РОЗДІЛ 2
ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Об’єкти досліджень
При проведенні лабораторних досліджень і виробничих випробувань
використовували пшеничне борошно вищого сорту з низьким вмістом клейковини і з
слабкою, надмірно пружною чи короткою за розтяжністю клейковиною, а також
борошно з середніми хлібопекарськими властивостями (табл. 2.1).
Партії борошна № 1, 9, 10 містили знижену кількість надмірно пружної
клейковини, а партії борошна № 3, 8 – знижену кількість короткої за розтяжністю
клейковини. Борошно партії № 5, 6, 7 за кількістю клейковини відповідало ГСТУ
46004-99, але за розтяжністю вона була коротка або надмірно пружна. Вищезгадані
партії використовувалися для випікання контрольних зразків і зразків з
досліджуваними добавками. Борошно партії № 2 містило клейковину задовільно
слабку. Борошно партії № 4 мало незадовільно слабку клейковину. Партії № 11, 12
використовували для апробації та впровадження результатів досліджень в
промислових умовах.
Таблиця 2.1
Хлібопекарські властивості партій пшеничного борошна вищого сорту, використані
в роботі
Показники
Партії борошна
4
10
11
12
8
10
11
12
13
Вологість, %
12,0
13,5
14,0
13,5
12,5
13,0
13,0
13,0
14,2
13,8
13,2
14,0
Вміст сирої клейковини, %
20,6
23,8
22,2
25,7
24,2
26,2
25,3
22,5
23,2
22,6
24,2
21,2
Пружність клейковини, ИДК, од. пр.
62
92
43
108
38
55,4
46,2
51,2
53
62
45,2
50
Продовження табл. 2.1.
8
10
11
12
13
Розтяжність клейковини, см
14,0
19,0
8,0
22,0
7,0
11,0
7,0
11,0
11,0
12,0
8,0
12,0
Гідратаційна здатність клейковини, %
181,7
172,2
167,8
162,1
165,4
168,4
165,2
172,1
178,0
179,5
156
175,3
Газоутворю-вальна здатність борошна, см3/100 г
1345
1370
1330
1380
1338
1358
1342
1348
1350
1360
1330
1355
У роботі використовували три партії СПК фірми ТОО„БМ” (Казахстан). Показники
якості даної СПК згідно ТУ 3100 РК 15165600 ТОО –018-24, наведені в табл. 2.2
[149].
Таблиця 2.2
Фізико-хімічні показники якості СПК
Показники
Показники якості
Зовнішній вигляд
Сипкий аморфний порошок у вигляді борошна
Смак і запах
Без смаку, з характерним запахом борошна
Колір
Світло-кремовий
Вологість, %, не більше
6 – 8
Зольність, %, не більше
1,25
Масова частка жиру, %, не більше
Масова частка білка, %, не менше
75
Гідратаційна здатність, %, не менше
150
У роботі використовували також ФП Нейтраза 1,5 MG фірми „Novozymes” (Данія).
ФП Нейтраза 1,5 MG є нейтральною протеазою, отриманою продукуванням очищеного
генетично немодифікованого штаму Bacillus amyloliguefaciens. Оптимальні умови
дії ФП – температура до 70 єС, рН 5,5 – 7,5. Інактивація ФП Нейтраза 1,5 MG
відбувається у процесі випікання. За структурою він є сипким мікрогранулятом
(агломерований порошок), коричневого кольору, що не розпилюється. Середній
розмір частинок складає 300 мікрон. Активні компоненти ФП Нейтраза 1,5 MG добре
розчиняються у воді в будь-яких концентраціях.
У дослідженнях по визначенню впливу ФП Нейтраза 1,5 MG на структурно-механічні
властивості тіста використовували як окисник аскорбінову кислоту Е 300 фірми
„Ван Ейден Інтернешнл”. Показники якості наведені в табл. 2.3 [150].
Таблиця 2.3
Показники якості аскорбінової кислоти
Показники
Пказники якості
Зовнішній вигляд
Білі кристали або кристалічна пудра
Смак
Різкий
Запах
Без запаху
Розчинність у воді
Максимальна
Кислотність (рН)
2,2 – 2,5
Масова частка домішок, %, не більше:
Важкі метали (Pb)
0,0003
Щавелева кислота
0,2
Мідь (Cu)
0,0005
Залізо (Fe)
0,0002
При проведенні досліджень щодо покращання якості виробів у разі застосуванні
ацетату кальцію як інгібітору картопляної хвороби застосовували ФП Фунгаміл
2500 SG фірми „Novozymes” (Данія).
Ацетат кальцію ((СН3СОО)2Са) – це білий порошок, внесений до переліку харчових
добавок, дозволених постановою Кабміну України від 04.01.99 р. № 12 для
використання в харчовій промисловості. Показники якості ацетату кальцію, що
використовувався в роботі, наведені в табл. 2.4 [151].
Таблиця 2.4
Показники якості ацетату кальцію
Показники
Показники якості
Вміст чистого ацетату кальцію, % мас. мін.
99,2 %
Опис продукту
Білий порошок
Розчинність у воді
< 0,3 %
рН 10 % розчину
7,5
Вміст:
миш’яку
< 0,0003 %
свинцю
< 0,0005 %
ртуті
< 0,0001 %
важких металів
< 0,001 %
органічних кислот
< 0,1 %
ФП Фунгаміл 2500 SG є грибною a-амілазою, отриманою глибинною ферментацією
селектованих штамів Aspergillus oryzae. Оптимальні умови дії ФП: температура –
до 50 єС, рН 4 – 6. ФП Фунгаміл 2500 SG інактивується у процесі випікання. За
структурою він є сипкими агломерованим гранулятом світло-жовтого кольору, що не
розпилюється. Середній розмір частинок складає 150 мікрон. Активні компоненти
ФП Фунгаміл 2500 SG добре розчиняються у воді в будь-яких концентраціях. Носієм
при мікрогранулюванні є пшеничне борошно.
У роботі використовували активні сушені дріжджі інофірм „Акмая” (Турція) і
„Лесаффр” (Франція), а також вітчизняного виробника ЗАТ „Ензим” (Львів), як
сушені активні, так і пресовані Екстра.
Додаткова сировина (сіль кухонна харчова, вода, цукор, маргарин) відповідала
стандартам якості.
Об’єктами лабораторних і виробничих досліджень були також напівфабрикати та
готові вироби із зазначених партій борошна з застосуванням добавок і готові
хлібобулочні вироби.
2.2. Методи досліджень
Експериментальна частина роботи виконувалась у лабораторних умовах кафедри
технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів, а
також на базі лабораторії Державного центру сертифікації, ідентифікації та
якості рослин, Інституту ботаніки НАН України, Інституту колоїдної хімії та