РОЗДІЛ 2
ЗАГАЛЬНА МЕТОДИКА І ОСНОВНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
Робота виконувалася на кафедрі товарознавства та маркетингу Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ, кафедрі мікробіології та технології переробки Вінницького державного аграрного університету (ВДАУ), Вінницькому м'ясокомбінаті, Тульчинській птахофабриці та СВАТ "Писарівський" протягом 1997-2003 років.
Для вивчення поставлених перед нами питань було проведено три комплексні серії дослідів (рис.2.1). У першій серії проводився екологічний моніторинг аграрного комплексу Вінниччини з метою встановлення його впливу на споживні властивості м'яса птиці. У другій серії дослідів вивчалась харчова цінність та безпечність м'яса великої рогатої худоби, ураженої туберкульозом. У третій серії дослідів розроблялись методи експрес-оцінки товарного яловичого м'яса, інфікованого збудником туберкульозу, та проводилась їх апробація на лабораторних тваринах. При постановці дослідів контрольні та піддослідні групи тварин підбирали за принципом аналогів.
Основною частиною першої серії дослідів була порівняльна товарознавча характеристика м'яса, отриманого з курей, що були вирощені на території, забрудненій радіонуклідами (Тульчинська птахофабрика), з птиці якої була сформована дослідна група та з екологічно чистих територій (СВАТ "Писарівський"), з птиці якого була сформована контрольна група. Всього було використано для дослідів 480 тушок курей кросу "Білорусь-9". Групи формувались з курей одного віку (160 діб) та з однаковим раціоном годівлі.
Лабораторні дослідження проводили на кафедрі товарознавства та маркетингу Вінницького торговельно-економічного інституту КНТЕУ, кафедрі мікробіології та технології переробки ВДАУ. Дослідження проводили за загальноприйнятими класичними [249] та стандартними методиками [250-252].
Рис. 2.1. Схема проведення досліджень
Оцінку вареного м'яса і бульйону птиці проводили шляхом дегустації за 5-ти баловою системою [253, 254]. При сенсорній оцінці тушок враховували органолептичні показники. Дегустаційному оцінюванню піддавали варене м'ясо і бульйон з курей. Для варіння використовували зразки грудних м'язів масою 0,5 кг, відібраних з однакових ділянок тушки. Підготовлене м'ясо клали в каструлю з холодною водою у співвідношенні вода/м'ясо - 3:1, закривали кришкою і доводили до кипіння. Піну з поверхні бульйону періодично збирали, перед закінченням варіння додавали сіль - 1 об% від об'єму води. Після закінчення варіння м'ясо виймали з бульйону і охолоджували до 30-40 °С, нарізали на шматки масою 30 г, які дегустували. Отримані результати піддавали математичній обробці, виводили середній бал, на основі якого оцінювали якість продукту.
З фізико-хімічних показників визначали показник концентрації водневих іонів (рН), вміст летких жирних кислот, кислотне і перекисне числа жиру. Дослідження проводили відразу після забою і через кожні 24 години протягом 7 діб.
Анатомічне розроблення тушок птиці проводили за методикою Всесоюзного науково-дослідного інституту м'ясної промисловості [255]. Оброблення починали з відокремлення голови шляхом перерізання шиї між другим і першим хребцями, крило відділяли до ліктьового суглобу, ноги - по скакальний суглоб. Потім проводили патрання тушки, для чого робили розріз від кіля до клоаки і навколо неї; через отвір, що утворився, видаляли нутрощі, які потім зважували. Шкіру знімали разом з підшкірним жиром, м'язову тканину відділяли від кісток. При цьому окремо зважували різні групи м'язів: грудні, стегнові, гомілкові та тулуба, а також їстівні частини тушки (печінку, серце, м'язовий шлунок (без вмісту), нирки, легені, внутрішній жир) і неїстівні (голову, ноги, крила, кістки, шлунково-кишковий тракт від шлунку до клоаки, стравохід, зоб, шлунок, жовчний міхур, селезінку, сім'яники, гортань і трахею).
Після анатомічного оброблення від дослідних та контрольних тушок птиці відбирали проби м'язів для хімічного дослідження. Відібрані середні проби білих (грудних), та червоних (стегнових) м'язів (не менше 3-х від кожної тушки) після триразового пропущення через м'ясорубку піддавали хімічному дослідженню за загальноприйнятими методиками [256, 257]. Вміст води визначали висушуванням при температурі 105°С до постійної ваги; білкових речовин - за Кьєльдалем; жиру - за Сокслетом; золи - спаленням в муфельній печі при температурі 500°С.
У своїх дослідженнях нами, разом з фахівцем проблемної лабораторії ВДАУ - старшим науковим співробітником С.Л. Кушнір, визначався вміст ізотопів цезію у зразках м'яса, одержаних з різних регіонів Вінниччини, що характеризуються різним рівнем забрудненості території радіонуклідами. Дослідження проводили за допомогою двоканального спектрометра РУБ-01-П6. На основі трьох вимірів визначали середній показник активності загального фону, потім масу та середній показник активності фону досліджуваної проби. Рівень забрудненості (Х) визначали за формулою:
, (2.1)
де Nn - активність досліджуваної проби;
NФ - активність фону;
m - маса досліджуваної проби;
Bk/кг - одиниця масової активності.
Одержані при проведенні лабораторних досліджень м'яса числові значення були опрацьовані за відповідною програмою на обчислювальній техніці (Л. І. Францевич, 1980 ). В результаті одержували такі показники:
аі - середнє арифметичне;
? - середнє квадратичне;
sa- помилка середнього.
Коефіцієнт варіації (v %) визначали за формулою:
(?·100):аі=v% (2.2)
У другій серії дослідів матеріалом для досліджень служили туші дорослої (старше 5 років) великої рогатої худоби, що надійшли на Вінницьки