РАЗДЕЛ 2
ПРОГРАММА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Программа проведения исследования
Взаимосвязь этапов решения задачи разработки технологии функциональных кондитерских изделий ФКИ представлена на рис. 2.1
Объектами исследований являлись сырье кондитерской промышленности, функциональные растительные добавки, рецептурные смеси, помадный и клеевой сироп, эмульсия, высокосахаристые помадные массы, низкосахаристые: желейные и сбивные массы для зефира, пастилы, тесто: сахарное, сдобное, затяжное печенье.
2.2. Характеристика основного и дополнительного сырья
При проведении исследований и производственных испытаний использовали следующие виды сырья:
? сахар-песок по ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94);
? патока крахмальная по ГОСТ 5194-91;
? сгущенное молоко по ГОСТ 2903-78;
? кислота лимонная по ГОСТ 908-79Е;
? дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ 28483-90;
? вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
? сухой яичный белок по ГОСТ 30363-96;
? пектин цитрусовый (гигиеническое заключение МОЗ Украины);
? пюре яблочное (ТУ У 46.72.091-95 или ТУ У 46.72. ТКУ-24-006-99);
? кислота молочная по ГОСТ 490-79;
? лактат натрия (действующая документация производителя или гигиеническое заключение);
? эссенция фруктово-ягодная (ОСТ 18-103-84 или другие согласно гигиеническому заключению МОЗ Украины);
Рис. 2.1. Программа исследования
? краска пищевая по ДСТУ 3845-99;
? мука пшеничная по ГСТУ 46.004-99;
? мука гречневая по ГОСТ 27168-86;
? мука из семян льна по ГОСТ 1154976;
? крахмал кукурузный по ДСТУ 3976-2000;
? маргарин по ГОСТ 240-85;
? меланж по ГОСТ 30363-96;
? соль кухонная по ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97);
? углеаммонийные соли по ГОСТ 9325-79 и действующей нормативной документации;
? фруктоза кристаллическая ? по действующей нормативной документации или гигиеническому заключению МОЗ Украины;
? сорбит пищевой (ТУ 64-5-17-86 или гигиеническое заключение МОЗ Украины).
В качестве рецептурных компонентов при производстве кондитерских изделий использовали растительные функциональные добавки:
1) Соевые продукты:
? сухое соевое молоко (ТУ У 6170021.59-99) (ССМ), производится путем водно-термической обработки соевых бобов с последующей экстракцией, отделением жидкой фазы и её сушкой. Представляет собой приятный на вкус бело-кремовый порошок без бобового запаха и привкуса.
? молоко соевое сгущенное (ТУ 013903778-80-2000) (МСС), которое производится по технологии, обеспечивающей инактивацию антипитательных веществ с сохранением полноценного белкового, липидного и витаминного состава. Соевое сгущенное молоко представляет собой однородную, нормально-вязкую массу кремового цвета со сладким вкусом с незначительным бобовым привкусом.
? сухой белковый концентрат "Одиссей" (ТУ У 6170021.61-2000) (СКО); получают в результате отжима жидкости из соевых бобов, подвергнутых влаготепловой обработке и дезинтеграции. Концентрат имеет порошкообразную структуру, кремового цвета [606].
? соевый белковый обогатитель "Самсон" (ТУ У 6170021.55-99) (СБО), представляет собой диетический заменитель животного белка. "Самсон" выпускается в виде сухого порошка (влажность 8 %) и пасты (содержание сухих веществ - 25-30 %). Порошкообразный обогатитель легко гидратируется теплой водой при соотношении 1 : 2,2 - 2,5.
? соевые изофлавоны получали экстракцией соевой муки водно-спиртовой смесью. Экстракт изофлавонов после очистки представляет собой спиртовый раствор, содержащий 0,1-0,13 мас.% изофлавонов.
2) Продукты переработки амаранта:
? мука из нативных зерен (МЗА) ? продукт, полученный путем измельчения целого зерна до мелкодисперсного порошка (степень измельчения 200-250 мкм) светло-кремового цвета с приятным ореховым привкусом, влажностью 9-12 %;
? мука из термически обработанных зерен амаранта (МТЗА) представляет собой тонкодисперсный порошок с влажностью W = 3 % кремового либо светло-кофейного цвета, с приятным вкусом и ароматом орехов.
? порошок из сухой зеленой массы листьев амаранта ? это продукт измельчения листовой части амаранта, представляет собой мелкодисперсный порошок зеленого цвета с приятным травяным запахом, влажностью 8,0 % ? 9,5 %;
3) Продукты переработки топинамбура:
? пюре ? продукт переработки мякоти клубней топинамбура (Helianthus tuberozum L.), представляет собой однородную пюреобразную массу светло-серого цвета с запахом и вкусом свойственным топинамбуру, с содержанием сухих веществ 12-14 % (гигиеническое заключение МОЗ Украины) "HOTEO";
4) Добавки, полученные биотехнологическими методами:
? ферментативно-осахаренные зерновые продукты (ФОЗП) получают путем обработки зерновых продуктов (отруби, мучки) гидролитическими препаратами с последующей термической дезактивацией энзимов и сушкой. ФОЗП имеют порошкообразную структуру, кремовато-коричневого цвета, с приятными медовыми запахами и сладким вкусом (ТУ У 6170021.58-99);
? зерновые биодобавки - продукты биотехнологической переработки зернового сырья, важнейшими компонентами которых являются живые культуры пробиотических микроорганизмов. Это тонкодисперсные порошки, с приятным сладковато-молочным привкусом (ТУ У 6170024. 63-99, ТУ 569М-0468002-02-91).
? модифицированные зерновые крахмалы (МЗК) - продукты гидролиза зерновых крахмалов, получаемые ферментным путем. Важнейшими компонентами МЗК являются мальтодекстрины, которые в пищевых системах выступают не только как сахарозаменители, но и как загустители, связующие, стабилизаторы, жирозаменители. Представляют собой белые порошки без запаха с приятным сладким вкусом (ТУ 569/10.18-1-90);
? модифицированные соевые продукты получают в процессе подготовки сухого и сгущенного соевого молока, концентрата "Одиссей" ферментами ?-фрукто-фуранозидазой Saccharomyces cerevisil для инверсии сахарозов и протеазой - протосубтилин