РОЗДІЛ 2
МАТЕРІАЛИ, ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Материали та об'єкти досліджень
Об'єктами досліджень служили: пшеничне борошно вищого сорту (ДСТУ 46.004-99) [33] врожаїв 2000-2002 р. (таблиця 2.1), дріжджі хлібопекарські пресовані за ГОСТ 171-81 ?17?, клейковина пшеничного борошна, водно-борошняна суспензія, водно-дріжджова суспензія, дріжджове тісто різного рецептурного складу (табл. 2.2), готові вироби із дріжджового тіста.
Таблиця 2.1
Показники якості досліджуваних зразків пшеничного борошна
№ партії Вологість,
%Вміст сирої
клейковини,
%Властивості клейковиниГідратаційна здатність,
%ИДК,
од. пр.Розтяжність,
смГрупа
якості114,528,511020ІІІ
незадовільна
слабка176214,028,011526ІІІ
180314,229,011521ІІІ
230414,530,011528ІІІ
190514,025,211019,5ІІІ
210614,030,011020ІІІ
233714,329,05510І
гарна180814,229,57514І
гарна190
Матеріалами досліджень були: кислота оцтова за ГОСТ 61-75 ?21?, кислота лимонна за ГОСТ 104-89 ?23?, гліцерин за ГОСТ 6824-76 ?22?, цукор-пісок ДСТУ 2316-93 ?32?, сіль поварена харчова за ГОСТ 13830-91 ?16?, вода питна за ГОСТ 2874-82 ?19?, маргарин столовий за ГОСТ 240-72 ?18?.
Таблиця 2.2
Рецептурний склад дослідних зразків (на 100 кг борошна)
Найменування сировини№ дослідного зразка12345678910111213141516171819202122232425Борошно пшеничне вищого сорту, кг100100100100100100100100100100100100100100100100100100100100100100100100100Дріжджі пресовані хлібопекарські, кг3333333333333333333333666Сіль, кг1,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,51,5Цукор-пісок, кг----------------369369152025Маргарин, кг----------369369---------Оцтова (або лимонна) кислота, кг-0,050,10,2---0,050,050,05---0,050,050,05---0,050,050,050,050,050,05Гліцерин, кг----0,20,40,60,20,40,6---0,20,20,2---0,20,20,20,20,20,2
2.2. Методи досліджень сировини, напівфабрикатів та готових виробів
Експериментальні дослідження дисертаційної роботи виконано на базі лабораторій Харківського державного університету харчування та торгівлі (ХДУХТ), Харківського державного технічного університету сільского господарства (ХДТУСГ), лабораторії якості зерна Інституту рослинництва ім. В.Я.Юр'єва УААН, Харківського науково-дослідного та проектного інституту хімії, Українського фізико-технічного інституту. Блок схема комплексних досліджень наведена на рис. 2.1.
2.2.1. Методи дослідження сировини
Вологість борошна визначали за ГОСТ 9404-60 [24].
Клейковину в пшеничному борошні відмивали ручним способом за ГОСТ 28796-90 [29,36,63].
Якість клейковини оцінювали за деформацією стискання на приладі ИДК-1, розтяжність над лінійкою [63].
Гідратаційну здатність клейковини розраховували як відношення різниці між масою сирої та масою сухої клейковини до маси сухої та виражали у відсотках.
Зимазну та мальтазну активність дріжджів вивчали за допомогою мікрогазометру Єлецького. Визначали час у хвилинах, витрачений на виділення 10 см3 двооксиду вуглецю при зброджуванні 5 %-вого розчину глюкози та мальтози [30].
2.2.2. Методи дослідження напівфабрикатів
Реологічні характеристики тіста вивчали на альвеографі фірми "Chopin" (Франція) та на фаринографі фірми "Брабендер" (Німеччина) [20,63].
Фізичні властивості тіста в процесі тригодинного бродіння визначали на фаринографі фірми "Брабендер".
Динамічну в'язкість тіста оцінювали на ротаційному віскозиметрі "Реотест - 2" (циліндр S1, діапазон швидкості від 3,0 до 145,8 с-1 за значенням числа обертів 1А) [120].
Рис. 2.1. Блок-схема комплексних досліджень
Титровану та активну кислотність тіста визначали за стандартною методикою за ГОСТ 5898-68 [56].
Фракційний склад білків оцінювали методом Осборна, який передбачає витягання окремих білкових фракцій розчинниками з послідовним кількісним рахуванням видалених білків [73].
Фракційний склад білка визначали в двох паралельних наважках та визначали у відсотках до сумарного азоту фракцій.
Кількість білку знаходили множенням вмісту загального азоту на коефіцієнт 6,25 [4].
Гідротермічні властивості пшеничного крохмалю досліджували на амілографі фірми "Брабендера" [63].
Дослідження форм зв'язку вологи у тісті проводили за допомогою термоаналітичного методу на приладі "Дериватограф Q -1000" (Угорщина) [55]. У дослідному зразку одночасно вимірювали температуру (Т), зміну ваги (TG), швидкість зміни ваги (DTG) та зміну теплоємкості (DTA) залежно від часу.
Визначали за дериватограмами величину втрати маси зразка m за відповідної температури, та розраховували величину енергії активації Е за формулою:
, (2.1)
де: R - універсальна газова постійна;
Т - температура процесу, К.
Міцність адгезії дріжджового тіста вимірювали на адгезіометрі. Принцип дії заснований на відриванні тіста від поверхні диска з фіксацією зусилля відриву (Fвід.). Для вимірювання міцності адгезії використовували такі параметри:
Рк = 61,25 Па (що дорівнює маси гирі 10г); швидкість відриву - Vвід=4 мм/с; час контактування з поверхнею диска - tк=10 сек.
Міцність адгезії визначали за калібрувальним графіком (Додаток А) залежно від зусилля відриву Fвід від розтяжності L (см). Зусилля відриву розраховували на одиницю площі контакту за формулою:
Fвід=, [Fвід]=Н/м2=Па (2.2)
де: Sк - площа контакту, 16 см2
Вміст редукуючих цукрів у тісті проводили ферріцианідним методом [55].
Газоутворюючу здатність та швидкість газоутворення у напівфабрикаті визначали паралельно зі ступенем розпушування тіста за методикою [140]. Тісто готували безопар