РОЗДІЛ 2
ОБ?ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Об'єкти досліджень
При виконанні даної роботи використовували пшеничне борошно вищого першого і другого сорту одинадцяти партій (табл. 2.1). Партії 1, 4, 6, 7 містили занижену кількість слабкої по силі клейковини і використовувалися для випічки контрольних зразків та зразків з поліпшувачами.
Таблиця 2.1
Хлібопекарські властивості партій борошна пшеничного вищого, першого, другого сортів, що використані в роботі
ПоказникиПартії борошна1234567891011Сорт борошнав/св/с1св/с1св/св/с1с2св/с1сВміст сирої клейковини, %2221251825231428242425Пружність клейковини, ИДК-2, од.пр.1058578130769913475857575Розтяжність клейковини, см2618192814222915181617Гідратаційна здатність клейковини, %243182171254184196246176185168219Газоутворююча здатність борошна, см3/100 г19921880186417521824177620041644178817121692Автолітична активність борошна, %4540393538344529363130
Партії 2, 3, 5 містили середню по силі клейковину з підвищеною автолітичною активністю. Партії 8 - 11 використовувалися для апробації результатів досліджень в промислових умовах.
В роботі використовувалися ферментні препарати нового покоління фірми "Ново Нордіск" (Данія) (табл. 2.2).
Таблиця 2.2
Характеристика ферментних препаратів
Товарна назваФерментПродуцент ферментуАктивність, од./гОптимальні умови дії ферментуВластивостіНоваміл 1500
Новаміл 10000Бактеріальна а-амілазаГенетично модифікований штам Bacillus subtilis1500
10000 54-75 ?С
рН 5,4-5,7Гідролізує крохмаль до мальтози і декстринівАМГ1000ГлюкоамілазаAspergillus niger1000 55-70 ?С
рН 3,0-5,0Гідролізує крохмаль до глюкозиПенто-
пан 500Пентозаназа Aspergillus niger270040 ?С
рН 4,0-6,0Гідролізує некрохма-льні полі-сахаридиГлюзим 2500Глюкозоокси-дазаAspergillus niger250040 ?С
рН 3,5-7,0Діє як окислювач сульфгідрильних групЛіпопан Ліпаза Aspergillus oryzae5040 ?С
рН 5,0-8,0Гідролізує моногліцериди
За структурою ці ферментні препарати є сипкими мікрогранулятами (агломеровані порошки), що не розпилюються, від білого до світло-коричневого кольору. Середній розмір їх частинок 150 мкм. Носієм при мікрогранулюванні є пшеничне борошно.
В роботі також використовували аскорбінову кислоту (табл. 2.3), та емульгатор Векогін - ефір моно- дигліцериду і диацетилвинної кислоти фірми "Ван Ейден Інтернешнл", що мали наступні показники якості, вказані в сертифікаті якості.
Таблиця 2.3
Показники якості аскорбінової кислоти
№ п/пНазва показниківПоказники якості1.Зовнішній виглядБілі кристали або кристалічна пудра2.Кислотність (рН)2,2 - 2,5Масова частка домішок: не більше %3.Важкі метали (Pb)0,00034.Щавелева кислота0,25.Мідь (Cu)0,00056.Залізо (Fe)0,0002
Поверхнево-активна речовина Векогін 300 - це білий кислуватий порошок. Його склад: 80% ефір моно- дигліцеридів харчових жирних кислот з диацетилвинною кислотою (Е472е), 20% карбонату кальцію (Е170). Характеристика ПАР - Векогін 300 приведена в табл. 2.4.
Таблиця 2.4
Характеристика продукту Векогін 300
№ п/пНазва показниківПоказники якості1231.Загальний вміст винної кислоти, %25 - 302.Загальний вміст оцтової кислоти, %19 - 23Мікробіологічні показники:3.Загальне число мікроорганізмів не більше/г100004.Бактерії групи кишкової палички, не більше/гВідсутні5.Патогенні мікроорганізмиВідсутні Продовження табл. 2.4123Вміст важких металів: не більше мг/кг6.Свинцю (Pb)1,07.Цинку (Zn)50,08.Миш`яку (As)1,09.Ртуть (Hg)0,0210.Кадмій (Cd)0,0511.Мідь (Cu)25,0Харчова цінність12.Білки, г / 100 г013.Жири (в тому числі емульгатор), г / 100 г4114. Органічні кислоти, г /100 г3915.Харчова цінність, кДж (ккал) /100 г2,065 (486)
Термін зберігання - не менше 1 року при температурі не вище плюс 20 ?С.
Об'єктами досліджень були також напівфабрикати, виготовлені із зазначених партій борошна з застосуванням добавок і готові хлібобулочні вироби.
2.2. Методи досліджень
Експериментальна частина роботи виконана в лабораторії кафедри хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Українського державного університету харчових технологій, а також на базі лабораторій ідентифікації і сертифікації рослин, інституту хлібопродуктів, інституту хімії води та інституту ботаніки. Блок-схема комплексних досліджень представлена на рис. 2.1.
Апробація результатів досліджень здійснена в умовах хлібокомбінатів №2 і №12 м. Києва, Білоцерківського хлібокомбінату, хлібокомбінату "Одеський коровай".
2.2.1. Методи визначення якості сировини. Пшеничне борошно аналізували згідно загальноприйнятих методик по наступним показникам: вологість - за ГОСТ 9404-60 і 9404-80, кислотність - за ГОСТ 27493-87, газоутворюючу здатність визначали волюмометричним методом на приладі АГ-1М по методиці, наведеній в лабораторному практикумі Чижової І.Н. ?30?, автолітичну активність за вказівками ?5?, кількість і якість клейковини - у відповідності з ГОСТ 28796-90 і вказівками ?146?.
Дріжджі пресовані аналізували у відповідності з ГОСТ 171-81.
Активність амілолітичних ферментів аналізували згідно ГОСТ 20264.4-89, активність глюкозооксидази, пентозанази перевіряли за вказівками ?147?.
2.2.2. Методи приготування тіста і хліба. В лабораторних умовах тісто готували безопарним і опарним способом.
Ферментні препарати Новаміл, АМГ, Пентопан, Глюзим, Ліпопан вносили у вигляді водної суспензії концентрацією 0,1%, аскорбінову кислоту у вигляді водного розчину. Заміс тіста здійснювали в лабораторній тістомісильній машині ЛТ-900 при частоті обертання місильного органа 1 с-1 і вручну. Інтенсивність замісу тіста регулювали зміною його тривалості. Вироби формували вручну, вистоювання вели до готовності при температурі 37-40 ?С. Хліб випікали в лабораторній печі при температу