РОЗДІЛ 2
ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Об’єкти досліджень
При проведенні досліджень використовували:
зразки зерна рядової пшениці різної якості, що вирощується у Київській області.
Дослідженню підлягали пшениця ІІ типу (озима червона твердозерна) і пшениця ІV
типу, як найбільш розповсюджені на території України. Показники якості пшениці,
що підлягала дослідженню, наведені у табл.2.1;
потоки зернопродуктів, відібраних при сортовому помелі пшениці у виробничих
умовах;
борошно хлібопекарське І сорту, яке отримане на борошномельному заводі №4 ЗАТ
“Київмлин” і при лабораторному помелі на установці МЛУ – 202. Показники якості
борошна наведені у табл. 2.2;
борошняні суміші з використанням дунстів і фракції борошна з підвищеним вмістом
білкових речовин.
У виробничих умовах потоки зернопродуктів відбирали з різних систем
технологічного процесу борошномельного заводу №4 ЗАТ “Київмлин”, який працює на
комплектному високопродуктивному обладнанні продуктивністю 600 т/добу. В схемі
технологічного процесу передбачено дві секції продуктивністю по 300 т/добу
кожна. В секції А переробляють високоскловидне зерно (скловидністю більше 55
%), в секції Б – низькоскловидне. Так як секції А і Б переробляли зерно
однакової якості, то відбір проб проводили з секції А, технологічна схема якої
наведена на рис. 2.1.
Технологічною схемою помелу передбачено чотири драних системи, чотири
сортувальних, вісім ситовіяльних, дві шліфувальні і дванадцять розмельних
систем. Для оброблення сходових продуктів використовуються вимельні машини і
віброцентрифугал. В ситовіяльних машинах відбувається збагачення крупок і
дунстів. Для інтенсифікації подрібнення проміжних продуктів передбачено
додаткове подрібнення у ентолейторах і деташерах.
Потоки борошна, що утворюються в технологічному процесі поєднують між собою в
залежності від якості, змішують і формують сорти борошна з обов’язковим
просіюванням на контрольних розсійниках.
Технічна характеристика систем секції А наведена в табл. 2.3.
Таблиця 2.1
Показники якості пшениці, що використовувалась в дослідженнях
Показники якості
Зерно
зразок 1
зразок 2
зразок 3
зразок 4
1. Показники, що характеризують загальний стан зернової маси
Смак, колір, запах
Властивий
Властивий
Властивий
Властивий
Вміст дрібної фракції, %
1,20
1,37
1,15
1,05
Вміст смітної домішки, %
0,15
0,31
0,26
0,18
Вміст зернової домішки, %
3,75
4,20
3,90
4,15
Вологість, %
13,2
13,7
13,5
13,4
2. Показники, що характеризують борошномельні властивості зерна
Скловидність, %
42
50
52
55
Натура, г/л
745
775
782
770
Маса 1000 зерен, г
39,5
41,3
41,0
40,0
Зольність, %
1,68
1,66
1,65
1,66
Вирівняність за крупнотою (схід з сита 2,5ґ20), мм
68,5
73,2
72,7
75,3
3. Показники, що характеризують хлібопекарські властивості зерна
Кількість клейковини, %
20,2
22,7
24,6
24,1
Якість клейковини за ИДК, од. приладу
97
90
93
92
Група якості клейковини
ІІ
ІІ
ІІ
ІІ
Таблиця 2.2
Характеристика зразків борошна І с., що використовувалось
в дослідженнях
№ зразка
Вміст сирої клейковини, %
Гідратаційна здатність клейковини, %
Стислість на приладі ИДК, од. приладу
Вологість
30,2
182
87
13,4
29,9
182
93
13,6
28,0
180
75
14,0
24,1
170
97
14,3
22,0
172
100
13,9
Таблиця 2.3
Технічна характеристика систем секції А борошномельного заводу №4 ЗАТ
“Київмлин”
Система
Кількість рифлів на 1 см кола вальця
Ухил рифлів, %
Колова швидкість швидкооберто-вого вальця, м/с
Співвідношення колових швидкостей, К
Драний процес
І др.с.
4,1
4,0
5,9
2,5
ІІ др.с.
5,4
4,0
5,9
2,5
ІІІ др.с.кр.
7,0
6,0
5,9
2,5
ІІІ др.с.др.
8,0
6,0
5,9
2,5
ІV др.с.кр.
9,2
6,0
5,9
2,5
ІV др.с.др.
10,2
6,0
5,9
2,5
Шліфувальний і розмельний процеси
1 шл.с.
5,2
1,25
2 шл.с.
5,2
1,25
1 р.с.
5,2
1,25
2 р.с.
5,2
1,25
3 р.с.
5,2
1,25
Продовження табл. 2.3
4
4 р.с.
5,2
1,25
5 р.с.
5,2
1,25
6. р.с.
5,2
1,25
7 р.с.
5,2
1,25
8 р.с
5,2
2,5
9 р.с.
5,2
1,25
10 р. с.
5,2
1,25
11 р.с
5,2
1,25
12 р.с
15,3
10,0
5,2
1,25
2.2. Методи досліджень
Експериментальна частина роботи виконувалась в лабораторних умовах кафедри
технології хліба, кондитерських, макаронних виробів харчоконцентратів і зерна
Національного університету харчових технологій; центральній виробничій
лабораторії ЗАТ “Київмлин”; інституту біохімії ім. О.А. Паладіна НАН України.
2.2.1. Дослідження технологічних властивостей зерна
У процесі дослідження технологічних показників зерна проводились аналізи
відповідно прийнятих методик і діючих стандартів: відбір проб і виділення
середнього зразка за ГОСТ 13586.3 – 83, смак, колір, запах - за ГОСТ 10967 –
10, вміст дрібної фракції – за ГОСТ 13586.2 – 81, вміст смітної і зернової
домішки – за ГОСТ 13586.2 – 81, скловидність – за ГОСТ 10987 – 76, натуру – за
ГОСТ 10840 – 64, масу 1000 зерен – за ГОСТ 10842 – 89, зольність – за ГОСТ
10847 – 74, крупність і вирівняність зерна за крупнотою – за ГОСТ – 13586.2 –
81, кількість і якість клейковини – за ГОСТ – 13586.1 – 68.
2.2.2. Підготовка зерна до помелу
Перед помелом із зернової маси виділяли зернову і смітну, мінеральну і
металомагнітну домішку. При цьому якість зерна доводили до норм, встановлених у
[80]
Очищене зерно підлягало водно – тепловій обробці за методом холодного
кондиціювання, згідно рекомендацій [80] для зерна відповідного типу,
скловидності та вологості.
Зволожування зерна проводили водою температурою 18 – 20°С за допомогою
водорозпилюючого пристрою. Кількість води (Хв) розраховували за формуло
- Київ+380960830922