Ви є тут

Удосконалення технології продуктів високотемпературної коекструзії підвищеної харчової цінності

Автор: 
Махинько Людмила Василівна
Тип роботи: 
Дис. канд. наук
Рік: 
2007
Артикул:
3407U001816
129 грн
Додати в кошик

Вміст

РОЗДІЛ 2
ЗАГАЛЬНА МЕТОДОЛОГІЯ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1. Характеристика сировини, використаної у дослідженнях
Під час проведення лабораторних досліджень і виробничих випробувань використовували крупи рисові (ГОСТ 6292-93), крупи кукурудзяні (ГОСТ 6002-69), крупи гречані (ГОСТ 5550-74), крупи вівсяні (ГОСТ 3034-75), пшоно (ГОСТ 572-60), пшеницю (ДСТУ 3768-04), сою (ГОСТ 17109-88), горох (ГОСТ 6201-68), сочевицю (ГОСТ 7066-77), насіння льону олійного (ГОСТ 10582-76), цукор-пісок (ДСТУ 2316-93), молоко сухе знежирене (ДСТУ 4273:2003), крохмаль кукурудзяний (ДСТУ 3976-2000), олію соняшникову рафіновану дезодоровану (ТУ У 18.503-98), лецитин (фірми "Штерн"), пилок квітковий (бджолине обніжжя) (ДСТУ 3127-95), ячмінно-солодовий екстракт-1 (ТУ 1018 УРСР 282-90), полісолодовий екстракт "Золоті зерна" (ТУ У 18.193-94), полісолодовий екстракт "Надія" (ТУ У 18.193-94), концентрат еламіну сухий (ТУ У 00382119-02-92), суху подрібнену водорість Fucus vesiculosus (Архангельського дослідного водоростевого комбінату (Росія), сухі подрібнені лікарські рослини: листя кропиви дводомної (сертифікат якості № 179009 від 13.02.06.), листя м'яти перцевої (сертифікат якості № 201446 від 20.07.06.), траву чебрецю плазкого (сертифікат якості № 178 від 02.10.06.), траву материнки звичайної (ГОСТ 21908-93), траву меліси лікарської (сертифікат якості № 199708 від 27.06.06), сік яблучний освітлений (ТУ У 46.72.151-98), молоко незбиране пастеризоване (ТУ У 15.5-1942247-020-2004).

2.2. Методи досліджень
Експериментальна частина роботи виконувалась у лабораторних умовах кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів, фізичної та колоїдної хімії, фізики Національного університету харчових технологій. Екструзійне оброблення дослідної сировини проводили в лабораторних умовах кафедри технології зберігання і переробки зерна Національного університету харчових технологій та на ВАТ "Лантманнен АКСА" (м. Бориспіль, Київська обл.). Для приготування екструдатів використовували одношнековий екструдер марки "ПЭК - 40?5В" з такими технологічними характеристиками: температура оброблення - 125...135 ?С, навантаження на шнек - 3,5...4,5 А?10 %, тиск - 7...8 МПа.
Для приготування жирових начинок дозували всі компоненти згідно рецептури та інтенсивно перемішували протягом 10-15 хв.
Виробничі випробування удосконалених технологій коекструзійних продуктів проводились на ВАТ "Лантманнен АКСА", м. Бориспіль (Додаток Б, В).
Блок-схема комплексних досліджень представлена на рис.2.1.
2.2.1. Методики визначення хімічного складу сировини, напівфабрикатів та готової продукції
Встановлення співвідношення амілози та амілопектину крохмалю здійснювали за способом запропонованим Т. Дж. Шохом [156], що полягає у фракціонуванні крохмалю органічними комплексоутворювачами (бутанолом, метанолом). Комплекс, що утворюється між амілозою та бутанолом випадає в осад. Фракцію амілопектину виділяють із надосадової рідини після вилучення комплексної сполуки амілози.
Препарати рисового крохмалю були одержані екстрагуванням з природного рису шляхом оброблення розведеним розчином гідроксиду натрію [190].
Вміст білка в досліджуваних продуктах визначали модифікованим методом К'єльдаля [104], жиру - рефрактометричним методом [ГОСТ 15113.9-77], вміст клітковини - за методикою описаною в [101], вміст крохмалю - за методом Еверса [81], кількість цукрів - йодометричним методом [81], вміст масової частки декстринів - за методом М.П. Попової та Е.Ф. Шаненко [81].
2.2.2. Методи досліджень фізико-хімічних властивостей
Здатність до набухання екструдованих продуктів визначали згідно ТУ 18-8-55-85. Метод визначення оснований на вимірюванні об'єму набухлого продукту після його змішування з водою. Для цього в скляний стаканчик зва-

жують з похибкою не більше ? 0,01 г наважку продукту масою 5 г, змішують з 70 мл дистильованої води.
Суспензію без втрат переносять у циліндр, доводять загальний об'єм до 100 см3, ретельно перемішують і залишають на 4 год.
Потім вимірюють об'єм набухлого продукту за межею розділу гідратованого осаду і надосадової рідини.
Здатність до набухання (Н) визначають за формулою:
Н=V/m,
де V - об'єм набухлого продукту, см3;
m - маса наважки продукту, г.
Розчинність та водопоглинальну здатність визначали за методом запропонованим Т. Дж. Шохом [64] для дослідження модифікованих крохмалів та їх похідних. Він заснований на тому, що здатність крохмальних зерен набухати у воді і розчинятися знаходиться в залежності від міцності структури зерен крохмалю і крохмалепродуктів.
У відтаровані центрифужні пробірки вносять наважку продукту 1,0 г (кількість а на суху речовину) доливають дистильованою водою до маси 30,0 г і перемішують вміст протягом 30 хв. (Необхідно щоб частинки речовини постійно знаходились у зваженому стані).
Потім центрифугують пробірки протягом 10 хв при частоті 6000 хв-1. Рідку фазу зливають у конічні колби місткістю 250-300 см3.
Зважують центрифужні пробірки і за різницею мас знаходять масу набухлого осаду.
У відтаровані скляні стакани з широким горлом, відбирають по 10,0 г рідкої фази. Вміст випарюють на водяній бані (?2 год), а потім висушують сухий осад в термостаті при температурі 60 оС протягом 1 год.
Стакани зважують і ставлять на досушування ще на 15 хв. Якщо різниця зважувань не більше ? 0,01 г сушіння припиняють.
Розчинність Р (у % до сухих речовин продукту) розраховують за формулою:
Р=[(b?30)/(a?10)]?100,
де b - кількість сухого осаду після сушіння в термостаті, г; 30 - початкова кількість продукту, г; a - кількість сухих речовин продукту в початковій наважці, г; 10 - кількість центрифугату, взятого для випаровування, г.
Водопоглинальну здатність (В) розраховують за формулою:
В = W/a; W = r-a,
де В - водопоглинальна здатність продукту г/ г;
W - вода зв'язана осадом, г;
r - ма