Розроблення технології екструзійних картоплепродуктів підвищеної харчової цінності

ЗМІСТВСТУП.
РОЗДІЛ 1. Літературний огляд. Екструзійні харчові продукти на основі картоплі та сухого картопляного пюре 1.1. Аналіз стану ринку картоплепродуктів України 1.2. Характеристика основної та додаткової сировини, що використо-вується у виробництві екструзійних картоплепродуктів 1.3. Основні принципи технології високотемпературної екструзії і її вплив на складові харчової сировини 1.4. Технології нових видів екструзійних харчових продуктів на основі картоплі 1.5. Висновки.
РОЗДІЛ 2. Загальна методологія досліджень. 2.1. Характеристика сировини, використаної у дослідженнях 2.2. Методи досліджень. 2.2.1. Методики визначення хімічного складу сировини та готової продукції. 2.2.2. Методики визначення фізико-хімічних показників сировини та готової продукції 2.2.3. Визначення якості продуктів та їх харчової цінності. 2.2.4. Оброблення експериментальних даних. 2.3. Висновки
РОЗДІЛ 3. Дослідження основних фізико-хімічних характеристик основної та додаткової сировини 3.1. Хімічний склад основної та додаткової сировини 3.2. Визначення ступеня набухання досліджуваної сировини 3.3. Визначення водопоглинальної здатності досліджуваної сировини 3.4. Визначення кількості водорозчинних речовин основної та додаткової сировини. 3.5. Висновки
РОЗДІЛ 4. Дослідження впливу процесу екструзії на фізико-хімічні показники основної та додаткової сировини 4.1. Визначення оптимальної масової частки вологи сировини для екструдування картоплепродуктів. 4.2. Дослідження впливу додаткової сировини на органолептичні показ-ники екструзійних картоплепродуктів. 4.3. Визначення впливу додаткової сировини на масову частку вологи екструзійних картоплепродуктів. 4.4. Визначення впливу додаткової сировини на коефіцієнт спучування екструзійних картоплепродуктів. 4.5. Дослідження впливу додаткової сировини на міцність екструдатів. 4.6. Дослідження впливу додаткової сировини на ступінь набухання екструзійних картоплепродуктів. 4.7. Дослідження впливу використовуваної сировини на водопоглинальну здатність екструзійних картоплепродуктів 4.8. Дослідження впливу додаткової сировини на кількість водорозчин-них речовин в продуктах 4.9. Оптимізація технології виробництва картоплепродуктів з викорис-танням додаткової сировини. 4.9.1. Оптимізація за Боксом-Уілсоном. 4.9.2. Оптимізація рецептурної суміші за графоматематичним методом. 4.9.3. Оптимізація рецептурної композиції за симплекс-методом. 4 Висновки.
РОЗДІЛ 5. Дослідження біохімічних змін продуктів екструзії. 5.1. Зміни вуглеводів екструзійних картоплепродуктів. 5.1.1. Зміни крохмалю картоплепродуктів під час процесу екструзії. 5.1.2. Зміна пектинових речовин картоплепродуктів під час процесу екструзії. 5.1.3. Зміна клітковини картоплепродуктів під час процесу екструзії. 5.1.4. Зміна моно- та дисахаридів картоплепродуктів під час процесу екструзії. 5.2. Зміна білкових речовин картоплепродуктів під час процесу екструзії 5.2.1. Вплив процесу екструзії на амінокислотний склад картопле-продуктів 5.3. Вплив процесу екструзії на ?-каротин. 5.4. Мінеральний склад сировини та продуктів екструзії 5.5. ІЧ-дослідження змін складових сировини під дією екструзії 5.6. Висновки
РОЗДІЛ 6. Розроблення рецептур екструзійних картоплепродуктів. Харчова цінність продуктів і визначення їх термінів зберігання. 6.1. Визначення рецептурних композицій картоплепродуктів 6.2. Біологічна цінність розроблених екструзійних картоплепродуктів 6.3. Калорійність розроблених екструзійних картоплепродуктів 6.4. Дослідження мікробіологічних змін, що проходять під час зберіган-ня екструзійних картоплепродуктів 6.5. Технологічна схема виробництва екструзійних картоплепродуктів. 6.6. ВисновкиВИСНОВКИСПИСОК