РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Об'єкти дослідження
В дослідженнях використовували борошно тритикалеве обойне з зерна з фенотипом жита, амфідиплоїд АМД 11, вирощене в Подільській зоні (5 зразків).
Сіль кухонна харчова, хлібопекарські дріжджі, що використовувались, відповідали вимогам нормативної документації на відповідну сировину.
В роботі використовували ферментні препарати фірми "Новозаймс А/с", Новаміл 1500 МГ з активністю 1500 од/г, що містить фермент - бактеріальну ? - амілазу. Оптимум дії: температура 54 - 75 оС, рН 5,4 - 5,7. Препарат є очищеною мальтогенною ? - амілазою. Це білуватий, сипкий мікрогранулят з середнім розміром частинок 150 мікронів. Активність ферменту складає 1500 одиниць мальтогенної ? - амілази. Використовувався також ферментний препарат - Фунгаміл Супер АХ, який поєднує амілолітичну і пентозаназну активність. Оптимум дії його: температура 40 - 45 оС, рН - 5,0 - 6,0. Він гідролізує ? - 1,4 глюкозидні зв'язки в амілозі і амілопектині, утворюючи мальтозу і декстрини та модифікує пентозани, впливаючи на структурно-механічні властивості тіста [204, 205].
Ці ферментні препарати являють собою агломеровані порошки, що не розпилюються, з середнім розміром частинок 150 мкм. Об'єктами досліджень були також напівфабрикати - закваска, тісто і готові хлібні вироби.
2.2. Методи досліджень
Експериментальні дослідження виконувались в лабораторії кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Національного університету харчових технологій, лабораторії Кам'янець-Подільського коледжу харчової промисловості, а також в лабораторіях ідентифікації і сертифікації рослин, інституту хлібопродуктів, інституту ботаніки та інституту хімії води ім. О.В. Думанського НАН України.
Блок-схема досліджень представлена на рисунку 2.1.
Апробація дослідження здійснювалась на Кам'янець-Подільському комбінаті хлібопродуктів.
2.2.1. Методи визначення якості сировини.
Борошно тритикале аналізували за загальноприйнятими методиками: вологість - за ГОСТ 9404-60 і 9404-80, зольність за ГОСТ 27794-87, вміст і якість клейковини - за ГОСТ 28798-90, кислотність за ГОСТ 27493-87.
Масову частку білкових речовин визначали методом Кьєльдаля. Крохмаль за методом Еверса, моно- і дицукри - йодометричним методом, мінеральні речовини методом плазмової спектроскопіїї на спектрометрі фірми "Elva-x", вітаміни флюорометричним методом.
Газоутворювальну здатність волюмометричним методом на приладі АГ-ІМ по методиці [40].
Таблиця 2.1
Якість досліджуваних партій обойного борошна з зерна тритикале
ПоказникиПартії12345Вологість, %13,013,514,213,413,8Зольність, %2,01,81,951,881,90Клейковина сира, %161814,217,814,0Розтяжність, см2423262830Крупність помелу залишок на ситі дротяному 067, %1,81,7521,951,82Прохід крізь сито із шовкової тканини 38, %3432363031Металомагнітна домішка: мг/кг-----Автолітична активність, % на СР4641554850ПЧП-3, од. приладу170165183180172
Температуру клейстеризації крохмалю та його властивості досліджували на амілографі фірми Brabender [102]. Автолітичну активність визначали за загальноприйнятою методикою - методом автолітичної проби за ГОСТ 27495-87, а також на приладі ПЧП-3 для визначення автолітичної активності за числом падіння [132, 166].
Крупність помелу характеризували за величиною питомої поверхні та шляхом розсіювання на наборі сит [131].
Цукроутворювальну та газоутримувальну здатність за методиками викладеними у [133, 139].
Реологічні властивості клейковини оцінювали на приладі ИДК-3, за розтяжністю клейковини над лінійкою та по розпливанню кульки [133].
2.2.2. Методи приготування тіста і визначення якості напівфабрикатів.
В лабораторних умовах тісто готували на густих заквасках, які безперервно поновлювали, та на підкислювачі "Ефективний". Заміс тіста здійснювали в лабораторній тістомісильній машині ЛТ-900 при частоті місильного органу 1с-1 і вручну. Інтенсивність замісу регулювали тривалістю замішування.
Застосовували також методику пробного випікання, розроблену Центральною лабораторією Держкомісії по сортовипробуванню сільськогосподарських культур, яка передбачає наступну рецептуру приготування тіста: на 100 г борошна додають 65 мл води, 3 г дріжджів, 1,5 г солі, 1мл 40 % молочної кислоти, 0,008 г аскорбінової кислоти і 0,002 г бромату калію.
Оброблення тіста здійснювали вручну, вистоювання проводили до готовності при температурі 35-37 ?С. Хліб випікали в лабораторній печі при температурі 240-260 ?С. Якість напівфабрикатів оцінювали за загальноприйнятими методиками.
Вологість напівфабрикатів визначали за допомогою приладу ОВТ-12. Титровану кислотність - по бовтанці, активну кислотність на приладі рН-34.0. Підйомну силу заквасок за спливанням кульки [133].
Мікробіологічні процеси в заквасці досліджували по кількості молочнокислих бактерій і дріжджових клітин, підрахунок яких робили за допомогою камери Горяєва по методиці [40]. Інтенсивність бродіння заквасок і тіста оцінювали за кількістю СО2, що виділився в процесі бродіння напівфабрикатів волюмометричним методом на приладі АГ-1М за методикою [133], а також шляхом визначення титрованої і активної кислотності та вмісту летких кислот [40]. Підйомну силу напівфабрикатів контролювали методом спливання кульки А.І. Островського.
Про хід біохімічних процесів судили по вмісту цукрів в напівфабрикатах після замішування і в кінці бродіння, а також по зміні фракційного складу білків тіста. Цукри визначали прискореним йодометричним методом і виражали в % до СР об'єкту в перерахунку на мальтозу.
Нелеткі органічні кислоти визначали за методом М.І.Княгінічева і Г. А Дерновської-Зеленцової [139].
Газоутримувальну здатність тіста оцінювали шляхом визначення питомого об'єму тіста в процесі його бродіння. В дослідах 50 г тіста опускали в циліндр на 250 мл, ущільнювали його і витримували в термостаті при 30 ?С до початку опадання тіста.
Пружно-еластичні властивості