РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объектами исследования являлись: сухое молоко, соевый белковый обогатитель
«Самсон»; топинамбуровое, тыквенное, кизиловое пюре; фруктоза, сорбит;
рецептурные смеси; клеевой сироп; зефирные массы; зефир.
Исследования выполнялись согласно основным стадиям технологического процесса,
которые представлены на рис. 2.1.
При выполнении исследований по разработке технологии сбивных кондитерских
изделий с использованием нетрадиционных видов сырья за основу взята рецептура
№142 зефира «Бело-розовый» на цитрусовом пектине, утвержденная в системе
кондитерской промышленности [262].
2.1. Характеристика основного и дополнительного сырья
При производстве зефира использовали следующие виды сырья:
- вода питьевая (ГОСТ 2874-82);
- сахар-песок (ДСТУ 2316-93, ГОСТ 21-94);
- патока крахмальная (ГОСТ 5194-91);
- сухой яичный белок (СЯБ) (ГОСТ30363-96);
- пектин цитрусовый (степень этерификации 65-70 %) (гигиеническое заключение
МОЗ Украины);
- пюре яблочное (ТУ У 46.72.091-95 или ТУ У 46.72. ТКУ-24-006-99);
- кислота молочная (ГОСТ 490-79);
- лактат натрия (действующая документация производителя или гигиеническое
заключение);
- эссенция фруктово-ягодная (ОСТ 18-103-84 или другие согласно гигиеническому
заключению МОЗ Украины);
- краска пищевая (ДСТУ 3845-99).
В качестве рецептурного компонента при производстве зефира использовали:
Рис. 2.1. Схема проведения исследований
– белоксодержащее сырьё: сухое соевое молоко (ТУ У 6170021.59-99) (ССМ), соевый
белковый обогатитель «Самсон» (ТУ У 6170021.55-99) (СБО);
- углеводсодержащее сырье, полученное из концентрата топинамбура «НОТЕО»
(ТУ У 01037672-001-97) или мякоти клубней топинамбура (Helianthus tuberozum L),
тыквы обыкновенной, кизила обыкновенного до однородной пюреобразной массы;
- сахарозаменители: фруктоза (согласно действующей нормативной документации или
гигиеническому заключению МОЗ Украины), сорбит (согласно действующей
нормативной документации или гигиеническому заключению МОЗ Украины).
ССМ и СБО, которые используются при производстве зефира, представляют собой
порошкообразную однородную массу кремового цвета с приятным вкусом и запахом.
Химический и аминокислотный состав рецептурных компонентов представлен в
таблице 2.1 [169, 196, 292, 293].
Таблица 2.1
Химический состав белоксодержащего сырья
Химический состав
ССМ
СБО
СЯБ
Вода, %
6,0
6,0
9,0
Белки, %
37,0–39,0
41,0
82,4
Жиры, %
18,0
21,4
1,8
Углеводы, %
35,0-38,0
27,1
7,2
Пищевые волокна, %
17,0-19,0
15,0
5,6
Минеральные вещества:
– макроэлементы, г/100 г
Na
0,58
0,43
1,3
1,5
1,0
Ca
0,42
0,53
0,075
Mg
0,28
0,24
0,071
0,68
0,62
0,194
– микроэлементы, мг/100 г
Fe
1,35
0,26
0,002
Zn
3,04
3,7
Cu
1,36
0,8
Mn
2,85
2,6
Se
0,04
Продолжение табл. 2.1
Витамины, мг/100 г
1,2
В1
0,74
0,65
Сл.
В2
0,32
0,43
2,0
В3
1,58
2,7
В4
0,37
В6
0,6
15,12
6,8
0,04
Незаменимые АК, %
Валин
1,76
2,16
5,46
Изолейцин
1,58
2,0
4,86
Лейцин
2,76
3,2
7,02
Лизин
2,48
2,7
5,05
Метионин
0,35
0,4
3,2
Треонин
1,64
1,7
3,7
Триптофан
0,85
0,5
1,3
Фенилаланин
1,68
2,2
5,1
Заменимые АК, %
Аланин
8,75
1,6
5,6
Аргинин
2,64
3,1
4,7
Аспарагиновая кислота
4,72
2,7
7,9
Гистидин
1,01
1,2
1,8
Глицин
1,58
1,4
3,0
Глутаминовая кислота
6,33
7,6
1,0
Пролин
1,86
2,2
0,1
Серин
1,95
2,1
6,2
Тирозин
1,15
3,2
Цистин
0,54
1,0
1,9
2.2. Экспериментальная сбивальная установка для получения и исследования
пенообразных масс
Для изучения процесса пенообразования смоделирована и разработана
экспериментальная сбивальная установка (рис. 2.2) [130, 132].
Состоит она из следующих элементов: сбивальной камеры 1 со струнной мешалкой 4,
термостатирующей рубашкой 6, устройством для выгрузки готовой массы 5 и съемной
крышкой 3; электродвигателя постоянного тока 7, который приводит в движение вал
мешалки; латера регулирования интенсивности сбивания 8; термостата 2;
воздушного компрессора 10; манометра 9 для измерения давления сжатого воздуха в
сбивальной камере; выпускного клапана воздуха 11; гибкого воздухопровода 12;
расходных емкостей для пектиновой смеси 13 и белковой смеси 14,
сахаро-паточного сиропа 16, сахара-песка 15, кислоты и буферной соли 17.
Рис. 2.2. Cхема сбивальной экспериментальной установки
Конструкция сбивальной установки позволяет регулировать технологические
параметры (интенсивность, температуру) приготовления пектиновой смеси, зефирной
массы и способ сбивания пены.
Зефирную массу в лабораторных условиях получали традиционным способом следующим
образом. Пектиновую смесь готовили традиционным способом. Сахаро-паточный сироп
уваривали до содержания сухих веществ 85 %. Температура сиропа 85-95 оС. Для
приготовления белковой смеси использовали сухой яичный белок и водопроводную
воду в соотношении 1:6. Согласно рецептуры в сбивальную машину загружали
сахар-песок, пектиновую смесь, белковую смесь, эмульсию из красителя и
эссенции. Взбивали в течении 7-10 минут при интенсивности 300 об/мин. При
интенсивном перемешивании происходит повышение дисперсности воздушных шариков,
вязкости массы, её объёма. Такое смешивание предотвращает белок от тепловой
денатурации при соприкосновении его в дальнейшем с горячим сахаро-паточным
сиропом. Температура сиропа 85-95 °С. Влажность зефирной массы составляет
28-30 % и более. Готовую зефирную массу отсаживали в виде круглых рифлёных
полусфер. Выстойка и сушка происходила в условиях помещения без принудительной
вентиляции при температуре 20 °С в течение 24