Содержание
ВВЕДЕНИЕ_____________________________________________________________ 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ__________________________________________________7
1.1.Микробиология пищевых продуктов животного происхождения_________ 7
1.1.1 .Микробиология мяса______________________________________________8
1.1.2.Микробиология молока __________________________________________16
1.1.3.Микробиология птицы и птицепродуктов___________________________ 20
1.1.4.Микробиология рыбы и рыбопродуктов______________________________24
1.1.5.Микробиология растительных продуктов___________________________ 30
СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.Материалы и методы_____________________________________________ ___ 34
3 .Результаты исследований
3.1.География поступления пищевых продуктов, реализуемых на рынках
г. Улан-Удэ___________________________________________________________40
3.2.Динамика микробиологических показателей (КМАФАнМ) в пищевых продуктах по сезонам года. __________________________________________44
3.3.Микробный фон мяса и мясопродуктов, реализуемых на рынках г. Улан-Удэ._________________________________________________________________ 46
3.3.1.Морфологическая и культуральная характеристика выделенных
культур._____________________________________________________________ 46
3.3.2.Биохимическая характеристика выделенных культур. ______________48
3.4.Мониторинг микробной обсемененности молока в ТЦ «Сагаан Морин»._______________________________________________________________51
3.5.Микробный мониторинг птицы и птицепродуктов______________________ 57
3.6.Микробный пейзаж рыбы и рыбопродуктов___________________________ 63
3.7.Микробный пейзаж растительных продуктов___________________________70
3.8.0ценка микробного пейзажа и дезинфекция воздушного бассейна ТЦ
«Сагаан Морин»._______________________________________________________79
3.9.Нозологический профиль инфекционных заболеваний животных
в Республике Бурятия _________________________________________________82
I
ЗЛО.Эпидемиологическая значимость патогенных бактерий в пищевых
продуктах, выявленных в период реализации на рынках.______89
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ______________________104
ВЫВОДЫ___________________________________________________108
ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ_________________________________111
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ_________________________________________112
ПРИЛОЖЕНИЯ 147
}
2
голодная выдержка [38], уровень научных достижений в области экспертизы мяса и мясопродуктов [190, 20, 26] и эпизоотическая обстановка [5].
Первостепенной задачей санитарно-гигиенической экспертизы мяса и мясопродуктов является предупреждение заражения потребителей возбудителями зооантропонозов (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, сап и др.) и токсикоинфекции (ботулизм, сальмонеллез, стафилококкоз и др.) [118, 106]. При послеубойном осмотре исследователи обнаруживаю!'
патологоанатомические изменения и возбудителей инфекций [73, 89, 161, 140, 214]. У убойных животных в тушах обнаруживают стафилококки [69], лептоспиры и сальмонеллы [176, 186], актиномицеты [112], бациллы [128], листерии [34, 6, 64, 175], качество мяса снижается при гельминтозных заболеваниях животных [1] и паразитарных болезнях [157].
В связи с изложенным весьма актуальным является вопрос микробиологического контроля за мясом и мясопродуктами [121], получением экологически чистого мяса [39] и применением физических и химических средств улучшения микробиологического качества мясных продуктов [101, 211,163].
Мясо можно хранить лишь непродолжительное время. Без применения профилактических мероприятий, например, охлаждения устанавливают следующие нормы (в сутках) хранения мяса (табл. 2) [234].
Таблица 2
Сроки хранения свежего мяса
Летом: Сроки хранения мяса в сутках
Говядина, баранина, телятина 2
Свинина 6
Зимой:
Говядина, баранина, телятина 4
Свинина 10
13
При фасовке охлажденного мяса, изготовлении солонины и сырокопченных колбас лактобациллы играют положительную роль, а также способствуют стабилизации микрофлоры мясных продуктов вакуумные упаковки [25, 242]. Поэтому даже при обработке мяса их можно считать желательной микрофлорой.
Если в стерильных условиях взять куски мяса от животного специального убоя, то микробов в них не окажется [244].
При обработке мяса встречаются микроорганизмы почти всех групп, особенно часто присутствуют Micrococcus, Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Bacillus, Clostridium, Flavobacterium и Thermobacterium. Некоторые специалисты по микробиологии мяса считают бактерии этих групп естественной микрофлорой свежего мяса [264].
Определяя количество микроорганизмов и их видовой состав, судят о предположительной стойкости мяса при хранении. При этом количество микроорганизмов можно нормировать [264, 245].
Стойкость мяса к порче при хранении в зависимости от начального содержания микроорганизмов на его поверхности представлена ниже (табл.З) [248].
Таблица 3
Стойкость мяса при хранении.
Количество микроорганизмов (на 1см2) Сроки хранения без признаков порчи, дней
43 18
270 12
2,2x10- 10
1,7x10" 8
4,0x10" 6
Проведенное исследование показало, что патогенные микроорганизмы при комнатной температуре в течении 24-48 часов
14
- Київ+380960830922