РОЗДІЛ 2
ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Характеристика сировини, використаної у роботі
Під час проведення досліджень і виробничих випробувань використовували такі
види сировини та добавок:
борошно хлібопекарське пшеничне обойне і другого сорту за ГСТУ 46.004-99 та
борошно „Здоров’я” за ТУ У 15.6-02128514-006:2005 із середніми хлібопекарськими
властивостями (табл. 2.1);
Таблиця 2.1
Характеристика партій пшеничного борошна, використаних під час досліджень
№ партії
Борошно пшеничне
Масова частка вологи, %
Характеристика клейковини
Автолі-тична активність, % на СР
Золь-ність, %
Вміст сирої клейковини, %
Стискання на ИДК-2, од. пр.
Розтяжність, см
„Здоров’я”
14,2
21,0
65
15,0
30
1,70
„Здоров’я”
13,0
21,8
68
16,0
30
1,67
„Здоров’я”
13,7
22,6
54
12,5
31
1,69
обойне
14,2
20,5
60
14,5
29
1,60
обойне
12,8
21,3
64
15,0
28
1,64
обойне
13,5
22,0
69
16,5
30
1,61
другого сорту
14,0
23,0
67
15,5
26
1,20
другого сорту
13,5
24,2
75
17,0
28
1,11
другого сорту
13,8
23,5
63
14,0
27
1,18
Показники якості борошна «Здоров’я» згідно ТУ У 15.6-02128514-006:2005 наведені
в табл.2.2.
Таблиця 2.2
Показники якості борошна «Здоров’я»
Назва показника
Характеристика і значення
Колір
Білий з жовтим або сірим відтінком з помітними частинками оболонок
Запах і смак
Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів і присмаків
Масова частка вологи, %, не більше
15,0
Зольність у перерахунку на суху речовину, %, не більше
1,7
Білість, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ
Не обмежується
Крупність помелу, %
- залишок на ситі № 056, не більше
- прохід крізь сито № 38, не менше
0,2
60,0
Масова частка сирої клейковини, %, не менше
21,0
Якість сирої клейковини
Не нижче 2-ої групи
Число падіння, с, не менше
160
суха пшенична клейковина, вироблена фірмою ТОВ „БМ” (Казахстан) згідно ТУ 3100
РК 15165600 ТОО-018-24;
ферментативноактивне соєве борошно виготовлялось на агрегатному млині марки ОПБ
– 400.000 РЕ з бобів сої, які не підлягали термічній обробці та знежирюванню;
відповідало вимогам ДСТУ 4543:2006 „Борошно соєве харчове”;
вівсяні пластівці згідно ГОСТ 21149-93;
ядро насіння соняшника згідно ГСТУ 1835 – 99;
кмин згідно ГОСТ 9056-91;
підкислювач “Ефективний” згідно з ТУ У 02070938.015-2000, вироблений Київським
заводом солодових екстрактів;
вода питна, сіль кухонна харчова, дріжджі хлібопекарські пресовані, олія
соняшникова відповідали вимогам чинної нормативної документації.
2.2. Методи досліджень
Схему комплексу досліджень наведено на рис.2.1.
Експериментальну частину роботи виконано в лабораторіях кафедр технології
хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, технології
зберігання і переробки зерна, колоїдної хімії Національного університету
харчових технологій (НУХТ), а також в лабораторіях Інституту біохімії НАН
України, Центру оцінки якості та сертифікації при НУХТ, Державного центру
сертифікації, ідентифікації та якості сортів рослин, кафедри молекулярної
фізики Національного університету ім. Тараса Шевченка.
Виробничі випробування проведено в умовах пекарні ТОВ «Боярд - Плюс».
2.2.1. Методи визначення хімічного складу та якості сировини
Борошно пшеничне аналізували за загальноприйнятими методиками: масову частку
вологи – згідно з ГОСТ 9404-88, кислотність – згідно з ГОСТ 27493-87, зольність
- згідно з ГОСТ 27494-87 з використанням прискорювача, крупність - за допомогою
лабораторного розсіву згідно з ГОСТ 27560-87, число падіння на приладі ПЧП,
кислотне число жиру – згідно з ГОСТ 13496.18-85.
Хлібопекарські властивості борошна характеризували за силою борошна, кількістю
та якістю клейковини, газоутворювальною здатністю, а також за автолітичною
активністю. Температуру клейстеризації крохмалю та його властивості
досліджували на амілографі фірми „Брабендер” (Німеччина).
Масову частку клейковини та її якість визначали згідно з ГОСТ 28796-90,
газоутворювальну здатність - волюмометричним методом на приладі АГ-1М [183],
автолітичну активність - відповідно до ГОСТ 27495-87, цукроутворювальну
здатність – за методикою [17].
Під час дослідження хімічного складу борошна "Здоров’я" визначали вміст
основних речовин, які характеризують харчову цінність цього борошна і
впливають
на його хлібопекарські властивості: масову частку білкових речовин – методом
Кь’єльдаля, окремих амінокислот - на автоматичному аналізаторі амінокислот
ТТТ 339 (Чехія) методом іонообмінної рідинно-колонкової хроматографії, крохмалю
– методом Еверса, жиру – методом Сокслета [184], цукрів – йодометричним
методом, клітковини і пентозанів – методами, описаними в [185], кальцію –
згідно з ГОСТ 26570-95, магнію та заліза – методами, наведеними в [186],
фосфору – згідно з ГОСТ 26657-97, ніацину – згідно з ГОСТ 29140-91, токоферолу
– згідно з ГОСТ 30417-96, тіаміну і рибофлавіну – застосовуючи методику [187].
Соєве борошно, вівсяні пластівці, ядро соняшника аналізували органолептично,
масову частку вологи визначали методом прискореного висушування [185], вміст
жиру в соєвому борошні – рефрактометричним методом.
Технологічні властивості СПК встановлювали за вмістом і якістю одержаної з неї
сирої клейковини, використовуючи методику ВНДІЗ [69].
2.2.2. Методи приготування тіста і хліба
Для дослідження показників технологічного процесу, якості хліба та змін, що
відбуваються під час приготування тіста з борошна "Здоров’я" та з борошна
„Здоров’я” з доданням нетрадиційної сировини проводили пробні лабораторні
випічки.
Тісто готували опарним і безопарним способами, залежно від умов досліду. В
дослідах використовували концентровану молочнокислу закваску (КМКЗ) та
підкислювач „Ефективний
- Київ+380960830922