг
зразка). Після відкриття ампул гідролізати переносили у спеціалізовані колби на
25 см3 і упарювали на роторн