Раздел 2
Объекты и методы исследований
2.1. Схема проведения исследований
Взаимосвязь этапов решения задачи разработки технологии желейных кондитерских
изделий специального назначения с использованием фитодобавок из лекарственного
растительного сырья, представлена на рис. 2.1, где отображены основные объекты
и направления исследовательской работы.
В ходе теоретических исследований был проведен анализ литературных и патентных
источников по вопросам физиологической роли биологически активных веществ из
лекарственного растительного сырья для организма человека, рассмотрена проблема
создания функциональных продуктов питания на основе использования биологически
активных добавок растительного происхождения и, в частности, использования
фитодобавок в технологии кондитерских изделий и продуктов для диабетиков.
Таким образом, объектами исследовательской работы явились образцы
лекарственного растительного сырья и их сборов, а именно, корневища эхинацеи,
используемые в фитотерапии для укрепления иммунитета, грудной сбор № 1 –
профилактическое средство при простудных заболеваниях и нарушениях функций
органов дыхания, диабетический фитосбор “Арфазетин” сахаропонижающего
действия.
На их основе методом мацерации были получены фитоэкстракты, использованные
далее как биологически активные добавки в желейном мармеладе специального
назначения.
Экспериментальная часть включала изучение химического состава (фенольные
соединения с Р-витаминной активностью, дубильные и пектиновые вещества, эфирные
масла, сахара, витамины, минеральные вещества) исходного
растительного сырья, экстрактов и функциональных желейных изделий на их основе.
Желейный мармелад готовили на различных студнеобразователях – пектине и
агароиде, в качестве сахарозаменителей в диабетическом мармеладе использовали
фруктозу, сорбит и ксилит. Полученные образцы изделий анализировали по основным
качественным показателям (реологические, физико-химические, органолептические,
биохимические) и их изменение в процессе хранения (при различных температурах и
с использованием разных упаковочных материалов).
На основе теоретических и экспериментальных исследований была разработана
технология функциональных желейных изделий с фитодобавками и оптимизированы
основные технологические параметры с использованием методов математического
планирования эксперимента.
На заключительном этапе работы была осуществлена опытно-промышленная апробация
разработанной технологии на Одесском производственном объединении кондитерской
промышленности “Одесса”, разработана нормативно-техническая документация и
рассчитана экономическая эффективность от внедрения технологии в производство.
2.2. Характеристика основного и дополнительного сырья при производстве желейных
изделий
Объектом исследования явился желейный мармелад, приготовленный на основе сахара
и различных студнеобразователей – агароида и цитрусового пектина, - а также
диабетический желейный мермелад, полученный и использованием различных
сахарозаменителей – фруктозы, сорбита и ксилита – по ГОСТ – 6442-89 [157-159].
При проведении лабораторных исследований и производственных испытаний
использовали следующее сырье:
сахар-песок ГОСТ 21-94;
фруктоза кристаллическая (фирмы «АДМ», США);
сорбит пищевой ТУ 64-5-17-86;
ксилит пищевой ГОСТ 20710-75;
патока крахмальная ГОСТ 5194-91;
пектин ХSS-100 (фирмы «Grindsted»);
агароид черноморский ОСТ 15-95-75;
кислота лимонная ГОСТ 908-79;
лактат натрия, отвечающий требованиям методики приготовления в лабораторных
условиях;
эссенции ароматические ОСТ 18-103-84;
красители пищевые ГОСТ 6732-76;
вода питьевая ГОСТ 2874-82.
В качестве фитодобавок в желейный мармелад специального назначения были
использованы водные и водно-этанольные экстракты, полученные экстракцией 50
%-ым этиловым спиртом (ГФС 42У-001-97) из лекарственного растительного сырья:
корневища с корнями эхинацеи пурпурной ВФС 42У-44-193-96;
сбор грудной №1 ФС 42-1030-75;
диабетический сбор «Арфазетин» ФС 42-2875-92.
2.3. Методы определения химического состава фитодобавок
Получение фитодобавок сопровождалось исследованиями химического состава
исходного ЛРС, а также полученных на основе водно-этанольных экстрактов; при
этом применяли наиболее отработанные методы исследований.
В исходном растительном сырье, а также фитодобавках контролировали содержание
витаминов (С, b-каротина, К2, В2), основных групп фенольных соединений,
обладающих Р-витаминной активностью (содержание рутина, сумму флавоноидов),
дубильных веществ (по таннину), минеральных веществ (K, Ca, Mg, Zn, Mn Fe),
слизистых и пектиновых веществ, в том числе протопектина и растворимых
пектиновых веществ; эфирных масел и сахаров.
2.3.1. Методы определения витаминов. Аскорбиновую кислоту определяли
колориметрическим методом, основанном на фотометрическом определении избытка
2,6 – дихлорфенолиндифенола после восстановления определенной части его
аскорбиновой кислотой [43].
Каротин контролировали колориметрическим методом И.К. Мурри, который
заключается в экстрагировании каротина из продукта органическим растворителем с
последующим хроматографированием на колонке с окисью алюминия, согласно ГОСТ
13496. 17-84. «Корма. Метод определения каротина» и ГОСТ 8756. 22-80. «Продукты
переработки плодов и овощей. Метод определения b-каротина».
Для определения витамина В2 (рибофлавина) применяли флюорометрический метод
К.Л. Поволоцкой, Н.И. Зайцевой и Е.П. Скоробогатовой, осно
- Київ+380960830922