1. ВВЕДЕНИЕ.........................................................3
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.................................................7
2.1. Консервирование................................................7
2.2. Способы консервирования........................................7
2.3. Пищевые добавки................................................7
2.4. Посол мяса....................................................12
2.5. Методы консервирования мяса, полученного от животных при радиационных поражениях............................................18
2.6. Дезактивация мяса.............................................25
СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ...........................................28
3. Материалы и методы исследований.................................28
3.1. Получение мяса структурно и поверхностно загрязненного радионуклидами цезия и стронция....................................28
3.2. Методика дезактивации.........................................28
3.3. Измерение активности радионуклидов............................29
3.4. Методы органолептических исследований свежести мяса...........30
3.5. Методы физико-химического исследования мяса...................31
3.5.1. Реакция с сернокислой медью.................................32
3.5.2. Реакция на пероксидазу......................................32
3.5.3. Метод определения pH........................................33
3.5.4. Метод определения водо-связывающей способности мяса.........33
3.5.5. Метод определения содержания влаги путём высушивания........34
3.5.6.0пределение содержания общего азота методом Кьельдаля 35
3.5.7.Определение содержания жира по методу Сокслета...............40
3.5.8. Определение содержания минеральных веществ методом озоления...........................................................42
3.6. Анализ аминокислотного состава................................43
3.7. Методы определения биологической ценности дезактивированного мяса...............................................................43
3.7.1. Метод определения биологической ценности продуктов на растущих крысятах................................................44
3.7.2. Метод определения биологической ценности (ОБЦ) с
использованием культуры инфузории Тетрахимена пириформис.........45
3.8. Статистический анализ результатов экспериментов.............48
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.......................................50
4.1. Разработка метода планирования и проведения затравочных опытов для получения в мясе заданных значений удельной активности цезия-137 и стронция-90..........................................50
4.2. Исследования по повышению точности определения концентрации стронция-90 в продуктах животноводства...........................69
4.3. Органолептическая оценка мяса (говядина, свинина, баранина).74
4.4. Исследование эффективности проведенной дезактивации мяса (говядина, свинина, баранина) по рецептурам № 1 и №2.............74
4.5. Физико-химические показатели дезактивированного мяса........79
4.5.1. Определение доброкачественности дезактивированного мяса ...79
4.5.2. Исследование общего химического состава дезактивированного мяса.............................................................83
4.5.3. Исследование аминокислотного состава дезактивированного мяса.............................................................87
4.6. Изучение биологической ценности дезактивированного мяса.....94
4.6.1. Исследования биологической ценности на растущих крысятах... 94
4.6.2. Определение биологической ценности дезактивированного мяса с использованием в качестве тест-объекта культуры инфузории Тетрахимена пириформис..........................................102
5. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ..........................104
6. ВЫВОДЫ.......................................................107
7. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ.....................................109
8. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ............................................110
9. ПРИЛОЖЕНИЯ...................................................121
-11-
естоственными компонентами основных пищевых продуктов: молока, сыра, мяса, яиц, зерновых, фруктов. Предельное содержание всех фосфатов находится в диапазоне от нуля до семидесяти миллиграмм на один килограмм массы тела и в среднем содержание его составляет пять грамм на один килограмм продукта. Они способствуют сохранению цвета продуктов, регулируют величину pH, улучшают консистенцию, цвет и аромат консервированного мяса. Например, чтобы создать оптимальные условия набухания белков мышечных волокон, фосфаты добавляют непосредственно в мясные изделия при производстве колбас в количестве 0,5% от массы изделия (23, 42, 54).
Бензойная кислота и ее соли (бензойнокислый натрий). Консервирующее действие бензойной кислоты основано на ингибировании катапазы и лероксидазы, в результате чего в клетках накапливается перекись водорода (83). Она препятствует образованию ко-ферментов и апоферментов, при более высоких концентрациях нарушает функцию клеточных мембран. Бактериостатическое действие бензойной кислоты и ее солей проявляется уже при концентрациях 0,01-0,05%. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой сродс.
Рецептуры консервау/тов и методы консервирования мяса, мясных и некоторых других продуктов питания.
В настоящее время из всех существующих методов консервирования мяса и мясопродуктов наиболее широкое распространение получил способ консервирования холодом (более 50% производимого мяса) и высокими температурами при производстве баночных консервов (72, 84, 87). Однако в чрезвычайных ситуациях при массовом радиационном поражении сельскохозяйственных животных наиболее эффективным и экономичным методом будет являться посол.
_ |2-
2.4. Посол мяса
Посол мяса (ГОСТ 1388-55) - самый древний, широко распространенный, вполне доступный метод консервирования. Им пользуются как вспомогательным методом при производстве бекона, шпика, мясокопченностей, в колбасном производстве. В личном фермерском хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса и мясопродуктов. Кроме того, в условиях, когда нет холодильных камер, ветеринарным врачам еще часто приходится использовать посол мяса вынужденно убитых животных в целях его сохранения до получения результатов лабораторных исследований. Посол относится к химическому методу консервирования мяса, основанному на процессе анабиоза (12).
Посол в мясной промышленности используют, как способ консервирования сырья (шкур, кишок, реже мяса), а также как способ обработки мяса, который в сочетании с другими - варкой, копчением, сушкой - применяют для выработки высококачественных изделий из мяса (ветчина, копчености, колбасы и др.).
Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью (часто в сочетании с улучшающими результат веществами) и выдержку его в течение времени, достаточного для завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства.
Различают сухой посол, т е. обработку сухой посолочной смесью. мокрый - погружение в рассол, и смешанный (сочетание сухого и мокрого способов). Рассол можно вводить в продукт шприцеванием, в том числе через кровеносную систему. При всех способах посола диффузионный обмен протекает примерно одинаково (12, 33). Вместе с тем. в зависимости от цели посола и особенностей вырабатываемого продукта существуют некоторые различия. При
- Київ+380960830922