РАЗДЕЛ 2
МЕТОДИКИ И УСТАНОВКИ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Методы исследований физико-химических и реологических свойств белковых, жировых и растительных компонентов
При помощи химических, органолептических, физико-химических методов исследования давалась оценка качества готового продукта, а также осуществлялся контроль смесей и компонентов по ходу технологического процесса.
В процессе выполнения экспериментальных работ были использованы стандартные методы исследований. Органолептические и физико-химические показатели определяли в соответствии с требованиями нормативно-технических документов [112, 113, 114, 115, 116, 117].
Метод определения активности протеаз
Определение активности протеаз по расщеплению казеина.
Принцип метода основан на определении количества продуктов гидролиза, освобождающихся из казеина под влиянием протеолитических ферментов.
Данный метод используется для определения трипсина и химотрипсина. В методике Kunitz для определения трипсина используют 1% раствор казеина. В представленных условиях линейная зависимость между количеством трипсина и приростом продуктов гидролиза казеина сохраняется лишь при низких концентрациях фермента. При больших же количествах фермента пропорциональность нарушается, нарастание активности резко замедляется. Для определения активности химотрипсина в качестве субстракта лучше использовать 1% раствор казеина.
Определение активности протеаз (ингибитора трипсина) в муке и экструдате. К 1 мл казеина добавляют 1 мл рабочего раствора фермента (2,5-12,5 мкг). Гидролиз проводят при температуре 35оС в течение 20 мин., после чего реакцию останавливают прибавлением 3 мл 5% раствора трихлоруксусной кислоты (ТХУ). В контрольные пробы ТХУ вносили перед добавлением трипсина. После выдерживания смеси в течение 1,5-2 часов при комнатной температуре не растворившийся осадок белка отделяют путем центрифугирования на протяжении 30 минут при 3000 об/минуту. В прозрачном фильтрате ТХУ концентрацию продуктов гидролиза казеина определяют путем измерения оптической плотности опытных растворов против контрольных при 280 мкм на спектрофотометре. По данным Нортропа (1950), оптическую плотность равную единице, дают препараты кристаллического трипсина в концентрации 0,585 мг/мл; кристаллического химотрипсина 0,500 мг/мл. Поэтому полученные показатели оптической плотности исследуемых препаратов трипсина и химотрипсина должны быть умножены соответственно на 0,585 и 0,500.
Определение реологических показателей
Реологические свойства высококонцентрированных соевомолочных смесей измеряли на вискозиметре "Реотест-2" при помощи цилиндрических измерительных устройств по Сирме. Измерительная среда помещалась в кольцевой зазор, образующийся между двумя коаксиальными цилиндрами, после чего наружный цилиндр для поддержания постоянства определенной температуры помещался в термостат, подключенный к жидкостному циркуляционному термостату. Привод ротационного вискозиметра осуществляется через 12-ступенчатую реверсивную передачу при помощи синхронного двигателя с переключаемыми полюсами, а также при помощи промежуточной передачи, установленной дополнительно в мосту передачи [1]. В ходе исследования реологических свойств концентрированных смесей использовали цилиндр Z, предназначенный для измерения смазочных материалов и паст. Для характеристики концентрированных смесей ЗЦМ и определения ее реологических свойств определяли пары значений [Q, V] - сдвигающее напряжение и скорость сдвига, начиная измерение прилагаемых значений скорости сдвига при установившихся режимах.
Между измеряемыми значениями и реологическими параметрами имеется связь.
Q=d ? Z
где Q - напряжение сдвига (10-1 Па);
Z - константа цилиндра (10-1 Па);
d - отечественное значение шкалы на индикаторе прибора, деления.
Методика исследований дисперности порошков и высококонцетрированных соевомолочных смесей.
Микроскопический анализ определения дисперности порошка производился следующим образом: проба порошка наносилась на сухое предметное стекло, для взятия пробы стеклянная (сухая) палочка опускалась в порошок и мягким встряхиванием равномерно распределялась по плоскости предметного стекла.
Предметное стекло с пробой помещается на столик микроскопа и при увеличении 40х15 или 40х7, 60х15 производился подсчет числа частиц по размерам при помощи окуляр-микрометра на микроскопе ТБИ-1. Цена деления окуляр микрометра предварительно определялась с помощью объект-микрометра. Осредненные размеры частиц определяли по формуле:
bf,k =
где ?і - размер частиц і-ой фракции.
Также в работе проводился дисперсный анализ высококонцентрированной соевомолочной смеси и был проведен анализ ее структурно-механических характеристик. При этом определялись дифференциальные и интегральные кривые распределения частиц по размерам (микроскопическим методом) оценивался осредненный размер, визуально характеризовали форму и структуру частиц. При исследовании с помощью микроскопа особое внимание уделялось подготовке пробы - во избежание слипания частиц в агломераты высококонцентрированною соевомолочною смесь и сухой продукт разбавляли водой в соотношении 1:20 до определенной концентрации. Кроме того, наблюдали за набуханием частиц, выделением свободного жира и количественным изменением свободного жира и количественным изменением свободной воды.
В качестве опытных образцов исследовались компоненты: соя, мука, экструдат, пальмовое масло, свиной жир, подсолнечное масло, сухая сыворотка, а также многокомпонентные смеси 15 образцов с соевой мукой и 15 образцов с соевым экструдатом. Все пробы микроскопировались на микроскопе "Биолам" с увеличением 280 и фотографировались цифровым аппаратом (фотографии прилагаются). 10 проб образцов с содержанием 30% соевого компонента (5 проб с соевой мукой и 5 проб с соевым экструдатом наблюдались визуально и фотографировались на микроскопе "Орton" совмещенный с автоматической системой анализа оптических изображений "IВAS-2000", а также передавалось с
- Київ+380960830922