Розділ 2
Об’єкти та методи досліджень
Для проведення експериментальних даних з метою розробки раціональної технології
цукерок з комбінованими корпусами, була розроблена блок-схема комплексних
досліджень, яка наведена на рис. 2.1.
Рис. 2.1. Блок-схема комплексних досліджень по розробленню раціональних
технологій кремово-збивних цукерок.
2.1. Об’єкти досліджень
При проведенні лабораторних досліджень і виробничих випробувань використовували
таку сировину:
Цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94);
воду питну згідно з ГОСТ 2874-82;
патока крохмальна згідно з ГОСТ 5194-91;
молоко сухе цільне згідно з ГОСТ 4495-87;
молоко згущене з цукром згідно з ГОСТ 2903-78;
какао-порошок згідно з ГОСТ 108-76 та какао-продукт молотий згідно з ТУ У 15.8
– 23393462 – 001 – 2005;
кислоту лимонну згідно з ГОСТ 908-79;
желатин марки К-4, П-6 виробництва ВАТ “Лисичанський желатиновий завод”, згідно
з ТУ У 24.600418030 – 002 – 2002;
LM пектин 7210 компанії “Citriko” з ступенем етерифікації 27, ступенем
амідування 21, згідно висновку виданого Центральним органом виконавчої влади у
сфері охорони здоров’я та сертифікату відповідності;
К-карагінан фірми “Unipektin AG” з морських водоростей Хондрус кріспус згідно
висновку виданого Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я
та сертифікату відповідності;
кокосовий жир компанії “Future Generation” при наявності висновку виданого
Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та сертифікату
відповідності;
припаси та підварки згідно з ДСТУ 3984-2000;
тригліцерид стеаринової кислоти згідно з (ТУ У 2294814.014 – 2001);
барвники харчові синтетичні закордонного виробництва при наявності висновку
виданого Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та
сертифікату відповідності;
ароматизатори закордонного виробництва при наявності висновку виданого
Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я та сертифікату
відповідності;
глазур кондитерську згідно з ТУ У 18.376 – 96;
2.2 Методи досліджень
Експериментальна частина роботи виконувалась у лабораторних умовах кафедри
технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів,
кафедри неорганічної хімії, кафедри колоїдної та фізичної хімії,
науково-дослідній лабораторії кондитерського виробництва науково-дослідного
інституту харчових технологій Національного університету харчових технологій,
Інституту колоїдної хімії та хімії води ім. Думанського НАН України. Виробничі
випробування розроблених технологій проводились на АТЗТ “Лінкс – 2” (Додаток
В)
2.2.1 Методи визначення фізико-хімічних характеристик сировини, напівфабрикатів
і готової продукції
Масову частку вологи напівфабрикатів та готових виробів визначали
рефрактометричним та прискореним методом висушування згідно з ГОСТ 5900-73.
Поверхневий натяг розчинів гідроколоїдів визначали сталагмометричним методом,
який ґрунтується на залежності кількості крапель n, утворених з об’єму
сталагмометра, від поверхневого натягу рідини у [262]. Розрахунок поверхневого
натягу проводили за формулою (2.1):
(2.1)
де у – поверхневий натяг, Н/м;
– поверхневий натяг води, Н/м, при температурі 20 оС – =72,75·10-3 Н/м;
nо – число крапель води при температурі 20 оС;
n – число крапель досліджуваної рідини.
Форму зв’язку вологи у досліджуваних зразках цукеркових мас визначали методом
термогравіметричного аналізу на приборі „Дериватограф Q-1000” при одночасному
вимірюванні температури прогріву досліджуваного зразку (Т), зміни його маси
(ТГ), швидкості зміни маси (ДТГ), зміни ентальпії (ДТА) [278, 279].
Об’ємну частку повітряної фази визначали [278] по відношенню густини після
збивання (с1) до густини рецептурної суміші до збивання (со) за формулою:
, (2.2)
Гідратаційну здатність сировини визначали методом центрифугування [262]. В
стаканчиках для центрифугування готували суспензію деяких сировинних
компонентів з водою та цукром, після чого суспензію центрифугували протягом 5
хвилин при 83 с-1. Рідину, що утворилася над осадом зливали, попередньо
визначали у ній вміст сухих речовин за допомогою рефрактометра. Масу, що
залишилася, визначали зважуванням. Водопоглинальну здатність визначали за
формулою:
, % (2.3)
де В – маса осаду, що утворилася після центрифугування, г;
а – маса наважки, г;
б – коефіцієнт, що враховує речовини, які перейшли у розчин, визначали за
формулою:
, (2.4)
де в – кількість води, що була взята для приготування суспензії, г;
с – масова частка сухих речовин у досліджуваній сировині, %;
Р – вміст сухих речовин у надосадочній рідині, %.
Сорбційні характеристики гідроколоїдів визначали на сорбційно-вакуумній
установці Мак-Бена, де на попередньо зневоднених зразках гідроколоїдів при
температурі 20 єС та тиску від 0 до 18 мм. рт. ст. здійснювали сорбцію водяної
пари до досягнення гігроскопічної вологості. Після цього проводили десорбцію в
рівноважних умовах [153].
Визначення ізоелектричної точки (рl) желатину та бінарних сумішей желатин –
к-карагінан, желатин – LM пектин проводили віскозиметричним методом [138, 262].
Визначали в’язкість 1 % розчину желатину або бінарних сумішей желатин –
к-карагінан, желатин – LM пектин при різних значеннях рН. За результатами
досліджень будували графік залежності динамічної в’язкості від рН розчину.
Потім до кривої здин=f (рН) проводили дотичні. Точка їх перетину відповідали рН
желатину або бінарних сумішей желатин – к-карагінан, желатин – LM пектин в
ізоелектричному стан
- Київ+380960830922