РОЗДІЛ 2
ОБ’ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
Для проведення експериментальних досліджень з метою удосконалення технології
здобного печива з начинками була розроблена блок-схема комплексних досліджень
(рис. 2.1).
Рис. 2.1. Блок-схема комплексних досліджень по удосконаленню
технології здобного печива з начинкою
2.1. Об’єкти досліджень
При проведенні експериментальних досліджень та виробничих випробувань
використовувалися наступні види сировини: цукор-пісок згідно ДСТУ 2316-93;
маргарин столовий “Молочний” згідно ГОСТ 240-85; кокосовий жир, пальмовий жир
компанії “FUTURE GENERATION” згідно сертифікату якості та дозволу МОЗ України;
какао-порошок згідно ГОСТ 108; фруктовий підвар згідно ГОСТ 7009-88; сіль
кухонна харчова згідно ДСТУ 3583-97; вода питна згідно ГОСТ 2874-82; сироватка
молочна суха згідно сертифікату якості; меланж згідно ГОСТ 30363-96;
двовуглекислий натрій згідно ГОСТ 2156-76; вуглеамонійні солі згідно ГОСТ
9325-79; глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) згідно сертифікату якості; КС “Едгум КД
15” згідно ТУ ТУУ 15.18 –21391602.006- 2002; яблучна клітковина згідно
сертифікату якості та згідно дозволу МОЗ України; бета каротин мікробіологічний
(провітамін А) в олії – 0,2 % згідно ТУ У 18.298-95; поверхнево-активні
речовини вітчизняного виробництва НВП “Електрогазохім”: моностеарат гліцерину
за ТУ У 22942814.005-2000; складний ефір полігліцерину ? “Естер П” за ТУ У
2294814.001-2000; сорбат тристеарат за ТУ У 24.1-22942814.020-2002; тригліцерид
стеаринової кислоти за ТУ У 2294814.014-2001 (табл. 2.1.)
Таблиця 2.1
Фізико-хімічні показники емульгаторів НВО “Електрогазохім”
Показники
Норма
Моностеарат гліцерину (МГ)
Складний ефір полі гліцерину (СЕП)
Сорбат тристеарат (СТ)
Тригліцерид стеаринової кислоти (ТСК)
Температура плавлення, °С
48-62
45
50
48
Кислотне число, мг КОН/г, не більше
Число омилення, мг КОН/г, не менше
170
140
170-180
170
В зв’язку з тим, що показники якості пшеничного борошна – кількість та якість
клейковини, водопоглинальна здатність, крупнота помелу суттєво впливають на
якість тістового напівфабрикату, тому при дослідженнях було обрано пшеничне
борошна вищого ґатунку ГСТУ 46.004-99 з наступними показниками якості:
кількість сирої клейковини – 24,1 %, індекс ВДК – 95 од. приладу, крупнота
помелу – 0,2-0,25 мм.
При виконанні роботи досліджували властивості напівфабрикатів: емульсії та
тіста для здобного печива; фруктової начинки; напівфабрикатів з начинкою;
готових виробів. Оцінку якості готового печива проводили в порівнянню з базовою
рецептурою печива “Пісочне з фруктовою начинкою” № 348 Е згідно збірника
рецептур на печиво та галети [7].
2.2. Методи досліджень
Експериментальну частину роботи виконували у лабораторних умовах кафедри хліба,
кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, кафедр технологічного
обладнання харчових виробництв, колоїдної хімії, науково-дослідної лабораторії
кондитерського виробництва науково-дослідного інституту харчових технологій
НУХТ, в Українському науково-дослідному інституті продовольчого
машинобудування, Інституті колоїдної хімії і хімії води ім. Думанського НАН
України, Українському інституті фізичної хімії НАН України, Українському
інституті експертизи рослин Національного університету аграрних наук, Інституті
сорбції та проблем ендоекології НАН України.
Виробничі випробування та промислове впровадження проводили в умовах
підприємства АТ ЗТ “Лінкс-2” м. Києва, АТ “Київхліб” хлібозавод № 12 м. Києва,
АТЗТ “Дебют” м. Макіївка, Донецької обл., ПП „Борцова Інна Леонідівна” м.
Первомайськ.
У лабораторних умовах тісто для здобного печива готували за допомогою
лабораторної тістомесільної машини. Випікання проводили в лабораторній пекарній
камері.
2.2.1. Методи досліджень фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів
та готових виробів
Масову частку вологи у напівфабрикатах та готових виробах визначали експресними
методами на приладі Чижова та висушуванням до постійної маси у СЕШ [232].
Вміст сирої клейковини пшеничного борошна визначали за ГОСТ 28796-90.
Пружність клейковини пшеничного борошна та пшеничного борошна з додаванням
емульгаторів визначали на приладі ВДК-3.
Крупноту помелу пшеничного борошна визначали за ГОСТ27560.
Гідратаційну здатність сировини визначали методом центрифугування [237]. У
центрифужних стаканчиках готували суспензію борошна з водою та цукром,
концентрацією 10, 20, 30 %, після чого суспензію центрифугували протягом 5
хвилин при 5000 об/хв. Рідину, що утворилася над осадом, зливали попередньо
визначивши у ній вміст СР за допомогою рефрактометра. Масу, що залишилася,
визначали зважуванням. Водопоглинальну здатність визначали за формулою:
ВПС = [В/а(100-б)]?100, % (2.1)
де В – маса осаду, що утворилася після центрифугування, г; а – маса наважки, г;
б – корегування, що враховує речовини, які перейшли у розчин, визначали за
формулою:
б = (в ? В)?р?100/с?а, (2.2)
де в – кількість води, що була взята для приготування суспензії, г; с – масова
частка сухихи речовин у борошні, %; р – вміст сухих речовин у надосадочній
рідині, %.
Визначення кількості зв’язаної води проводили індикаторним рефрак-торметричним
методом [237]. У розчин цукрози концентрацією С0 вносили наважку сухої сировини
при цьому концентрація розчину внаслідок дегідратації молекул сахарози
підвищувалась до концентрації Ср. Початкову і рівноважну концентрацію
“індикатора” цукру визначали рефрактометром, тобто зміна концентрації розчину
цукрози показувала (індукувала) як сировина зв’язувала воду.
Загальну кількість води Х, яка зв’язана наважкою, визначали за формулою:
Х = m?W/100 + В(Ср-С0/Ср),
- Київ+380960830922