РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Об’єкти досліджень
При виконанні роботи і проведенні досліджень використовувалось борошно пшеничне
вищого сорту з середніми хлібопекарськими властивостями, що відповідало вимогам
ГСТУ 46.004-99, 3 партії соєвого напівзнежиреного борошна і 4 партії препарату
в-каротину мікробіологічного виробництва Дніпровського крохмале-патокового
комбінату.
Фізико-хімічні показники якості борошна пшеничного вищого сорту приведені в
табл.2.1.
Таблиця 2.1
Фізико-хімічні показники борошна
Показники борошна
Партії борошна пшеничного в/с
4
Масова частка вологи, %
13,5
13,8
13,2
12,8
Вміст сирої клейковини, %
28,6
29,2
28,0
27,6
Розтяжність, см
16,8
15
17
14
Стислість на приладі ИДК, од. шкали приладу
74
70
78
68
Титрована кислотність, град
2,8
3,0
2,6
3,0
Газоутворювальна здатність, см3 СО2 /100 г борошна
1360
1380
1400
1350
Цукроутворювальна здатність, мг мальтози /100 г борошна
285
290
300
275
Автолітична активність, % на СР
29
26
30
28
Гідратаційна здатність, %
186
178
180
194
В роботі використовували напівзнежирене соєве борошно, яке випускається на МП
ТЗО “Білок” в смт. Чабани. Соєве борошно є світло-жовтого кольору без
специфічного бобового присмаку, з запахом властивому соєвому борошну. За
фізико-хімічними показниками якості напівзнежирене соєве борошно відповідало ТУ
У 013903778-44-97 “Борошно соєве” (табл.2.2).
В роботі використовували також в-каротин мікробіологічний в олії згідно ТУ У
18.298-95 (табл.2.3). Препарат в-каротину виготовляється із 100 % в-каротину
натурального походження через здійснення багатотоннажних ферментацій гриба
Blakeslea trispora. Як розчинник використовується олія (кукурудзяна,
соняшникова). По зовнішньому вигляду препарат в-каротин мікробіологічний 0,2 %
- це прозора оліїста рідина темно-червоного коліру. Допускається незначна
кількість кристалів в-каротину.
Таблиця 2.2
Показники якості напівзнежиреного соєвого борошна
Показники
Характеристика
Колір
Світло-жовтий
Смак
Властивий СБ без специфічного присмаку
Масова частка вологи, % не більше
9,5±0,2
Масова частка сирого протеїна в перерахунку на СР,%
42,0±0,3
Масова частка жиру в перерахунку
на СР, % не більше
6,5±0,5
Масова доля інгібітора трипсина, г інактивованої протеази на кг продукту,
не більше
1,0*
* за даними МП ТЗО “Білок”
Таблиця 2.3
Фізико-хімічні показники якості в-каротину мікробіологічного [146]
Показники
Характеристика
Масова частка каротину, % не меньше
0,2±0,02
Кислотне число, мг КОН/100г, не більше
3,2±0,3
Кількість мезофільних і аеробних мікроорганізмів КУО в 1г, не більше
1,0*102
Пліснявілі гриби, КУО в 1г, не більше
1,0*101
Дріжджі пресовані, вода, цукор, сіль харчова – відповідали стандартам якості на
відповідну сировину.
При виконанні даної роботи проводились дослідження сировини, напівфабрикатів та
готових бубличних виробів.
2.2. Методи досліджень
Експериментальна частина роботи виконана в лабораторних умовах кафедри
технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів НУХТ,
кафедри фізичної і колоїдної хімії НУХТ, в лабораторії Львівського державного
коледжу харчової та переробної промисловості, а також в лабораторії
ідентифікації і сертифікації рослин Мінагропрому України. Блок схема
комплексних досліджень представлена на рис.2.1.
Апробація результатів досліджень здійснена на хлібозаводі №2 ВАТ “Львівський
хлібокомбінат” у бубличному цеху.
2.2.1. Методи визначення якості сировини, борошна та напівфабрикатів
Вологість і кислотність пшеничного борошна визначали за ГОСТ 9404-80 і ГОСТ 27
493-87 [118].
Хлібопекарські властивості борошна оцінювали за газоутворювальною здатністю,
яку визначали волюлометричним методом на приладі АГ-1М згідно з методикою
[123], за кількістю і якістю клейковини у відповідності з ГОСТ 28796-90 і за
автолітичною активністю по методиці описаній у довіднику [35].
У препараті в-каротину мікробіологічного визначали вміст в-каротину за
методикою [146], а також кислотне число за методикою [79].
У соєвому борошні визначали вологість стандартним методом, вміст білків за
Кьєльдалем, масову частку жиру згідно методики [79].
Дріжджі пресовані аналізували за ГОСТ 171-81. Мальтазну активність пресованих
дріжджів визначали на приладі Єлецького за терміном часу, протягом якого
виділилось 10 см3 СО2.
Тісто для бубличних виробів замішували в тістомісильній машині ЛТ-900 з
частотою обертання місильного органа 1 с-1 і вручну. Інтенсивність замісу
бубличного тіста регулювали зміною довготривалості замісу. Вироби формували
руками; кінцеве вистоювання проводилось при t=37-40 о С. Бубличні вироби перед
випіканням піддавались гідротермічній обробці – обварювались в ємності з
киплячою водою протягом 60-90 с. Випікали вироби в печі ЕШ-3М при t=210±10 оС.
Особливості приготування тіста для сушок і бубликів наведені у відповідних
розділах роботи.
Виробничі дослідження проводили в бубличному цеху хлібозаводу №2 ВАТ
“Львівський хлібокомбінат”. Рецептури, способи приготування тіста та
технологічні режими приведено в актах виробничих випробовувань (додаток З).
Вологість напівфабрикатів контролювали прискореним методом шляхом висушування
на приладі ОВТ-12. Титровану та активну кислотність опари і тіста визначали
після замісу та вкінці вистоювання тістових заготовок за загальноприйнятою
методикою [35].
Газоутримувальну здатність тіста оцінювали по зміні у процесі бродіння його
питомого об’єму. Для цього 50 г тіста опускали у циліндр на 250 см3 і
витримували у термостаті при температурі бродіння 32 оС. Фіксували зміну об’єму
в часі [3].
Визначення підйомної сили напівфабрикатів здійснювали прискореним ме
- Київ+380960830922