Ви є тут

Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених яєчними продуктами

Автор: 
Євсеєнко Тетяна Петрівна
Тип роботи: 
Дис. канд. наук
Рік: 
2005
Артикул:
3405U004960
129 грн
Додати в кошик

Вміст

РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1. Об'єкти досліджень

При проведенні досліджень та виробничих випробувань використовували такі види основної, додаткової сировини та харчових добавок:
пшеничне хлібопекарське борошно вищого сорту (партії 1 - 7), виготовлене за ГСТУ 46.004-99 (табл. 2.1);
сухий яєчний білок виробництва "Птицефабрика "РОСКАР" (Росія), "Belovo S.A" (Бельгія) та "Merinque" фірми "ІGRECA" (Франція) - за сертифікатом відповідності та висновком державної санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України ?23, 37, 38? (табл. 2.2);
Таблиця 2.1
Показники якості пшеничного борошна
партіїВид та сорт
борошнаМасова частка вологи, %Вміст сирої клейковини, %Розтяжність,
смСтиснення на приладі ИДК,
од. прил.1Хлібопекарське, вищий12,52717812Те саме14,02816863Те саме12,03019934Те саме14,02616835Те саме13,62514806Те саме14,22310657Те саме14,024960
Таблиця 2.2
Характеристика сухого яєчного білка
Показник якості
та безпекиВиробник СЯБ"Merinque" IGRECA (Франція)"BELOVO S.A"
(Бельгія)"Птицефабрика РОСКАР" (Росія)1234Масова частка вологи, %8,08,06,0Білок, %82,082,082,0Ліпіди, %0,500,05н.д.Вуглеводи, %н.д.н.д.н.д.Редукувальні цукри, %4,01,0н.д.Продовж. табл. 2.21234Клітковина, %5,05,0-Активна кислотність, од. рН6,0 - 8,56,0 - 8,56,6Піноутворювальна здатність, %280280280Число МАФАнМ, КУО/г, не більше1 ?10 41 ?10 41 ?10 5БГКП (коліформи)макс. 10 в 1 гмакс. 10 в 1 гне допускається в 0,1 гПатогенні, в т.ч. сальмонелане допускається в 25 гне допускається в 25 гне допускається в 25 гProteusне регламентуєтьсяне регламентуєтьсяне допускається в 1 гS. aureusНе допускається в 1 гне допускається в 1 гне допускається в 1 гДріжджі і пліснявамакс. 10 в 1 гмакс. 10 в 1 гмакс. 10 в 1 гн.д. - дані не наведено в сертифікаті відповідності
яйця курячі харчові - за ГОСТ 27583-88;
ферментний препарат "Нупазим" ("НОВОЗИМ", Данія) та "Бейкзим L 80.000 MG" ("БЕЙКЗИМ", Нідерланди) - за сертифікатом відповідності та висновком державної санітарно-епідеміологічної експертизи МОЗ України ?35, 36? (табл. 2.3).
Таблиця 2.3
Показники якості та безпеки ферментних препаратів ліполітичної дії
Показник"Бейкзим L 80.000 MG"
(Нідерланди)"Нупазим" (Данія)Зовнішній виглядмікрогранулятагломерований гранулятКолір кремовий від бежевого до жовтогоНаповнювач пшеничне борошнопшеничне борошно, хлорид натрію, декстрини, сорбітолРозмір частин, м63 - 300?10-950 - 212?10-6Фермент ліпаза для випічкиліпазаАктивність, од. акт. 80000 PLI/г ? 5 %300 - 50000 KLU/гОптимум дії, оС50 - 65 30 - 40 Число МАФАнМ, КУО/г, не більше5 ?10 41 ?10 3БГКП (коліформи)макс. 30 в 1гмакс. 30 в 1гПатогенні, в т.ч.
сальмонелане допускається в 25 гне допускається в 25 гS. aureusне допускається в 1 гне регламентується Е-коліне допускається в 25 гне допускається в 25 гЛістеріяне допускається в 25 гне регламентується Антибіотикоактивність -не допускаєтьсяМікотоксини не допускаютьсяне допускаютьсяПестициди не допускаються-Важкі метали, макс. мг/кг3030Миш'як, макс. мг/кг33Кадмій, макс. мг/кг0,5-Свинець, макс. мг/кг55Ртуть, макс. мг/кг0,5-
2.2. Методика виконання лабораторних досліджень та виробничих випробувань

Експериментальна частина роботи виконувалась у лабораторних умовах кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, кафедри процесів і апаратів та технології консервування, фізичної та колоїдної хімії, біотехнології і мікробного синтезу, технології м'яса і олієжирових продуктів Національного університету харчових технологій, в інституті колоїдної хімії і хімії води ім. А.В. Думанського НАН України, інституті фізичної хімії ім. Л.В. Писаржевського НАН України, інституті біохімії ім. О.В. Палладіна НАН України, інституті ботаніки ім. М.Г. Холодного НАН України.
Виробничі випробовування проводили в умовах ПП "Кармаліта А.Г." м. Жмеринка Вінницької області.
У лабораторних умовах макаронні вироби виготовляли на машині для виготовлення макаронних виробів "МАКМА-М". Тісто з масовою часткою вологи 33 ? 35 % замішували протягом 10 хв, застосовували холодний заміс з температурою води 20 ? 30 ?С та теплий заміс з температурою води 50 ? 70 ?С. СЯБ вносили в сухому вигляді та у вигляді водозбагачувальної суміші, ферментний препарат - у вигляді розчину у всій кількості води, необхідній за рецептурою. Вироби формували у вигляді короткорізаної локшини або вермішелі, використовуючи бронзові матриці з фторопластовими вставками та без них. Сирі макаронні вироби розкладали на капронових ситах - касетах і сушили в умовах лабораторії при температурі 20 ±2 оС.
Кінетику сушіння макаронних виробів вивчали на лабораторній сушильній установці для висушування овочів. Для досліду брали 100 г щойно випресуваних макаронних виробів, які висушували в сушильній установці протягом 150 хв при температурі 40 ?С і швидкості повітря - 1,6 м/хв. Відносна вологість повітря складала 50 ? 60 %. Зміну маси фіксували кожні 1, 2 та 3,5 хв. За результатами досліду будували криві сушіння та швидкості сушіння.
Аналіз макаронних виробів проводили через 6 ? 14 днів після виготовлення та в процесі зберігання протягом 6 і 12 місяців.
Кожну серію всіх дослідів виконували у трьох - п'ятикратній повторності, при вимірюванні основних показників якості напівфабрикатів та готових виробів формували вибірку, достатню для статистичного оброблення.

2.3. Методи досліджень

2.3.1. Визначення якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів. Показники масової частки вологи, кислотності, кількості та якості клейковини в борошні визначали за стандартизованими методиками за ГОСТ 9404-88, ГОСТ 27493-87, ГОСТ 27839-88 ?54?.
Масову частку вологи в напівфабрикатах визначали експресними методом висушування на приладі марки ОВ