СОДЕРЖАНИЕ
стр.
Введение.................................................. 3
Обзор литературы...........................................
1 .Морфологические свойства поперечно-полосатой мышечной ткани и ее изменения при выработке мяса и мясопродуктов
1.1.Структурно-функциональные свойства поперечнополосатой мышечной ткани................................................. 8
1.2.Изменения мышечной ткани в процессе автолиза............. 17
1.3.Влияние экзо-и эндогенных факторов на формирование качественных
показателей мясного сырья............................. 23
1 АВлияние генотипов на качество мясного сырья........................ 29
1.5.Изменение мышечной ткани в процессе микробной порчи 36
1.6.1 принципы и способы интенсификации процесса созревания и коррекции
функционально-технологических свойств мясного сырья 41
2. Материалы и методы исследования........................... 49
2.1.Материалы исследования, организация эксперимента.........
2.2.Методы исследования 59 3 .Результаты исследований
3.1 Морфологические свойства мясного сырья для производства мясопродуктов
3.1.1.Влияние функциональных особенностей мышц, видовой принадлежности и возраста животных на морфологические свойства мясного сырья 64
3.1.2.Морфологические особенности мясного сырья различных качественных групп после убоя и в процессе автолиза с учетом его видовой принадлежности........................................... 91
3.1.3.Влияние генотипов животных на морфологические свойства мясного сырья................................................................ 122
3.1 АВлияние способов обездвиживания животных на морфологические
свойства мясного сырья .............................................. 159
.3.2. Микроструктуриые изменения соединительной ткани в условиях биотехнологических воздействий
3.2.1. Изменения морфологических свойств соединительной ткани при механическом воздействии..................................... 166
3.2.2. Изменение морфологических свойств соединительной ткани
при тепловом воздействии................................... 168
3.2.3. Изменение морфологических свойств соединительной ткани
при ферментативном воздействии....................................... 169
3.3. Интенсификация процессов структурообразования цельиомышечных и фаршевых мясных продуктов при использовании различных биотехнологических приемов
1
3.3.1. Влияние ферментного препарата микробного происхождения с высокой коллагеназной активностью на морфологические свойства мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани 185
3.3.2.Влияние ионов Са2+ на процесс автолиза мышечной ткани ... 193
3.3.3.Влияние пищевых добавок на морфологические свойства мясного сырья
с низкими функциональными свойствами................................. 206
З.ЗАКомплекснос биотехнологическое воздействие в интенсификации процессов структурообразования в производстве цельномышечных и фаршевых мясопродуктов
3.3.4.1 .Производство цельномышечных мясных продуктов............... 222
3.3.4.2.Производство варено-копченых колбас.......................... 256
3.3.4.3. Производство сырокопченых колбас...:........................ 272
3.4. Формирование структурных свойств мясного сырья при удлинении сроков хранения мясопродуктов с использованием методов барьерной технологии.
3.4.1.Микроструктурные показатели санитарной доброкачественности мясного фарша 288
3.4.2.Влияние пищевых добавок на морфологические свойства мясного сырья и рубленых мясных полуфабрикатов в процессе хранения
..................................................................... 293
.3.4.3.Микроструктурные показатели санитарной доброкачественности готовых колбасных изделий 297
3.4.4. Идентификация отдельных пищевых добавок, используемых для оптимизации процессов структурообразования и повышения
влагоудерживающей способности мясного сырья.......................... 308
4.Обсуждение результатов............................................. 313
Выводы............................................................... 352
Список литературы.................................................... 356
Приложение
*
2
оно находится в такой зоне, где кислород способствует окислению пигмента. Качество колбасных изделий ухудшается по данным Петейэ Э. (1988), когда
7 Я
бактериальная обсемененность достигает 10-10 бактерий в грамме готового продукта.
Хранение колбасных изделий в неудовлетворительных условиях, особенно при повышенной влажности и температуре, приводит к быстрой порче, брожению, гнилостному разложению, прогорканию и плесневению. Сначало на поверхности батонов образуется налет и слизь. Оболочка меняет цвет, отслаивается от фарша, фарш размягчается. Колбаса приобретает кислый запах и вкус, pH 5,4-5,6. Брожение вызывают микробы, разлагающие углеводы с образованием кислоты. Гнилостное разложение вызывается микроорганизмами различных видов, характеризующихся высокой протеолитической активностью. Этот процесс сопровождается глубоким распадом белков, жиров и углеводов с образованием индола, скатола и других дурно пахнущих веществ (102,291).
* Отмечается также, что изменение вкуса и аромата является результатом
микробиологической порчи загрязненного мяса, которое используют для приготовления колбасных изделий.
Для удлинения сроков хранения колбасных изделий используют пищевые добавки, обладающие бактериостатическим эффектом, в том числе лактат натрия. Исследования показывают, что лактат тормозит развитие микроорганизмов, вызывающих порчу - стафилококков, клостридий, сальмонелл, листерий. Применение лактата приводит к снижению активности ^ воды, чем частично объясняется бактериостатическим эффект используемого препарата, кроме того доказано, что ион лактата обладает бактериостатическим действием (69).
Необходимо отметить, что используемые в настоящее время микробиологические методы исследования колбасных изхделий требуют
40
длительного времени для их проведения и не позволяют за короткий срок дифференцировать причины их порчи.
Однако в литературе отсутствуют данные по использованию морфологических методов исследования для определения свежести измельченного мясного сырья и колбасных изделий.
1.6. Принципы и способы интенсификации созревания и коррекции функционально-технологических свойств мясного сырья
В связи с дефицитом животноводческого сырья, который в последние годы испытывает мясная промышленность, остро встали вопросы разработки технологий выработки продукции, отвечающей медико-биологическим требованиям из сырья с различными отклонениями качественных и функциональных показателей.
Для повышения, сохранения и стабилизации качества продукции, выработанной из сырья с пониженными функциональными свойствами (мороженое, с пороком РБЕ, с высоким содержанием соединительной и жировой ткани, мясная обрезь, мяса механической дообвалки и т.д.) используется ряд технологических приемов, оказывающих влияния на состояние белковой системы.
С целью рационального использовния сырья содержащего значительне количество соединительной ткани, а также ускорения процесса его созревания, повышения нежности и влагосвязывающей способности в практике мясного производства используют физические, химические, биохимические способы искусственного размягчения мяса (31,54,141,181).
К физическим методам относится воздействие на мясо импульсов переменного тока (электростимуляция). Это дает возможность в значительной степени ускорить процесс созревания, уменьшитгь возможность холодового сокращения, повысить нежность и сортность мяса (86,196). Электростимуляция применима для всех видов скота, мясного сырья переменным током напряжением 240-250 Вт, частотой 40-60 Гц, продолжительностью 1-3 минуты.
Яостххм госуддрст опн;|;.л
'БИЫМОТБКА 41
- Київ+380960830922