2
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
СОДЕРЖАНИЕ.................................................. 2
ВВЕДЕНИЕ......................................................... 4
ЧАСТЬ I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ....................................... 12
ГЛАВА 1. Пернатая дичь, ее промысловое значение и пищевая
ценность мяса................................................... 12
ГЛАВА 2. Роль дикой промысловой птицы в распространении
возбудителей инфекционных болезней.............................. 23
ГЛАВА 3. Ветеринарно-санитарный контроль при добыче,
хранении и реализации пернатой дичи............................. 28
3.1. Ветеринарно-санитарный контроль при добыче пернатой дичи 28
3.2. Ветеринарно-санитарный контроль при хранении пернатой
дичи............................................................ 31
3.3. Ветеринарно-санитарный контроль при реализации пернатой
дичи............................................................ 35
ЧАСТЬ II. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.............................. 43
ГЛАВА 1. Материалы и методы исследований........................ 43
1.1. Ветеринарно-санитарный осмотр пернатой дичи после добычи
в полевых условиях.............................................. 46
1.2. Определение свежести мяса диких птиц....................... 50
1.3. Исследование санитарно-микробиологических показателей
мяса пернатой дичи.............................................. 52
1.4. Определение химического состава, содержания витаминов,
макро- и микроэлементов мяса пернатой дичи...................... 57
1.5. Определение содержания токсичных элементов и радионуклидов в мясе диких промысловых птиц..................... 58
1.6. Характеристика ледников для хранения тушек диких
промысловых птиц................................................ 63
РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ............................. 67
ГЛАВА 2. Порядок проведения ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы пернатой дичи в местах
добычи.......................................................... 67
2.1. Отстрел и первичный ветеринарный осмотр тушек пернатой 67
дичи в полевых условиях.....................................
2.2. Подготовка и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы
тушек пернатой дичи в полевых условиях.......................... 69
ГЛАВА 3. Определение органолептических и физико-химических показателей мяса пернатой дичи.................................. 71
3.1. Показатели свежести мяса................................... 71
3.2. Физико-химические показатели мяса.......................... 77
3
Стр.
ГЛАВА 4. Санитарно-микробиологический контроль мяса
пернатой дичи после добычи.................................. 81
4.1. Исследования по выделению и идентификации сальмонелл 81
4.2. Исследования по выделению и идентификации Е.соП............ 92
4.3. Исследования по выделению и идентификации СГреНпг^епэ... 103
4.4. Исследования по выделению и идентификации БГаигеш 113
ГЛАВА 5. Изучение качественных показателей безопасности мяса пернатой дичи.................................................. 122
5.1. Химический состав мяса диких уток, гусей и куропаток... 122
5.2. Содержание витаминов в мясе............................... 126
5.3. Содержание макро- и микроэлементов в мясе................. 128
5.4. Изучение содержания токсичных элементов................... 132
5.5. Изучение содержания радионуклидов (Сб-1 37, 8г-90) в мясе 139
ГЛАВА 6. Ветеринарно-санитарные показатели непотрошеных
тушек пернатой дичи при длительном хранении в леднике в
условиях Крайнего Севера....................................... 142
6.1. Определение органолептических показателей мяса............ 142
6.2. Микробиологический контроль мяса.......................... 144
6.3. Физико-химические показатели мяса......................... 159
ГЛАВА 7. Ветеринарно-санитарные показатели потрошеных и полупотрошеных тушек пернатой дичи при длительном хранении в леднике в условиях Крайнего Севера............................. 163
7.1. Определение органолептических показателей мяса............ 163
7.2. Результаты микробиологических исследований................ 165
7.3. Физико-химические показатели мяса при хранении......... 173
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ............................ 180
ВЫВОДЫ......................................................... 190
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ.................................... 193
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.............................................. 194
ПРИЛОЖЕНИЯ..................................................... 209
20
специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и тем самым стимулирует секреторную функцию пищеварительного аппарата.
Не менее важную роль в химическом составе мяса водоплавающей птицы выполняют макро- и микроэлементы, которые способствуют повышению биологической ценности и качества мяса.
Известно, что минеральные вещества участвуют почти во всех физиологических процессах организма, способствуют обезвреживанию токсических соединений, являются составной частью белков, нуклеиновых кислот, многих ферментов, гормонов и витаминов. Поэтому для организации рационального питания населения необходимо при оценке качества мяса учитывать содержание в нем жизненно важных микроэлементов (цит. по Макееву, 1964).
Мясо промысловой дичи также богато макро- и микроэлементами, в том числе фосфором, железом, марганцем, молибденом, кобальтом, что связано с особенностями питания и обмена веществ у диких пернатых. Микроэлементы также являются важными компонентами в питании, так как они обладают широким диапазоном биологического воздействия на организм.
Минеральные вещества в мясе составляют 0,9-1,3%. В настоящее время в тканях животного обнаружено из всех известных природных элементов более 80 (Богуш A.A., 1995).
Изучению макро- и микроэлементов в мясе посвящен целый ряд исследований (Житенко П.В., 1969; Афонский С.И., 1970; Крылова Н.И., Балобух A.A., 1970 др. Так, по данным Устименко Л.И. (1976,1979), Остапчук П.П. (1979) мясо водоплавающей дикой птицы характеризуется как ценный биологический продукт по содержанию макро- и микроэлементов (кальция, натрия, магния, железа, фосфора и др.). В мясе дичи разных видов содержатся отдельные минеральные элементы: гак в мясе тундряной
21
куропатки - фосфора - 264,7 мг/%, кальция - 16,1 мг/%, железа - 6,4 мг/%, марганца - 120,2 мкг/%, молибдена - 29,4 мкг/%, кобальта - 26,6 мкг/%. В составе мышечной ткани промысловых пернатых птиц высокое содержание железа (5,45-5,65 против 2,16 МГ% у кур), в частности, в мясе тетерева, тундряной и серой куропаток, утки-кряквы, тетерева, серой куропатки, рябчика (Устименко Л.И., 1973).
Высокое содержание микроэлементов отмечено у дикоживущих птиц и сравнительно низкое у аналогичных видов, живущих в вольерных условиях. I Сниженное содержание микроэлементов в органах и тканях птиц, содержащихся в неволе, по мнению автора, объясняется недостаточной обеспеченностью микроэлементами кормов. (Вадковская И.К. и др., 1988).
В исследованиях Сметанова С.И. (1978) отмечено, что в съедобной части мяса уток содержится 13 мг/% кальция, железа - 1,8 мг/%. Автор указывает, что в мясе гусей содержание кальция и железа соответствует таковым данным по уткам, только наличие фосфора составляет - 210 мг/%.
Таким образом, литературные данные по определению содержания микро- и макроэлементов в мясе диких пернатых птиц многочисленны и разноречивы. Возникает настоятельная необходимость в изучении микроэлементов в мясе диких промысловых птиц.
Значение витаминов для жизни с достаточной убедительностью изложено в многочисленных работах. Несмотря на комплексное действие витаминов на различные функции организма, каждый из них имеет некоторые особенности.
Качественный и количественный состав витаминов мяса подвергается сильным колебаниям. Л.И. Устименко (1976) изучал количественный состав витаминов в мясе птиц в зависимости от возраста и вида. Автор установил, что в мясе утят содержится 0,28-0,38 мг% витамина Вь 0,30-0,33 мг% витамина В2, 0,6-0,65 мг% - В3, 0,025-0,33 мг% витамина В6 и 0,09 мг% - В!2.
- Київ+380960830922