РОЗДІЛ 2
ОБ’ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Об’єкти дослідження
Для проведення експериментальних досліджень з метою вивчення закономірностей
впливу гігроскопічних, інвертуючих, вологоутримуючих речовин і пакувальних
матеріалів для удосконалення технологій неглазурованих цукерок подовженого
терміну зберігання була розроблена блок-схема комплексних досліджень, яка
наведена на рис. 2.1.
В роботі досліджувалися цукеркові кондитерські вироби, а саме помадні
неглазуровані цукерки, молочні цукерки типу “Корівка” (ДСТУ 4135-2002).[43]
При проведенні лабораторних досліджень використовували наступну сировину:
цукор-пісок згідно ДСТУ 2316-93;
патоку крохмальну згідно ГОСТ 5194-91;
воду питну згідно ГОСТ 2874-82;
молоко згущене з цукром згідно ГОСТ 2903-78;
масло вершкове згідно ГОСТ 37-91;
жири кондитерські згідно з ГОСТ 28414-89;
крохмаль кукурудзяний згідно ДСТУ 3976-2000;
какао продукт мелений згідно ТУ 15.8 –233943462-001-2005;
дрібнодисперсні порошки з рослинної сировини згідно з чинним нормативним
документом;
сорбіт кристалічний згідно ТУ 21620379.001 - 99;
ксиліт кристалічний згідно ТУ-64-10-04-89;
фруктозу кристалічну за чинним нормативним документом;
кислоту лимонну згідно ГОСТ 908-79;
гідроколоїди згідно з чинним нормативним документом;
желатин згідно ГОСТ 11293-89;
Рис. 2.1 Блок-схема проведення досліджень
дріжджі сушені хлібопекарські згідно ГОСТ 28483-90;
ванілін згідно ГОСТ 16599-71.
ферментний препарат інвертази фірми «NOVOZYMЕS» згідно з чинним нормативним
документом;
емульгатори згідно з чинним нормативним документом;
есенцію ароматичну згідно з ОСТ 18-103;
2.2. Методи дослідження
Експериментальна частина роботи виконувалась у лабораторних умовах кафедри
технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, а
також на кафедрах неорганічної хімії, фізичної та колоїдної хімії, технології
мікробіологічного синтезу, науково - дослідній лабораторії кафедри цукристих
речовин Національного університету харчових технологій; Інституті колоїдної
хімії і хімії води ім. Думанського НАН України, Українському інституті фізичної
хімії ім. Писаржевського НАН України.
2.2.1. Методи дослідження органолептичних, фізико-хімічних властивостей
сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Відбір та підготування проб
здійснювалось відповідно ГОСТ 5904 - 82. Визначення органолептичних показників
якості готових виробів здійснювалось згідно ДСТУ 4135-2002. Вміст масової
частки вологи (МЧВ) визначали методом прискореного висушування та
рефрактометричним методом за ГОСТ 5900-73.
Визначення масової частки редукувальних речовин в готовій продукції
здійснювалось ферроцианідним методом відповідності ГОСТ 5903-89. Визначення
ступеня подрібнення рослинних порошків здійснювали методом просіювання через
сито наважки продукту і зважуванні залишку на ситі [48,74,83,93].
Для дослідження форми зв’язку вологи застосовували метод дериватографії на
приладі “Дериватограф Q-1500”, принцип роботи якого детально викладений в
літературі [27]. Цей метод є найбільш інформативним, оскільки він дає
можливість одночасно проводити вимірювання температури досліджуваного зразку
(Т), дослідження його маси (ТГ), швидкості зміни маси (ДТГ), зміни ентальпії
(ДТА).
Сорбційні характеристики сировини та готових зразків цукерок визначали на
сорбційно-вакуумній установці Мак-Бена, де на попередньо зневоднених зразках
здійснювали сорбцію водяної пари до досягнення гігроскопічної вологості, після
цього проводили десорбцію в рівноважних умовах [32,44].
Питому поверхню адсорбенту-різних гідроколоїдів знаходили за формулою
S=Na·am·w (2.1),
де Na-число Авогадро,
am – ємність мономолекулярного шару, ммоль/г; w=12,5Е для води.
Величину граничного адсорбційного об’єму пор(Vs), розраховували за формулою
Vs=asVm (2.2),
де аs -величина адсорбованої води при Р/Рs=1;
Vm-мольний об’єм адсорбату в рідкому стані (Vm=0,018см3/г).
Середній радіус пор порошків розраховується за формулою
rс. =3Vs/S (2.3),
де rс. – середнє значення радіус пор, нм
Vs- величина граничного сорбційного об’єму пор;
S- питома поверхня адсорбенту.
Диференціїна робота адсорбції чи адсорбційний потенціал визначається за
формулою
Е=- Dm=-RTln аw (2.4)
Dm=m0-m
де m0-стандартний хімічний потенціал, який відповідає фазовому переходу води з
пари в рідку фазу;
Dm- надлишковий хімічний потенціал, що характеризує роботу проти адсорбційних
сил.
Кожній точці ізотерми адсорбції відповідають визначені значення – а і аw, що
дозволяють одержати значення V=a·Vm і Е, тобто знайти залежність адсорбційного
потенціалу від об’єму адсорбату на адсорбенті-потенційну криву адсорбції.
Визначення активності ферменту Я-фруктофуранозидази (інвертази) в ферментному
препараті та сухих дріжджах, визначали хімічним методом, який базується на
визначенні редукувальних цукрів (глюкози та фруктози) [30,156].
Визначення кількості зв’язаної води проводили індикаторним рефрактометричним
методом [45,79]. Якщо в наважці гідрофільної речовини m з вологістю А,%
міститься вода в кількості (А·m/100), г, то у разі занурення наважки в розчин
цукрози відбувається її додаткове зволоження. Маса води, що її вбирає наважка з
розчину індикатора, становить [В (Ср-Со/Ср)], г, де В- маса розчину цукрози,
доданої до наважки гідрофільної речовини. Загальна кількість води х, зв’язаної
наважкою ВМС,
х = (А·m/100)+ [В (Ср-Со/Ср)] (2.5)
Мірою гідрофільності називають кількість зв’язаної води, що припадає на одиницю
маси абсолютно сухої речовини. Якщо маса сухої речовини, г, у взятій наважці
n=m-(А·m/100), (2.6)
то гідрофільність, виражена у відсотках до наважки сухої речовини,
W=(х/n) · 100% (2.7)
2.2.2. Методи дослідження структурно-механічних властивосте
- Київ+380960830922