РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Об'єкти дослідження
Об'єктами дослідження були:
- борошно пшеничне вищого сорту за ГОСТ 26574-85 [41];
- борошно пшеничне першого сорту з озимої пшениці сорту Донецька 46, врожаю 1999, 2000 р.;
- борошно пшеничне першого сорту з озимої пшениці сорту Українка полтавська, врожаю 1999, 2000 р.;
- борошно ячмінне обойного помелу з ячменю сорту Звершення за ГОСТ 28672-90 ?37?, врожаю 1999, 2000 р.;
- борошняні суміші з двох борошняних компонентів у заданих співвідношеннях;
- модельні системи "борошно : вода";
- тісто бісквітне, пісочне, виготовлене за традиційною [134] і розробленою технологіями;
Показники якості борошняної сировини представлено в табл. 2.1.
Амінокислотний склад зерна ячменю і пшениці надано в табл. 2.2.
Об'єктами дослідження також були допоміжні сировина і матеріали, що відповідають вимогам діючої нормативної документації: ацетат натрію за ГОСТ 199-78 [24]; гліцерин за ГОСТ 6824-76 [27]; яйця курячі за ГОСТ 27583-88; цукор-пісок за ГОСТ 21-78 ?23?; крохмаль картопляний за ГОСТ 7699-78 ?28]; вода за ГОСТ 2874-82 ?25?; смакові, ароматичні речовини, розпушувачі структури.
Таблиця 2.1
Показники якості борошняної сировини
№ зразкуНайменування борошняної сировини, сортВологість , %Зольність, %Крупність помелу, %Вміст сирої клейковини, %Якість клейковиниВодопоглинальна здатність, %Час утворення тіста, хвСтійкість тіста, хв. Розрідження тіста, од. Ф.Загальна валориметрична оцінкаЕластичність, од.ф.од. ідкгрупа
2борошно обойне з ячменю звершення
1999 р.
2000 р.
14,0
14,0
1,25±0,03
1,35±0,05залишок на ситі з дротяної сітки
№ 67
1,75±0,04
1,60±0,05
69,0±0,2
68,4±0,2
4,6±0,04
4,4±0,03
2,0±0,03
2,0±0,03
50±2,5
50±2,5
64
67
55±5,0
60±5,0
4борошно 1/с з пшениці
донецька 46
1999 р.
2000 р.
14,5
14,5
0,65±0,02
0,60±0,02залишок на ситі
з шовкової тканини № 35
1,3±0,04
1,6±0,04
34,5±1,5
34,0±1,1
115±5,0
120±5,0
56,0±0,2
55,5±0,2
1,1±0,04
1,1±0,03
1,5±0,05
1,7±0,04
160±5,0
150±5,0
51
50
160±5,0
160±5,0
6борошно 1/с з пшениці українка полтавська
1999 р.
2000 р.
14,5
14,5
0,60±0,03
0,65±0,04залишок на ситі з шовкової тканини № 35
0,90±0,03
1,25±0,03
27,5±0,9
26,7±0,7
85±5,0
80±5,0
62,4±0,1
61,7±0,2
3,9±0,03
3,7±0,02
2,8±0,05
2,7±0,03
70±3,0
65±5,0
71
68
120±5,0
120±5,0
8борошно пшеничне в/с
1999 р.
2000 р.
14,5
14,5
0,45
0,50залишок на ситі з шовкової тканини № 43
2,6±0,05
3,4±0,05
27,2±0,8
27,9±0,7
95±5,0
85±5,0
61,8±0,3
61,2±0,1
3,7±0,04
3,9±0,05
2,4±0,02
2,8±0,04
80±2,5
70±2,5
66
69
120±5,0
120±5,0
Таблиця 2.2
Амінокислотний склад зерна ячменю Звершення та пшениці Українка полтавська врожаю 1999 р.
АмінокислотаВміст амінокислотив ячменю
Звершенняв пшениці
Українка полтавськав % на сухі речовинив % на 100 г білкув % на сухі речовинив % на 100 г білкуАспарагінова0,8547,30,6275,02Треонін0,3472,970,3332,66Серін0,4704,020,5654,52Глутамінова2,99325,583,17426,19Пролін1,1099,480,9537,62Гліцин0,3983,400,5254,20Аланін0,5144,390,4533,62Валін0,6205,30,5954,78Метионін0,2021,730,2722,18Ізолейцин0,4413,770,4393,51Лейцин0,8977,661,1038,82Тирозін0,3092,640,4353,48Феніл-аланін0,6275,360,4193,35Гістидин0,2962,530,2622,10Лізин0,6085,200,3552,84Аргінин0,5034,300,6685,34Триптофан0,2071,770,1641,31Цистеін0,3002,560,2592,10Білок, % на сухий11,7012,50
Для проведення досліджень стану вуглеводно-амілазного комплексу і білко-вих речовин пшеничного, ячмінного борошна та їх сумішей, фізичних властивостей тіста, дослідження ступеню поглинання і зв'язування вологи борошняною сировиною, термогравіметричний аналіз модельних систем, а також впливу на дані показники ацетату натрію і гліцерину було використанно борошно з пшениці Донецька 46, Українка полтавська, борошно з ячменю Звершення врожаю 1999 року.
Термогравиметричний аналіз тіста було проведено на зразках борошна з пшениці Донецька 46, борошна з ячменю Звершення врожаю 2000 р.
Під час розроблення технологій бісквітних і пісочних напівфабрикатів, вивченні фізичних характеристик готової продукції, змінення її структурно-механічних властивостей в процесі зберігання використано борошно з пшениці Донецька 46, ячменю сорту Звершення врожаю 2000 р.; контрольні зразки напівфабрикатів за традиційною технологією готували з використанням борошна пшеничного вищого сорту Новопокровського борошномельного комбінату
м. Харкова 1999, 2000 р.р.
2.2. Способи одержання борошняних продуктів і борошняних сумішей
Борошняні продукти і борошняні суміші для бісквітних і пісочних напівфабрикатів отримано такими способами:
- борошно з окремих видів зерна одержували на млині борошномельному вальцевому НО-3545М1;
- борошняні суміші для проведення експериментальних досліджень одержували змішуванням борошняних продуктів у заданому співвідношенні;
- борошняні суміші для випуска дослідно-промислових партій бісквітних, пісочних напівфабрикатів і виробів на їх основі одержували за допомогою уні-версального мінімлина, розробленого НПВ "Агротех" і кафедрою МПЗ ХДТУСГ. Особливістю млина є можливість одержання борошняних сумішей, до складу яких входять два чи більше компонентів, змішуванням різних видів борошна на етапі розсіву або змішуванням різних видів зерна перед помелом.
2.3. Методи дослідження
2.3.1. Методи визначення якості сировини
Відбір і підготовку проб для лабораторних досліджень сировини проводили