Ви є тут

Ветеринарно-санитарная характеристика мяса цыплят-бройлеров при использовании в рационах перекисных соединений

Автор: 
Преображенская Светлана Михайловна
Тип роботи: 
диссертация кандидата ветеринарных наук
Рік: 
2009
Кількість сторінок: 
158
Артикул:
171102
179 грн
Додати в кошик

Вміст

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ..............................................................3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ....................................................6
1.1. Ветеринарно-санитарная характеристика продуктов убоя птицы.....6
1.2. Пищевая и биологическая ценность мяса птицы...................22
1.3. Основные морфо-биохимическис показатели крови кур.............26
1.4. Краткая характеристика перекисных соединений..................30
1.5. Применение пероксидов кальция, магния, цинка животноводстве...36
1.6. Заключение....................................................40
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ...........................................43
2.1. Материалы и методы............................................43
2.1.1. Гематологические методы исследования....................47
2.1.2. Методы оценки органолептических и товароведных свойств мяса.48
2.1.3. Физико-химические методы исследования...................50
2.1.4. Методы определения химического состава мяса.............53
2.1.5. Методы микробиологического исследования мяса............56
2.1.6. Метод исследования микроструктуры мяса..................58
2.1.7. Методы определения биологической ценности мяса..........58
2.2. Результаты собственных исследований...........................61
2.2.1. Разработка режимов применения пероксидов кальция, цинка, магния в кормах для цыплят-бройлеров...........................63
2.2.2. Изучение клинико-гематологических показателей цыплят-бройлеров......................................................68
2.2.3. Определение товароведных и органолептических показателей мяса цыплят-бройлеров..........................................72
2.2.4. Изучение физико-химических свойств мяса цыплят-бройлеров....82
2.2.5. Изучение химического состава мяса цыплят-бройлеров......87
2.2.6. Определение микробиологических показателей мяса цыплят-бройлеров......................................................92
2.2.7. Изучение микроструктурных показателей мяса и отдельных органов цыплят-бройлеров.......................................99
2.2.8. Определение биологической ценности и безвредности мяса цыплят-бройлеров..............................................104
2.2.9. Обсуждение результатов исследований....................109
3. ВЫВОДЫ............................................................122
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ..........................................124
5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК..........................................125
ПРИЛОЖЕНИЯ.........................................................142
ВВЕДЕНИЕ
Новые экономические условия развития нашей страны за последние годы привели к тому, что формирование и наполнение продовольственного рынка России в значительной мере осуществляется за счет импорта продуктов животного и растительного происхождения. Из всех животноводческих отраслей птицеводство сохраняет перспективу дальнейшего развития и способность быстро и с минимальными затратами восполнить дефицит мясного сырья за счет выращивания цыплят-бройлеров, характеризующихся высокой скороспелостью при сравнительно низких затратах корма и небольших потребностях в производственных площадях. Именно птицеводство способно обеспечить в кратчайшие сроки потребительский рынок недорогим диетическим мясом.
Одним из путей интенсификации бройлерного птицеводства считается использование ростостимулирующих и лечебно-профилактических препаратов как микробиологического, так и химического синтеза, применение которых способствует увеличению биомассы птицы, лучшей поедаемости и усвояемости кормов, снижению падежа. Использование в кормах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот, ферментов, тканевых, гормональных препаратов и других стимуляторов роста оказывает влияние на организм сельскохозяйственной птицы, усиливая рост, активируя развитие и обменные процессы (Битюцкий B.C., 1988, Гострик В.М., 1987, Злочев-ский А., 2001, Окара А.И., 2002, Фисинин В.И., 2000).
Количество биологически активных препаратов, рекомендованных для кормления, с каждым годом увеличивается. Включение в рацион животных этих препаратов может привести к накоплению их в органах и тканях птицы и вызвать нежелательные изменения у человека при потреблении мясной продукции. В связи с этим, необходим поиск новых веществ, которые при откорме птицы давали бы положительный эффект и, в то же время, исключали нежелательные последствия у потребителей мяса птицы.
3
ном мясе кур при холодильном хранении продолжалось до определенного времени, после чего наступало уменьшение их содержания; максимальное их накопление в красных мышцах наступает на четвертом, шестом, а в белых - на шестом, восьмом месяцах хранения тушек кур. В последующем наблюдалось уменьшение содержания свободных аминокислот до первоначального уровня (77, 99).
Павловский П.Е., Григорьева М.П. проводившие лабораторное замораживание и хранение изолированных белых и красных мышц кур, сообщают, что белые мышцы накапливают меньше свободных аминокислот, чем красные. Накопление свободных аминокислот продолжается до двух месяцев хранения, при дальнейшем хранении наблюдается их уменьшение (86, 87).
Биологическая полноценность белков мяса бройлеров зависит от количества незаменимых аминокислот. В настоящее время для определения биологической ценности пищевых продуктов применяется метод аминокислотного скора. При этом методе проводят сравнение состава незаменимых аминокислот этого белка с «идеальным» гипотетическим белком, рекомендованным ФАО/ВОЗ в 1973 году. В одном грамме такого гипотетического белка содержится определенное количество незаменимых аминокислот (изолейцин - 40, лейцин — 70, метионин + цистин — 35, фенилаланин + тирозин - 60, треонин — 40, триптофан - 10, валин - 50, всего - 360 мг). Для определения аминокислотного скора, какого-либо продукта, сначала вычисляют содержание аминокислот в 1 грамме белка этого продукта. Затем последовательно сравнивают содержание той или иной незаменимой аминокислоты с вышеуказанной стандартной шкалой ФАО/ВОЗ. Лимитирующими являются те незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 100%. По данным Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. в мясе цыплят-бройлеров лимитирующих аминокислот нет (121).
Сравнение, проведенное Стефановой И.Л. и др., также показывает, что соотношение незаменимых аминокислот в белом и красном мясе бройлеров близко к оптимальной формуле, предложенной ФАО/ВОЗ, и этот продукт дол-
13
жен быть рекомендован для питания детей, а также различных категорий больных (107).
Известно, что мясо бройлеров отличается особой нежностью благодаря низкому содержанию склеропротеинов (не выше 8%). Это расширяет возможности его технологической обработки — кроме вареных и тушеных изделий можно получать прекрасные жареные изделия. Если сравнивать белое и красное мясо, то в белом меньше коллагена при одинаковом количестве эластина и на 3-4% больше белков при меньшем содержании жира (в 2-3 раза), поэтому оно чаще применяется в диетическом питании.
Диетические качества мяса бройлеров высоки еще и потому, что в нем в несколько раз меньше жира (от 4,4 до 10,5%), чем в гусином (19,9-39,2%), утином мясе (19,5-27,2%) и в свинине (21,5%). В нем мало холестерина (69, 83).
Липиды птицы, в отличие от липидов других наземных животных богаты незаменимыми жирными кислотами - линолевой, линоленовой и арахидоновой, о сумме которых и следует говорить, а не о сумме всех ненасыщенных жирных кислот при оценке биологической полноценности жира.
По данным авторов в жире птицы, в том числе куриных, значительно больше незаменимых ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой) по сравнению с жиром свиней, крупного и мелкого рогатого скота, и несколько ниже, чем в растительных маслах. Жир бройлеров характеризуется оптимальным для человека содержанием незаменимых жирных кислот (около 18-22% массы жира). С возрастом птицы содержание незаменимых жирных кислот уменьшается, поэтому жир бройлеров более ценный в биологическом отношении, чем жир взрослых кур (54, 89).
Исследования Саврана Е.Г. и др. показали, что жир мышц (белых и красных) и подкожный жир содержат в достаточном количестве незаменимые жирные кислоты (18,3-19,4%), а во внутреннем жире их почти в 1,5 раза меньше (12,4%). Поэтому содержание внутреннего жира можно уменьшать без ущерба для биологической ценности бройлеров (97, 98).
14