РОЗДІЛ 2
ОБ'ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. Матеріали та об’єкти досліджень
При виконанні експериментальних робіт використовували наступну основну
сировину:
молоко коров’яче питне за ДСТУ 2661-94;
молоко сухе знежирене за ДСТУ 4273:2003;
масло вершкове за ДСТУ 4399:2005;
вершки з коров'ячого молока за ТУ 10.02.02.789.08-89, ТУ 10-02867-90;
цукор-пісок за ДСТУ 4623:2006;
вода питна за ГОСТ 2874-82;
есенція ароматична харчова за ОСТ 18-103-84;
кислота лимонна харчова за ДСТУ ГОСТ 908-2004;
ванілін за ДСТУ 16599-71;
желатин за ГОСТ 11293-89;
еламін за ТУ У 00382119-02-99;
альгінат натрію харчовий за ТУ 15-544-83;
білок молочний харчовий ОСТ 49.108-76.
Об'єктами досліджень були:
модельні системи копреципітату, отриманого за технологією виділення білків
молока (методом термокислотної коагуляції) з додаванням еламіну;
готове морозиво (вершкове, молочне й пломбір), приготовлене за традиційними
рецептурами і технологіями та з використанням копреципітату і еламіну.
2.2. Методи досліджень
У роботі використані методи, що дозволяють охарактеризувати хімічний склад,
біологічну цінність, функціональні, структурно-механічні й органолептичні
показники сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
2.2.1. Методи досліджень функціональних властивостей копреципітату з еламіном
Піноутворюючу здатність чистого копреципітату та з додаванням еламіну визначали
за формулою:
ПЗ = Ч 100 (2.1)
де ПЗ – піноутворююча здатність суміші, %;
Vп – об’єм піни після збивання, см;
Vр – об’єм суміші до збивання, см.
Стійкість піни визначали за формулою:
СП = Ч 100 (2.2)
де СП –стійкість збитої піни, %;
Вп30 – висота піни через 30 хв після збивання, см;
Вп – висота піни первісна, см.
Вологоутримуючу здатність копреципітату з еламіном визначали прес-методом
[214], заснованим на визначенні кількості води, яка виділяється зі зразка при
легкому пресуванні, котра всмоктується фільтрувальним папером утворюючи вологу
пляму, і обчислювали за формулою (у % до зразка):
; (2.3)
де: а – загальний вміст вологи в наважці, мл;
d - площа вологої плями, см;
н – наважка зразка, г.
Вміст зв'язаної води (% до загальної вологи) обчислювали за формулою:
; (2.4)
Емульгуючу здатність копреципітату з еламіном оцінювали за емульгуючою ємністю
(ЕЗ). Емульгуючу ємність білкової системи з еламіном знаходили як відношення
точки інверсії (в об'ємних одиницях) до маси білка з еламіном за формулою
[215]:
ЭЗ = ; (2.5)
де: ЭЗ – емульгуюча здатність, кг –1;
В – чисельний коефіцієнт (в = 0,55);
Fmax – границя емульгування (в об'ємних одиницях);
F0 – точка інверсії при С = 0 (в об'ємних одиницях);
С – масова частка білків системи;
V – об’єм водної фази.
Масову концентрацію білка в системі (10–3 кг) визначали за формулою:
С = dЧm, (2.6)
де: d - чисельний коефіцієнт (d = 1,27);
m - маса полуфабрікату у розчині, кг.
Об’єм водної фази (мл) визначали за формулою:
V = 100+а, (2.7)
де: 100 - об’єм початкової проби, мл;
а - об’єм доданого в пробу розчину лугу або кислоти відповідно, мл.
Точку інверсії визначали за зміною в'язкості прямої емульсії, що утворюється,
відзначаючи кількість (в об'ємних одиницях) уведеного жирового компонента, при
якій спостерігається припинення росту в'язкості емульсії зі збільшенням
концентрації жиру й відбувається різке її зниження [215]. Значення в'язкості
емульсії визначали за допомогою віскозиметра «Полімер».
2.2.2. Методи досліджень структурно-механічних властивостей сумішей для
морозива й готової продукції на їх основі
Граничну напругу зсуву визначали за допомогою конічного пластометра Воларовича
- Маркова. Прилад і випробовуваний зразок витримували в холодильній камері до
досягнення ними певної температури камери, потім вершину конуса приладу
підводили до поверхні зразка й опускали на неї. Під дією маси конуса й
з'єднаної з ним штанги конус поринав у загартоване морозиво на певну глибину,
величину якої фіксували за допомогою індикатора. Якщо конус не поринав у
морозиво, давали певне додаткове навантаження на конус і також відзначали
максимальну глибину його занурення.
Граничну напругу зсуву Рm (Па) визначали за формулою П.А. Ребіндера:
Рm = , (2.8)
де: К - константа конуса, що залежить від кута при його вершині:
К = , (2.9)
тут a – кут при вершині конуса в градусах;
m – маса конуса зі штангою й додатковим навантаженням, кг;
h – глибина занурення конуса, м.
Ефективну в'язкість сумішей досліджували на віскозиметрі постійних напруг
ВПН-0,2 М [216], робота якого заснована на властивості двофазного асинхронного
двигуна з повним ротором типу АПП-352, що характеризується лінійною залежністю
крутного моменту від прикладеної до обмотки управління двигуна електричної
напруги в режимі, близькому до загальмованого. Величину напруги зсуву визначали
крутним моментом електродвигуна й геометричними розмірами вимірювальних
поверхонь.
Ефективну в'язкість визначали за формулою:
h=КЧUЧTЧA, (2.10)
де: h - ефективна в'язкість;
К – постійна вимірювального вузла;
U – напруга керування;
Т – період обертання, с;
А – коефіцієнт форми вимірювального вузла.
Визначення динамічного коефіцієнта в'язкості сумішей морозива проводили за
допомогою віскозиметра Гепплера з комплектом кульок різного діаметра. Рух
кульки в досліджуваному середовищі з достатньою точністю описується законом
Стокса, у зв'язку з чим його в'язкість можна виміряти, знаючи тривалість
переміщення кульки по ділянці трубки строго певної довжини. Його просуванню
заважає наявність повітря в суміші, тому перед проведенням досліджень суміш із
метою видалення повітря нагрівали на 10°С вище тієї температури, при якій
на
- Київ+380960830922