РОЗДІЛ 2
ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Характеристика сировини, використаної у роботі
Під час проведення досліджень і виробничих випробувань використовували такі види сировини та добавок:
* борошно хлібопекарське пшеничне вищого і першого за ГСТУ 46.004-99 із середніми хлібопекарськими властивостями (табл. 2.1);
Таблиця 2.1
Характеристика партій пшеничного борошна, використаних під час досліджень
№ партіїСорт борошнаХарактеристика клейковиниГазоутворююча здатність, см3/100гВміст сирої клейковини, %Стискання на ИДК - 1, од.прил.Розтяжність, см1вищий26,0701316002перший27,0851914103перший30,0801515604перший26,846913005перший29,0701215206перший26,090191672
* борошно житнє обдирне, показники якості якого відповідали ГОСТ 7045-90 (табл. 2.2);
Таблиця 2.2
Характеристика партій житнього борошна, використаних під час досліджень
№ партіїСорт борошнаАвтолітична активність, % СРЧисло падіння, сЗа автолітичною пробоюЗа експрес-випічкою1обдирне46261522обдирне44251583обдирне4223170
* тонкодисперговані концентрати харчових волокон рослинного походження (КХВ): вівсяний (ВКХВ), яблучний (ЯКХВ) і буряковий (БКХВ) виробництва "Microstructure" (Польща), що мали сертифікати відповідності санітарному законодавству України. Продукти отримуються шляхом багаторівневого очищення, подрібнення і мікронізації з продуктів переробки вівса (вівсяної лузги), яблук (яблучних вичавок) і цукрового буряка (бурякового жому). Продукти не містять консервантів, речовин, що протидіють грудкуванню і т.д. Гранулометричний склад концентратів харчових волокон наведено в табл. 2.3;
Таблиця 2.3
Гранулометричний склад КХВ
Фракція, мкм5..1010...2020...3030...4040..6060...8080..100100...120Вміст , %0,002,8 ± 0,245,6 ± 0,234,6 ± 0,28,4 ± 0,25,5 ± 0,23,1 ± 0,20,00
* висівки пшеничні харчові за ТУ У 00951706-004 -98 виробництва ВАТ "Київ-млин" (м. Київ);
* житньо-солодовий екстракт за ТУ У 18.193 -94 "Екстракти солодові і продукти на їх основі" виробництва ВАТ "Київський завод солодових екстрактів" (м. Київ)
* повидло яблучне за ГОСТ 6929 -88 виробництва ОАО "Могильов-Подольський консервний завод" (м. Могильов-Подольський);
* поверхнево-активні речовини:
- моно - і дигліцериди насичених жирних кислот:
1. TYPE P (V) (Е 471) виробництва "Rikevita" (Малайзія - Японія);
Жирнокислотний склад емульгатора: пальмітинова кислота (СІ6) - 40...50 %; стеаринова кислота (СІ8) - 60...50 %
2. PANODAN A 2020 DATEM (Е 472е) виробництва "DANISCO" (Данія);
- ефіри сахарози і жирних кислот:
DUB SE 11S, 15S, 16P (Е 473) виробництва "DUBOIS" (Франція), склад і властивості яких наведено в табл. 2.4.
Таблиця 2.4
Склад і властивості ефірів сахарози DUB SE
НазваDUB SE11 S
(стеарат
сахарози)DUB SE 15 S
(пальмітат сахарози)DUB SE 16P
(пальмітат сахарози)Моноефіри, %557080Ди-, три- і поліефіри, %453020Склад:Стеаринова кислота707020Пальмітинова кислота303080Розчинність* у воді температурою 25°Сд*р**р*д - диспергується;**р - розчиняється
Всі використані емульгатори мали сертифікати відповідності санітарному законодавству України.
2.2. Методи досліджень
Схему комплексу досліджень наведено на рис. 2.1.
Експериментальну частину роботи виконано в лабораторіях кафедр технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, аналітичної хімії, колоїдної хімії Національного університету харчових технологій (НУХТ), а також у лабораторіях Інституту біохімії ім. О. В. Палладіна АН України, Інституту ботаніки АН України, Інституту гігієни та медичної екології ім. О.М. Марзеєва АМН України, Центру оцінки якості та сертифікації при НУХТ, Інституту фізичної хімії, Інституту колоїдної хімії і хімії води, Державного центру сертифікації, ідентифікації та якості сортів рослин.
Виробничі випробування проведено в умовах хлібопекарських підприємств м. Київ, м. Фастів Київської обл., с. Сеньківка Бориспільського р-ну Київської обл.
2.2.1. Методи визначення хімічного складу та технологічних властивостей сировини
Борошно пшеничне та житнє аналізували за загальноприйнятими методиками:
масову частку вологи - за ГОСТ 9404 -88, кислотність - за ГОСТ 27493 -87, кількість та якість клейковини - за ГОСТ 27839 -88 і ГОСТ 28796 -90, газоутворюючу здатність - волюмометричним методом на приладі АГ-1М [205], автолітичну активність визначали за автолітичною пробою згідно ГОСТ 27495 -87, число падіння - на приладі ПЧП , цукроутворюючу здатність - за методикою [206]. Якість дріжджів контролювали за ГОСТ 171 -81.
Титровану кислотність борошна і КХВ визначали за ГОСТ 27493 -87, активну кислотність сировини визначали шляхом вимірювання значення рН 1 % -ї суспензії на мембранному рН-метрі НІ 8413, масову частку вологи - методом прискореного висушування у сушильній шафі СЕШ-1 [207], жиру - рефрактометричним методом [208]; масову частку редукуючих речовин визначали йодометричним методом Шорля, крохмалю - об'ємним методом, наведеним в [209]; вміст окремих моно- і дисахаридів у яблучному концентраті харчових волокон визначали методом Мак-Рері і Слаттера [210].
Вміст нелетких органічних кислот визначали методом Княгінічева та Дерновської-Зеленцової [211].
Загальний вміст харчових волокон у досліджуваних продуктах визначали ферментативним методом [212], вміст клітковини (целюлози) - за методом Крюшнера і Гашека [210], лігніну - методом Вільштеттера і Цейхмейстера [213], пектинових речовин - кальцій-пектатним методом [214]; загальний вміст геміцелюлоз визначали згідно методики [210], вміст окремих їх фракцій - за методикою [210].
Вміст білка у пшеничному борошні, висівках і КХВ визначали модифікованим методом К'єльдаля [215], окремих амінокислот - на автоматичному аналізаторі амінокислот Т 339 ("Mikrotechna", Чехія) методом іонообмінної рідинно-колонкової хроматографії [216], суми вільних амінокислот - методом формоль