РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1 Схема експериментальних досліджень
Рис.2.1 Схема експериментальних досліджень
2.2. Об'єкт, матеріали та методи досліджень
Для вирішення поставлених в дисертації завдань були використані описані нижче об'єкти, матеріали та методи дослідження.
Об'єктом дослідження були товарознавчі властивості та асортимент борошняних виробів протианемічної спрямованості.
Предметом дослідження в даній роботі була дієтична добавка "Гемовітал", хліб житньо-пшеничний та пряники, збагачені дієтичною добавкою "Гемовітал", попит та ринкові пропозиції борошняних виробів протианемічної спрямованості.
Сировина, що використовується для виготовлення продуктів, відповідала вимогам діючої нормативної документації, а саме:
- борошно пшеничне хлібопекарське за ГСТУ 44.004;
- борошно житнє хлібопекарське за ГОСТ 7045;
- дріжджі хлібопекарські пресовані за ГОСТ 171;
- концентрат квасного сусла відповідно за діючою нормативною документацією;
- сіль харчова за ДСТУ 3583;
- вода питна за ГОСТ 2874;
- цукор-пісок за ДСТУ 2316;
- мед натуральний за ГОСТ 19792;
- родзинки за ГОСТ 6682;
- яйця курячі за ГОСТ 27583;
- маргарин за ДСТУ 240;
- олія рослинна за ГОСТ 1129;
- натрій двовуглекислий за ГОСТ 2156;
- вуглеамонійна сіль за ГОСТ 9325;
- какао-порошок за ГОСТ 106;
- коріандр за діючою нормативною документацією;
- перець духмяний за ГОСТ 29045;
- кориця за ГОСТ 29049;
- дієтична добавка "Гемовітал" за ТУ У 15.1 - 01566330-160-2004;
- кров великої рогатої худоби за діючою нормативною документацією;
- натрій ізоаскорбінат за ГОСТ 2569;
- натрій карбоксиметилцелюлоза за ТУ У24.1-057616020.019-2001.
Для пакування добавки "Гемовітал" застосовували наступні матеріали:
- харчову полімерну плівку за ГОСТ 10354;
- металізовану полімерну плівку за ТУ У00203571-016-99;
- для хліба "Бадьорість" та пряників "Бадьорість" - харчову полімерну плівку типу "САРАН" за ГОСТ 26996.
Теплову обробку крові великої рогатої худоби здійснювали: у НВЧ-печі "Мрія" (частота 2375 МГц, потужність 0,5...2 кВт) і кондуктивним нагріванням у ємностях на електричній плиті (контрольні зразки).
Сушіння здійснювали за допомогою сушильної установки, що розроблена науковцями кафедри фізики та енергетики ХДУХТ (ЗТП-сушіння) [153].
Апаратурна реалізація ЗТП-сушіння являє собою камеру розмірами 2?1?1,5 м, що має подвійні стінки з листової сталі товщиною 1 мм, між якими розташовується теплоізолятор. Камера встановлюється на раму, що служить підставою для вентилятора і повітряних патрубків. Дно камери не теплоізольоване. У верхній частині камери влаштовано люк для завантаження і вивантаження продуктів. У камері розташовуються вентилятор, ВЦ4-75 №3, патрубки, нагрівач і робоча камера. Двигун вентилятора знаходиться поза камерою. Повітряний потік з вентилятора направляється в нагрівач, потім через поворотні патрубки в робочу камеру і на вхід вентилятора, тобто повітряний потік рециркулює в камері.
Зважування проводили на вагах типу ВНЦ-200, при цьому маса касети попередньо врівноважувалася наважками. Температуру сушильного агента Тс визначали як середнє арифметичне між показаннями спиртових термометрів, установлених на вході та виході сушильної камери.
Порошки одержували способом низькотемпературного (кріогенного) помелу в середовищі рідкого азоту (мінус 196о С). Для помелу використовувався подрібнювач типу атритор з вертикальною віссю обертання імпелера. Як подрібнюючи тіла застосовувалися інші кулі діаметром 5 мм зі сталі ШХ15. Імпелер і камера помелу виготовлені з харчової нержавіючої сталі. Швидкість обертання імпелера під час перемішування тіл, що мелють, і сировини складала 1000 об/хв. Тривалість помелу у всіх експериментах дорівнювала 15 хв. Попередньо вихідна сировина була здрібнена на прохід у суху до середнього розміру часточок 1...2 мм на дисмембраторі з вертикальною віссю обертання ножів.
Після помелу в атриторі у рідкому азоті пульпу (кріопорошок і рідина) вивантажували в приймальну ємність, у якій випаровували рідкий азот. Холодний порошок, що залишився, перевантажували в поліетиленові пакети для досягнення кімнатної температури матеріалу шляхом природного нагрівання. При цьому забезпечувалося перебування продукту в газоподібному середовищі азоту - без доступу навколишнього повітря. По закінченні нагрівання пакети герметично закривали зварюванням пакетів.
Визначення розміру часточок дієтичної добавки "Гемовітал", отриманих при кріопомолі, проводили на мікроскопі МБС-10, попередньо поміщаючи порошок в абсолютний спирт. Для усунення агрегації проводилося диспергування часточок на приладі УЗДН.
Вміст загального білка визначали за методом К'єльдаля [120].
Кількість жиру визначали за екстракційно-ваговим методом Сокслета в модифікації Рушковського [120].
Кількість золи визначали спалюванням органічної частини наважки досліджуваного зразка з прожарюванням мінерального залишку в муфельній печі за температури 450...5000 С [121].
Величину pH виміряли стандартним методом на іонометрі ЕВ-74.
Підготовку та мінералізацію проб для визначення токсичних металів здійснювали за ГОСТ 26929 [122]; вміст ртуті визначали за ГОСТ 26927 [123], свинцю - за ГОСТ 26932 [124], кадмію - за ГОСТ 26933 [125], міді та цинку - за ГОСТ 26931 та ГОСТ 26934 відповідно [126; 127].
Органолептичну оцінку якості хліба і пряників проводили за ГОСТ 5667 і ГОСТ 5897 відповідно [128; 129].
Оцінювали такі показники:
- для хліба - форму, поверхню, колір, пропечність, проміс м'якушки, смак, запах;
- для пряників - форму, поверхню, колір, смак і запах, вид на зламі та консистенцію.
Відбір проб для визначення фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів проводили відповідно до ГОСТ 26312.1 [130], для пряників за ГОСТ 5904 [