РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
Для проведення експериментальних досліджень з метою удосконалення технології
заварних пряників з начинкою та без начинки були розроблені блок-схеми
комплексних досліджень, які наведені на рис. 2.1 та 2.2.
Об'єкти д
2.1. Об'єкти досліджень
Об'єктами досліджень були готові вироби пряники за ДСТУ 4187:2003 та
напівфабрикати для їх приготування. При проведенні лабораторних досліджень і
виробничих випробувань використовували наступну сировину:
борошно пшеничне хлібопекарське 1 сорту за ДСТУ 46.004 - 99;
борошно житнє обдирне за ГОСТ 7045 – 90;
цукор-пісок за ДСТУ 2316 - 93;
борошно з світлого ячмінного пивоварного солоду за ДСТУ 4282:2004;
пальмовий жир компанії “FUTURE GENERATION” згідно сертифікату
якості та дозволу МОЗ України;
- повидло ГОСТ 6929 – 88
- кислоту молочну харчову, натрій двовуглекислий ГОСТ 2156-76; вуглеамонійні
солі ГОСТ 9325-79, прянощі, які відповідають вимогам діючої нормативної
документації.
2.2. Методи досліджень
Експериментальна частина роботи виконувалась у лабораторних умовах кафедри
технології хліба, кондитерських, макаронних виробів, харчоконцентратів і зерна,
кафедри неорганічної хімії, кафедри бродильних виробництв, Центру по контролю
сировини та готової продукції Національного університету харчових технологій, а
також у лабораторних умовах Луганського політехнічного коледжу, Луганської
обласної СЕС, Інституту колоїдної хімії і хімії води НАН України ім. А.В.
Думанського, Українського інституту експертизи рослин Національної академії
сільськогосподарських наук.
Виробничі випробування розроблених технологій проводились на підприємствах ООО
„Розмай” м. Луганськ, ВАТ ПКФ „Дебют”, м . Макіївка, Донецької області.
Рецептури, способи приготування напівфабрикатів та технологічні режими наведені
в розділі 6.
2.2.1. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і
готової продукції.
Вологість борошна та напівфабрикатів контролювали за допомогою сушильної шафи
СЕШ-3 та приладу Чижової [116].
Якість готових виробів визначали у відповідності зі стандартом на методи
випробувань кондитерських виробів - ГОСТ 24901-81. Розміри, масу, складові
частини визначали за ГОСТ 5897-70, масову частку вологи та сухих речовин за
ГОСТ 5900-73, кислотність і лужність за ГОСТ 5898-74.
Намокання визначали використовуючи прилад, наведений в описанні методики за
ГОСТ 1011-80. Але оскільки ця методика розроблена для визначення намокання
печива, галет та крекерів, визначення намокання пряників проводили наступним
чином.
Для проведення аналізу з поверхні зразків пряників видаляли цукрову глазур за
допомогою тертки. Подальше визначення проводили згідно методики, зразки
витримували у воді на протязі 4 хвилин.
Ступінь кристалічності крохмалю в продуктах визначали на дифрактометрі ДРОН за
методом Метьюза [107, 123, 124, 125].
2.2.2. Методики визначень біохімічних перетворень в напівфабрикатах та готових
виробах.
Протікання біохімічних процесів досліджували за зміною складу та вмісту
вуглеводів в напівфабрикатах, а також за зміною вмісту водорозчинного білку в
заварках у процесі ферментації. Визначення масової частки загального білку
проводили за методом Кьельдаля [108]. Визначення водорозчинних продуктів
перетворення білка в напівфабрикатах проводили колориметричним методом за
допомогою реактиву Фолина-Чокальтеу [109].
Вміст загального цукру у напівфабрикатах та готових виробах визначали
прискореним фотоколориметричним методом з розчином біхромату калію. Визначення
масової частки редукуючих цукрів – фотоколориметричним методом з лужним
розчином феррицианіду; визначення масової частки глюкози проводили
йодометричним методом; фруктози – резорциновим методом визначення кетоз, в
основу якого покладена реакція Селиванова; для визначення масової частки
крохмалю використовували метод, що ґрунтується на кислотному гідролізі крохмалю
з наступним визначенням глюкози, що утворилася, йодометричним методом [108,
109, 110].
Оскільки в досліджуваних зразках були присутні в активному стані амілолітичні
ферменти, приготування витяжок здійснювали наступним чином: спочатку проводили
інактивацію ферментів у наважці напівфабрикату у такий спосіб: зважували
наважку досліджуваної речовини згідно розрахунку за методикою, поміщали у
порцелянову чашку, подрібнювали і обробляли п'ятикратною кількістю киплячого
етилового спирту на киплячій водяній бані. Порцелянову чашку зі зразком
витримували на киплячій водяній бані до повного випаровування спирту.
Витяжка водорозчинних вуглеводів. Після інактивації ферментів досліджуваний
зразок обробляли дистильованою водою, кількісно переносили у мірну колбу на 100
мл і настоювали 1 годину при періодичному помішуванні. Після настоювання
проводили досліди згідно вище приведених методик.
З метою контролю для ідентифікації складу вуглеводів використовували методику
хроматографічного кількісного визначення речовин після елюювання їх з паперу за
методикою, яка докладно описана в роботі Н. О. Ємельянової [63, 108].
Вміст декстринів визначали шляхом їх гідролізу і визначення в гідролізаті
глюкози [111].
Активність ячмінного солоду визначали наступним шляхом. 50 грамів тонко
розмеленого матеріалу поміщали у заторну склянку (або в хімічну склянку ємністю
500-600 мл), доливали 200 мл нагрітої до 47°С води , поміщали у водяну баню,
попередньо нагріту до 45°С і витримували при помішуванні 30 хв. Після цього
піднімали температуру до 70°С з таким розрахунком, щоб підвищення температури
на 1° продовжувалося 1 хв. У момент досягнення температури 70°С починали
визн