РАЗДЕЛ 2
ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. План проведения исследований
Исследования по проблеме формирования качества и товароведной характеристике
мелкодисперсных порошкообразных С-витаминных БАД из перца сладкого и вкусовых
добавок с их использованием осуществляли в несколько этапов (рис. 2.1).
В начале был изучен химический состав перца сладкого (Сарsiсит) разных сортов
культивируемых и распространенных в Украине («Ротунда», «Новочеркасский»,
«Болгарский», «Мулато», «Гогошары») разных цветов (зеленого, красного, желтого)
- как исходного сырья для витаминных БАД.
На первом этапе были проведены комплексные исследования влияния тепловой
обработки на содержание L- аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислоты,
каротиноиды и образование редукторов в перце сладком.
На втором этапе производили поиск альтернативного криогенному методу
измельчения высушенного перца сладкого вместе с семенными камерами,
плодоножками, кожицей и получения мелкодисперсного порошка из него,
сохраняющего не только все витамины и другие БАВ, но и приводящего к эффекту
«обогащения» конечного продукта. При этом изучали влияние мелкодисперсного
измельчения (без применения холода) и вакуумной сушки на БАВ (каротиноиды, L –
аскорбиновую кислоту, ДАК, низкомолекулярные фенольные соединения, свободные
аминокислоты), биополимеры (целлюлозу, белок, гемицеллюлозу, пектин), а также
на тканевую и клеточную структуру при получении мелкодисперных порошкообразных
С - витаминных БАД из ПС по безотходной технологии.
На третьем этапе были проведены углубленные исследования на молекулярном уровне
по выявлению влияния мелкодисперсного измельчения на спектры поглощения
каротиноидов, аскорбиновой кислоты, содержание ненасыщенных связей, наличие
свободных гидроксильных групп ОН-, групп СН3 и др. при получении мелкодисперных
порошкообразных С - витаминных БАД из ПС.
На четвертом этапе изучали влияние степени измельчения на усвояемость
мелкодисперных порошкообразных С - витаминных БАД из ПС, в сравнении с
традиционным измельчением, которую определяли методом биотестирования в
модельных системах с использованием одноклеточных организмов Paramecium
caudatum (по генеративной активности).
На пятом этапе проводили изучение антиоксидантной активности, содержания БАВ и
спектральные характеристики экстрактов из натуральных пряностей (базилика,
мускатного ореха, лаврового листа, перца красного) и затем их использовали для
торможения окисления каротиноидов в мелкодисперных порошкообразных С -
витаминных БАД из ПС в процессе хранения.
На последнем этапе были проведены товароведные исследования при разработке
безотходной технологии мелкодисперных порошкообразных С - витаминных БАД из ПС,
а также разработана рецептура новых витаминных вкусовых добавок, витаминных
майонезов на их основе и с использованием натуральных пряностей. Изучено их
качество, проведена апробация в производственных условиях, произведен расчет
технико-экономического обоснования их производства и проведены
медикобиологические исследования влияния новых БАД на иммунный статус организма
человека в условиях клиники. Последние проведены на базе Института медицинской
радиологии АМНУ им. С.П. Григорьева под руководством д.мед.наук., проф.
Симоновой Л.И.
2.2. Объекты и материалы исследований
Объектами исследований являлись:
* перец сладкий (Сарsiсит) разных сортов: «Ротунда», «Новочеркасский»,
«Болгарский», «Мулато», «Гогошары» и др.;
* мелкодисперсные порошкообразные С-витаминные БАД из перца сладкого (вакуумной
сушки и «тонкого» измельчения без применения холода до размера частиц 5…30 мкм
разного цвета (зеленого, красного, желтого);
ЭТАПЫ
* импортные натуральные пряности: лавровый лист (Lauri folium), базилик (Ocimum
basilicum L.), перец красный (Сарsiсит annuum L.), мускатный орех (Myristica
fragrans Houtt);
* фитодобавки из перечисленных натуральных пряностей в форме водно-спиртовых
экстрактов и порошков;
* порошкообразные витаминные вкусовые добавки на основе мелкодисперных
порошкообразных С - витаминных БАД из ПС и натуральных пряностей «Аппетитная»,
«Пряновит», «Витаминная», «Экзотическая»;
* витаминизированные майонезы на основе мелко дисперсных порошкообразных С –
витаминных БАД из ПС и натуральных пряностей «Провансаль Баварский» с перцем
сладким и пряностями, «Провансаль Баварский» с перцем сладким и пряностями
(витаминный), «Провансаль Баварский» с перцем сладким и пряностями (острый).
Ниже приводится характеристика импортных натуральных пряностей, используемых
при разработке новых БАД для увеличения их сроков хранения.
Характеристика объектов исследований – натуральных
пряностей, используемого для получения БАД
Базилик камфорный - Ocimum basilicum L, семейство яснотковые – Lamiaceae.
Культивируется в южной и средней полосе Европейской части СНГ, на Кавказе, в
Средней Азии [5, 86].
Из биологически активных веществ больше всего в нем содержится эфирных масел,
низкомолекулярных фенольных соединений, а также дубильных веществ. Надземная
часть растения содержит до 1…1,5% эфирного масла, до 6% дубильных веществ,
гликозиды, сапонины, минеральные вещества, аскорбиновую кислоту, сахара.
Эфирное масло содержит эвгенол, метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору,
оцимен. Эвгенол является основным компонентом эфирного масла (до 70%). В
семенах содержится 12-20 % жирного масла; в листьях – 0,003…0,009% каротина, до
0,15% рутина [5, 86].
Базилик является источником получения эфирного масла, эвгенола и камфары.
Эфирное масло и чистый эвгенол используют в парфюмерии и пищевой промышленности
как ароматическое средство,