РОЗДІЛ 2
ОРГАНІЗАЦІЯ, ОБ’ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Програма досліджень
Для проведення експериментальних досліджень, з метою наукового обґрунтування та
розроблення технологій різних груп комбінованих кондитерських виробів, була
розроблена програма комплексних досліджень (рис.2.1), яка передбачає системний
аналіз технологій комбінованого здобного печива, пряників з начинками, цукерок
з комбінованими корпусами; розроблення теоре-тичної концепції створення
технологій різних груп ККВ, які формуються методом ко-екструзії; наукове та
експериментальне обґрунтування оптимальних параметрів технологічних процесів їх
виробництва. З теоретичної точки зору, створення раціональних технологій ККВ,
які формуються методом ко-екструзії, повинно базуватися на наукових концепціях
створення агрегативно стійких комбінованих систем з кондитерських мас різної
текстури та створення певних СМВ напівфабрикатів для ККВ згідно вимог до
формування. Аналітичними дослідженнями було встановлено, що найбільш
ефективними регуляторами структурних властивостей кондитерських мас є
гідроколоїди та ПАР. Для ефективного використання даних сполук необхідне
наукове та експериментальне обґрунтування механізму впливу комплексних
стабілізаційних сумішей ВМС та ПАР при розробленні технологій різних ККВ. Для
обґрунтування оптимальних параметрів технологічних процесів потрібно визначення
раціональних умов структуроутворення тістових напівфабрикатів та начинок для
комбінованого здобного печива та пряників; цукеркових мас для комбінованих
корпусів; обґрунтування режимів формування для різного за конструктивним
виконанням обладнання; визначення раціональних режимів термообробки сформованих
напівфабрикатів; визначення оптимальних умов зберігання. Здійснення даної
програми проводилося з використанням методології системного підходу, тобто
Рис. 1. Програма комплексних досліджень
процес їх виробництва розглядався як великі централізовані системи, що
складаються з декількох підсистем. З метою систематизації всіх факторів, які
можуть впливати на технологічний процес виробництва, були розглянуті
параметричні схеми процесів основних підсистем. Технологічні дослідження
процесів у межах кожної підсистеми проводилися при вивченні зміни
фізико-хімічних, реологічних, структурно-механічних та масообміних
характеристик об’єктів, які відбувалися під дією технологічних факторів. На
підставі даних досліджень проводилося обґрунтування технологічних режимів та
оптимізація процесів у кожній з підсистем та умов ефективного функціонування
технологічних систем у цілому.
2.2. Об’єкти досліджень
При проведенні експериментальних досліджень та виробничих випробувань, згідно
програми досліджень, використовували наступні види сировини: цукор-пісок згідно
ДСТУ 2316-93; патоку крохмальну за ГОСТ 5194-91; маргарин за ГОСТ 240-85;
кокосову та пальмову олію компанії “FUTURE GENERATION” згідно сертифікату
якості та дозволу МОЗ України; какао-порошок за ГОСТ 18.22-97; какао – продукт
молотий за ТУ У 15.8 – 23393462 – 001 – 2005; фруктовий підвар за ГОСТ 7009-88;
борошно пшеничне хлібопе-карське за ГСТУ 46.004-99; борошно житнє обдирне за
ГОСТ 7045 – 90; борошно зі світлого ячмінного пивоварного солоду за ДСТУ
4282:2004; молоко сухе незбиране за ДСТУ 4273; сироватку молочну суху згідно
сертифікату якості; меланж за ГОСТ 30363-96; двовуглекислий натрій за ГОСТ
2156-76; вуглеамонійні солі за ГОСТ 9325-79; камеді гуара, рожкового дерева,
тара компанії AG “Unipektin” згідно сертифікату якості та дозволу МОЗ України;
ксантанову камедь фірми “Jungbunzlauer” згідно сертифікату якості та дозволу
МОЗ України; модифіковані крохмалі Selectаmyl XK, Fаrinex WM55 та
мальтодекстрин фірми “AVEBE” згідно сертифікату якості та дозволу МОЗ України;
комплексну суміш “Едгум КД 15” за ТУ ТУУ 15.18 –21391602.006 - 2002; рослинну
клітковину з яблук та аронії ПП “Мідіяком” згідно сертифікату якості та дозволу
МОЗ України; пектин амідований 7210 компанії “Citrico” згідно сертифікату
якості та дозволу МОЗ України; к-карагінан компанії AG “Unipektin” згідно
сертифікату якості та дозволу МОЗ України; желатин марки П-6 згідно з ГОСТ
11293-89; ПАР виробництва НВП “Електрогазохім”: моностеарат гліцерину за ТУ У
22942814.005-2000; складний ефір полігліцерину - “Естер П” за ТУ У
2294814.001-2000; сорбат тристеарат за ТУ У 24.1-22942814.020-2002; тригліцерид
стеаринової кислоти за ТУ У 2294814.014-2001.
Емульгатор Естер П (Е475) – складний ефір полігліцерину та високомолекулярних
жирних кислот рослинного походження. Технологія отримання грунтується на
полімеризації гліцерину з послідуючою етерифікацією харчовими вищими жирними
кислотами рослинного походження (пальмітиновою, стеариновою, олеїновою).
Емульгатор необмежено розчиняється в рослинних оліях, температура плавлення –
48 – 55 ?C. Емпірична формула С27Н53О8 (тригліцерилмоностеарат), молекулярна
маса – 505,7.
Стабілізатор тригліцерид стеаринової кислоти (ТСК) отримується за реакцією
етерифікації; розчиняється в тваринних жирах і оліях, температура плавлення –
53 – 58 °C, молекулярна маса – 865.
Моностеарат гліцерину (Е471). – складний ефір гліцерину та насичених
високомолекулярних жирних кислот з переважним вмістом моногліцеридів, якій
одержують гідролізом рослинної олії.
Сорбат тристеарат (Е492) – складний ефір шестиатомного спирту сорбіту,
одержаний за реакцією етерифікації сорбіту стеариновою кислотою з одночасним
утворенням ангідридів сорбіту, молекулярна маса – 937.
При виконанні роботи були проведені дослідження технологічних властивостей
гідроколоїдів і ПАР та модельних систем на їх осн
- Київ+380960830922