Ви є тут

Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої

Автор: 
Махинько Валерій Миколайович
Тип роботи: 
Дис. канд. наук
Рік: 
2006
Артикул:
3406U002817
129 грн
Додати в кошик

Вміст

Розділ 2
Об’єкти і методи дослідження
2.1. Об`єкти дослідження
При виконанні даної роботи використовували пшеничне борошно першого сорту з
такими характеристиками (табл. 2.1).
Таблиця 2.1
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна першого сорту
Партії борошна
Показники
№ 1
№ 2
№ 3
№ 4
Вологість, %
14,2
13,8
14,4
13,6
Газоутворювальна здатність, см3 CО2/100 г за 5 год. бродіння
1400
1500
1400
1600
Вміст сирої клейковини, %
28,81
28,43
29,22
30,32
Гідратаційна здатність, %
186,5
179,8
202,1
194,1
Опір стисненню на приладі ИДК-1, од. пр.
98,8
89,4
101,1
105,9
Розтяжність, см
14
13
14
15
У роботі використовувалися три види продуктів переробки сої: соєве борошно, що
отримало назву “Білковий соєвий концентрат” (БСК), виробництва НВАТ “Агропрод”
(Чабани), борошно сої (БС) із цілозмеленого зерна сої сортів “Юг-30”, “Іванка”,
“Романтика” та “Еліта”, що вирощена на Веселоподільській дослідно – селекційній
станції (Полтавська область, зона лісостепу), борошно з солоду сої (БСС)
відповідних сортів, а також розроблений нами білковий концентрат солоду сої
(БКСС), виготовлений шляхом екструдування солоду сої по технології виготовлення
БСК.
Фізико – хімічні показники продуктів переробки сої, що використовувалися в
роботі наведено в табл. 2.2.
В ході досліджень готували суміш пшеничного борошна першого сорту з 10 - 15 %
досліджуваних продуктів. В деяких дослідах продукти дослідження виступали як
окремі об'єкти.
Таблиця 2.2
Хімічний склад та фізико–хімічні
показники продуктів переробки сої
Хімічний склад і показники
БСК
БС
БСС
БКСС
Вологість, %
8,6
6,9
8,0
8,0
Білок, % СР, в тому числі:
41,41
34,42
37,3
40,2
вільні амінокислоти, мг %СР
249,9
249,7
317,5
264,4
водорозчинний білок, % СР
5,08
18,42
20,66
16,3
небілковий азот, мг % СР
184
396
223
205
Жир %
16,2
15,8
16,2
16,0
Вуглеводи, % на СР, в тому числі:
Крохмаль
Редукувальні речовини
Моно- і дицукри (після гідролізу)
12,96
14,85
14,04
13,60
0,38
1,00
1,88
1,42
9,83
7,11
6,11
8,04
Зола, % на СР
5,70
2,09
4,72
4,86
Фізико-хімічні показники:
Кислотність, град
10,0
15,2
19,2
14,6
ВПЗ, смі води на 1 г продукту
1,8
2,0
2,3
2,1
У роботі використовували також ферментні препарати Глюзим, Фунгаміл Супер АХ та
Пентопан фірми “Novozyme” (Данія). Ферментний препарат Глюзим відноситься до
поліпшувачів окисної дії. Він містить фермент глюкозооксидазу, має побічну
активність каталази, продукується селективним штамом Aspergillus niger. Він має
активність 2500 та 10000 одиниць глюкозооксидази/г. Фунгаміл Супер АХ має
амілолітичну і пентозаназну активність. Це препарат б-амілази грибного
походження, що продукується штамом Aspergillus oryzae. Ферментний препарат
Пентопан являє собою очищену ендо-1,4-бета-ксиланазу, яка продукується
генетично модифікованим штамом Aspergillus oryzae [113].
Додаткова сировина - дріжджі, сіль кухонна харчова, вода - відповідали
стандартам якості на відповідну сировину.
Хліб готували прискореним безопарним способом, з використанням поліпшувачів, а
також на великих густих опарах. Замішування та формування виробів проводили в
ручну, вистоювання проводили при 32-35 °С до готовності. Хліб випікали в печі
ЭШ-3 при 200-220 °С. Інші параметри ведення експериментів вказані у відповідних
розділах роботи.
2.2. Методи дослідження
Експериментальна частина роботи виконана в лабораторних умовах на кафедрі
технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів
Національного університету харчових технологій. Блок-схема комплексних
досліджень представлена на рис. 2.1.
Апробація результатів досліджень здійснена в умовах міні-пекарні “Діяр” м.
Фастова Київської області та ДП "Васильківський хлібозавод" АТ "Київхліб" м.
Василькова Київської області.
2.2.1. Методи визначення якості борошна та напівфабрикатів
Пшеничне борошно вищого та першого сортів, яке використовувалося в
дослідженнях, оцінювалось з використанням загальноприйнятих методик за такими
показниками: вологість – за ГОСТ 16574, кількість та якість клейковини
встановлювали за загальноприйнятою методикою [42], газоутворювальна здатність –
на приладі АГ-1М [105].
Вміст цукру в зразках борошна, що використовувалось, визначали йодометричним
напівмікрометодом, цукроутворювальну здатність – згідно методики, що наведена в
посібниках [132]. Автолітичну активність борошна визначали за автолітичною
пробою згідно ГОСТ 27495-87, число падіння на приладі ПЧП [37].
Титровану кислотність пшеничного борошна визначали по бовтанці згідно ГОСТ
27493-87.
Активну кислотність об'єктів досліджень визначали шляхом вимірювання рН 1%
суспензії за допомогою мембранного рН-метра НІ 8314. Вміст загального азоту в
пшеничному борошні вищого та першого сортів визначали модифікованим методом
К'єльдаля [74].
2.2.2. Методи визначення хімічного складу добавок та готової продукції (у т. ч.
вмісту антипоживних речовин)
Вміст білка в досліджуваних продуктах визначали модифікованим методом К'єльдаля
[74].
Фракційний склад білкових речовин продуктів переробки сої визначали за
послідовною розчинністю їх у різних середовищах: у воді, далі – у розчині NACl,
потім – у розчині NaOH, нарешті – у розчині етилового спирту [101]. Активність
ендогенних протеолітичних ферментів борошна та продуктів переробки сої
визначали методом дії на "чужий " субстрат - 10-відсотковий розчин сухого
яєчного білка [112]
Амінокислотний склад добавок визначали на амінокислотному автоматичному
аналізаторі типу Т – 339 виробництва фірми “Mikrotechna” (Чехія).
Використовували сульфополістирольні іонообмінні смоли “Ostion LG ANB” в
Li–цитратному буферному одноколонковому реж