Розробка технології виробів з пісочного тіста на основі емульсії, обробленої в електромагнітному полі

Зміст
Перелік умовних скорочень….…………………………………………
Вступ …………………………………………………………………….
Розділ 1. Теоретичне обґрунтування технології виробів з пісочного тіста
1.1. Аналіз технології борошняних кондитерських виробів ………….
1.2. Роль основних компонентів пісочного тіста ………………………
1.3. Функціонально-технологічне призначення емульсій у вироб-ництві пісочного
тіста………………………………………………….
1.4. Аналіз використання електромагнітних полів у технологіях виробництва
харчової продукції…………………………………………
Висновки до
розділу ……………………………………………………
Розділ 2. Об’єкти, матеріали та методи дослідження…………………
2.1. Об’єкт і матеріали досліджень……………………………………
2.2. Методи дослідження модельних систем……………………………
2.3. Методи дослідження емульсій …………………………………….
2.4. Методи дослідження пісочного тіста …………………….….……
2.5. Методи дослідження готових виробів…………………………….
Висновки за
розділом …………………………………………………
Розділ 3.Обгрунтування параметрів приготування пісочного тіста з використанням
вихрового шару феромагнітних часток………………
3.1. Обґрунтування використання електромагнітного поля апарату ВА- у
виробництві емульсій для пісочного тіста………………….
3.2. Обґрунтування використання кукурудзяної олії і порошку коріння алтею в
технології виробів з пісочного тіста…………………
3.3. Зміни показників якості жирів під впливом ВШФЧ+ЕМП………
3.4. Вплив обробки ВШФЧ+ЕМП на зміну конфігурації жирних кислот кукурудзяної
олії………………………………………………….
3.5. Вплив параметрів обробки емульсії на її стійкість……………….
3.6. Вплив параметрів обробки емульсії на її дисперсність …………
3.7. Вплив співвідношення рецептурних компонентів емульсії на її реологічні
властивості……………………………………………………
3.8. Регулювання вмісту борошна в рецептурі пісочного тіста……….
3.9. Вплив олії на фізичні властивості пісочного тіста………………
3 Оптимізація параметрів процесу виробництва пісочного печива
Висновки за
розділом ………………………………………………….
Розділ 4. Розробка рецептури виробів з пісочного тіста за новою
технологією……………………………………………………….………
4.1. Розробка технології виробів з пісочного тіста…………………….
4.2. Оцінка якості виробів з пісочного тіста за органолептичними
показниками………………………………………………………………
4.3. Вплив рецептурного складу пісочного печива на параметри процесу
випікання………………………………………………………
4.4. Оцінка якості виробів з пісочного тіста за фізико-хімічними,
біо-логічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки
4.4.1. Показники безпеки пісочного печива, виготовленого на основі емульсії,
обробленій у вихревому шарі
4.4.2. Вплив електромагнітного поля на стан біологічних об’єктів……
4.5. Вплив новітньої технології пісочного печива на процеси зберігання……….
Висновки за
розділом ………………………………………………….
Розділ 5. Оцінка якості нової продукції з використанням системи
НАССР…………………………………………………………………….
5.1. Аналіз ризиків та критичних точок контролю…………………….
5.1.1. Системний аналіз………………………………………………….
5.2. Економічна ефективність нових розробок……………………….
Висновки за
розділом ………………………………………………….
Висновки………………………………………………………………….
Список