РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Об'єкти досліджень
При виконанні даної роботи були проведені технологічні та біохімічні дослідження, в яких було використано борошно пшеничне І сорту, борошно ІІ сорту та борошно житнє обдирне з середніми хлібопекарськими властивостями (табл. 2.1).
В промислових умовах використовували партії борошна № 3 і № 8. Концентровану молочно - кислу закваску отримували на Київському хлібокомбінаті № 12. Рідку й густу житні закваски отримували на Київському хлібокомбінаті № 6.
Таблиця 2.1
Фізико-хімічні показники якості борошна
Показники борошна Партії борошна Перший сортДругий сортЖитнє обдирне12345678Вологість, %12,513,813,412,013,912,512,613Автолітична активність, % на СР
45,0
45,5
41,0
47,0
43,0
45,5
47,4
45Вміст сирої клейковини, %
27
29,4
25
26
25
-Розтяжність, см16191818,519---Гідратаційна здатність клейковини, %
183
190
180
185
179
-Стислість на приладі ІДК, од. приладу
82,2
94,7
90,3
91,6
88,0
В роботі використовували житньо-солодовий екстракт (ЖСЕ), який є густою в'язкою рідиною темно-коричневого кольору, кислувато-солодкого смаку з незначною гіркуватістю й яскраво вираженим ароматом житнього хліба. Випускається ЖСЕ на Київському заводі солодових екстрактів. За якісними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками відповідає вимогам ТУ У 18.193 - 94 "Екстракти солодові і продукти на їх основі" (табл. 2.2) [149].
Таблиця 2.2
Хімічний склад і фізико-хімічні показники ЖСЕ
ПоказникиКількістьВміст, % на 100 г продукту:
сухі речовини
вільні цукри
розчинні білки
гумі речовини
мінеральні речовини
Вуглеводний склад продукту, г ? 100 г:
Декстрини
Мальтоза
Сахароза
Глюкоза
Фруктоза
Мальтотриоза
Мальтотетраоза
Вміст вільних амінокислот, мг / 100 г:
Кислотність, см3 NаОН конц. 1 моль?дм3 на 100 г продукту, не більше
Загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, кл/г, не більше
Бактерії групи кишкової палички (коліформи) кл/г
Дріжджі, кл/г, не більше
Плісняві гриби, кл/г, не більше
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. роду сальмонела в 25 г
Ферментативна активність
Не менше 70,0
47,2 - 52,0
4,5 - 5,0
10 -13
1,10 - 1,25
16,8 - 17,2
33 - 38
1,5 - 1,8
4,0 - 4,5
1,8 - 2,2
5,9 - 6,5
2,1 - 2,7
1145,4
40,0
5,0*104
не допускаються
5,0*101
1,0*102
не допускаються
не має В роботі використовували також ферментний препарат Новаміл (Novamyl) фірми "Novozyme" (Данія).
Новаміл є очищеною мальтогенною ? - амілазою бактеріального походження. Оптимальні умови дії ферменту - 54 - 75?С, рН 4,5 - 6,0. За структурою він є сипким мікрогранулятом (агломерований порошок), що не розпилюється, від білого до світло-коричневого кольору. Середній розмір частинок 150 мкм. Носієм при мікрогранулюванні є пшеничне борошно.
В роботі використовували емульгатор Векогін 300 - ефір моно-дигліцериду і диацетилвинної кислоти. Поверхнево-активна речовина Векогін 300 - це білий кислуватий порошок. Його склад: 80 % ефірмоно-дигліцеридів харчових жирних кислот з диацетилвинною кислотою (Е 472е), 20 % карбонату кальцію (Е 170).
Використовували мультиензімну композицію Vilzim M 500, яка є комплексом гідролітичних ферментів, які мають амілолітичну і ксилазну активність. Vilzim M 500 - це порошок світло-сірого або світло-коричневого кольору, який добре розчинний у воді.
В роботі також використовували натрієву сіль карбоксиметилцелюлози, яку отримують з натуральної целюлози (Е 466).
Додаткова сировина - дріжджі, сіль кухонна харчова, вода, цукор і олія - відповідали стандартам якості на відповідну сировину.
Об'єктами досліджень були напівфабрикати (опара, заварка, закваска, тісто, тістові заготовки) та випечені хлібобулочні вироби.
2.2. Методи досліджень
Експериментальна частина роботи виконана в лабораторних умовах на кафедрі хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Національного університету харчових технологій, а також на базі лабораторії інституту колоїдної хімії і хімії води. Блок-схема комплексних досліджень представлена на рис. 2.1.
Апробація результатів досліджень здійснена в умовах міні-пекарні "Колос" м. Красний Луч Луганської області.
2.2.1. Методи визначення якості сировини.
Якість борошна аналізували згідно загальноприйнятих методик за наступними показниками: вологість, кислотність, вміст клейковини і її якість, автолітична активністю - відповідно методикам ?52, 146, 156?.
Реологічні властивості клейковини оцінювались за допомогою приладу ИДК - 2, розтяжністю над лінійкою.
Газоутворювальну здатність борошна визначали волюмометричним методом на приладі АГ - 1М ?156?.
Дріжджі пресовані аналізували у відповідності з ГОСТ 171-81 [30].
2.2.2. Методи приготування тіста і хліба.
Для дослідження технологічних процесів, біохімічних, мікробіологічних змін в тісті, якості хліба від добавок, що вносили, проводили пробні лабораторні й промислові випічки.
В лабораторних умовах пшеничне тісто готували опарним способом з використанням концентрованої молочно - кислої закваски, яку отримували на хлібокомбінаті № 12, а також безопарним способом.
Тісто для житньо-пшеничного хліба готували на густих та рідких житніх заквасках, які отримували на хлібокомбінаті № 6.
При додаванні житньо-солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл тістоприготування вели за трьохфазним циклом приготування заварних сортів житньо-пшеничного хліба з застосуванням заварки, закваски і тіста.
Рис. 2.1. Блок-схема комплексних досліджень
Житньо-солодовий екстракт вносили в тісто у водному розчині при гідромодулі 1:4. Ферментний препарат