Технологія напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць

ЗМІСТ
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ
ВСТУП
РОЗДІЛ СУЧАСНИЙ СТАН ВИРОБНИЦТВА РЕСТРУКТУРОВА- НОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ОСНОВІ
ГРИБНОЇ СИРОВИНИ (АНАЛІТИЧ- НИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)
1.1. Технологічні та економічні аспекти виробництва печериць в сучасних умовах.
Шляхи підвищення обўємів їх споживання
1.2. Анализ існуючих методів структурування харчових систем
1.3. Аналітичне обґрунтування використання AlgNa у технології напівфабрикатів
реструктурованих на основі печериць
Висновки за
розділом
РОЗДІЛ ОРГАНІЗАЦІЯ, ПРЕДМЕТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Організація дослідження
2.2. Методи дослідження
Висновки за
розділом
РОЗДІЛ НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ОДЕРЖАННЯ
СТРУКТУРОВАНИХ СИСТЕМ НА ОСНОВІ АЛЬГІНАТУ НАТРІЮ ТА СУЛЬФАТУ КАЛЬЦІЮ
3.1. Визначення інноваційної стратегії розробки напівфабрикатів
реструктурованих на основі печериць
3.2. Аналітичне дослідження системи «AlgNa – CaSO – вода» та наукове
прогнозування закономірностей її структуроутворення
3.3. Дослідження закономірностей структурування системи «AlgNa – CaSO – вода»
під впливом технологічних факторів
3.3.1. Встановлення стехіометричного співвідношення реагуючих компонентів та
обґрунтування їх раціональних концентрацій
3.3.2. Дослідження впливу рецептурних компонентів на структурно-механічні
показники готових виробів
3.3.3. Дослідження закономірностей структуроутворення системи «AlgNa – CaSO –
вода» залежно від масової концентрації AlgNa
3.3.4. Дослідження стану води та вологоутримуючої здатності модельних систем за
різного співвідношення рецептурних компонентів
3.4. Розробка принципової технологічної схеми виробництва структурованих систем
на основі AlgNa та CaSO
Висновки за
розділом
РОЗДІЛ НАУКОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ НАПІВФАБРИКАТІВ
РЕСТРУКТУРОВАНИХ НА ОСНОВІ ПЕЧЕРИЦЬ
4.1. Обґрунтування технологічних параметрів введення смакових рецептурних
компонентів та олії соняшникової до складу рецептурної суміші
4.2. Дослідження впливу смакових рецептурних компонентів та олії соняшникової
на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості структурованої системи
«AlgNa – CaSO – вода»
4.3. Розробка рецептурного складу та технологічної схеми виробництва
напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць
Висновки за
розділом
РОЗДІЛ ОСНОВНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ РЕСТРУКТУРОВАНИХ НА ОСНОВІ
ПЕЧЕРИЦЬ ТА ЇХ ЗМІНА ПІД ВПЛИВОМ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКТОРІВ
5.1. Дослідження основних показників якості та безпечності напівфабрикатів
реструктурованих на основі печериць
5.2. Обґрунтування умов та строків зберігання напівфабрикатів реструктурованих
на основі печериць
5.4. Розробка рекомендацій з використання напівфабрикатів реструктурованих на
основі печериць у технології кулінарної продукції
Висновки за
розділом
РОЗДІЛ ПРАКТИЧНА РЕАЛІЗАЦІЯ РОЗРОБЛЕНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ
6.1. Визначення соціально-економічного ефекту від упровадження нової
технології
6.2. Упровадження результатів дослідження в практику та навчальний процес
Висновки за
розділом
ВИСНОВКИ
ДОДАТКИ
Додаток А Шкала сенсорної оцінки зразка з ідеальної якістю
А. Шкала оцінювання органолептичних показників нового продукту
Додаток Б Нормативна та технологічна документація, висновки державної
санітарно-гігієнічної експертизи
Б. Технічні умови ТУ У .: «Напівфабрикати реструктуровані
на основі печериць»
Б. Висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи нормативної
документації № -/ від р.
Б. Технологічна інструкція до ТУ У .: «Напівфабрикати
реструктуровані на основі печериць»
Б. Технологічна інструкція з виготовлення гарячих закусок та других страв з
використанням напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць до ТУ У
.: «Напівфабрикати реструктуровані на основі печериць»
Додаток В Акти впровадження
В. Акт впровадження науково-дослідної роботи в ТОВ «Тайфун-» від
р.
В. Акт впровадження науково-дослідної роботи в ДСК «Прометей» від
р.
В. Акт впровадження науково-дослідної роботи в кафе «Кумир» від р.
В. Акт впровадження науково-дослідної в навчальний процес від р.
Додаток Д Довідки про участь у виставках, ярмарках, конкурсах
Д. Довідка про участь у міжнародній виставці «Наука і виробництво. Продукти
харчування, технології, обладнання», яка проводилась в рамках Великого
Слобожанського ярмарку в м. Харкові (- вересня р.)
Д. Довідка про участь у виставці наукових досягнень Харківського державного
університету харчування та торгівлі в рамках міжнародної науково-практичної
конференції «Стратегічні напрямки розвитку підприємств, харчових виробництв
ресторанного господарства і торгів- лі», присвяченої -річчю заснування
університету, яка проводилась в м. Харкові, на базі ХДУХТ (- жовтня
р.)
Д. Довідка про участь у міжнародній виставці «Наука і виробництво», яка
проводилась в рамках Великого Слобожанського ярмарку в м. Харкові (-
вересня р.)
Додаток Ж Акти дегустацій
Ж. Акт дегустації від р. (м. Харків, ТОВ «Тайфун-»)
Ж. Акт дегустації від р. (м. Євпаторія, ТОВ «Хвиля »)
Ж. Протокол експертно-дегустаційної комісії ХДУХТ від р
Ж. Акт дегустації від р. (м. Харків, кафе «Кумир»)
Додаток З. Акт про випуск дослідно-промислової партії від р. (м.
Харків, ТОВ «Тайфун-»)
Додаток К Висновок про встановлення дати подання на винахід «Спосіб переробки
грибів у харчові структуровані продукти» № а від р.
СПИСОК