СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Пищевая ценность грибов.
1.2 Требования к качеству грибов
1.3 Методы оценки органолептических свойств грибов
1.4 Химия летучих ароматических соединений грибов.
1.5 Продукты питания с грибами
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
2.2.1 Органолептические методы оценки качества.
2.2.2 Методы статистической обработки результатов
органолептической оценки.
2.2.3 Методы газовой хроматографии и хроматомасссиектрометрии
2.2.4 Микробиологические методы
ГЛАВА 3. ТОВАРОВЕДНОСИСТЕМАТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПЛОДОВЫХ ТЕЛ БАЗИДИАЛЫ 1ЫХ ГРИБОВ
ГЛАВА 4. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЛЫХ ГРИБОВ
4.1 Органолептическая оценка качества отдельных частей
плодовых тел свежих грибов
4.2 Органолептическая оценка качества сушеных грибов
4.2.1 Грибы, высушенные в лабораторных условиях
4.2.2 Грибы, высушенные в производственных условиях
ГЛАВА 5. БЕЗОПАСНОСТЬ СВЕЖИХ И СУШЕНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КРИТЕРИЯМ.
ИДЕНТИФИКАЦИЯ ВЫДЕЛЕННЫХ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ
5.1 Контаминация плодовых тел свежих белых грибов.
5.2 Контаминация плодовых тел сушеных белых 1рибов
5.2.1 Идентификация плесневых грибов, выделенных из плодовых тел
сушеных белых грибов
5.2.2 Идентификация почкующихся грибов, выделенных из плодовых тел сушеных белых грибов
5.3 Контаминация гименофора белых рибов.
ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ ЛЕТУЧИХ ВЕЩЕСТВ, ФОРМИРУЮЩИХ
АРОМАТ БЕЛОГО ГРИБА
6.1 Состав и содержание летучих веществ в вареных
свежих белых грибах.
6.2 Летучие соединения в сушеных белых грибах и влияние хранения
на их содержание
6.3 Состав летучих веществ в сушеных шампиньонах и вешенке
Г ЛАВА 7. СОЗДАНИЕ КОМПОЗИЦИЙ ГРИБНЫХ ПОРОШКОВ И
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
НА ИХ ОСНОВЕ.
7.1 Создание грибных порошков и их композиций.
7.2 Исследование опытных композиций грибных порошков
7.3 Исследование кулинарных блюд на основе опытных композиций
грибных порошков
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922