1. Введение
2. Обзор литературы
2.1. Высокоплотное пивоварение
2.2. Этапы производства плотного пива. Сравнение с классической технологией. Критический обзор
2.2.1. Сырь
2.2.2.3атирание, фильтрование, варка с хмелем и осветление сусла
2.2.3. Главное брожение и дображивание
2.2.4. Фильтрация пива
2.3. Возможные пути решения технологических сложностей, возникающих при производстве плотного пива
2.3.1. Сырь
2.3.2. Затирание, фильтрование, варка с хмелем и осветление сусла
2.3.3. Главное брожение и дображивание. Технологические параметры, ускоряющие процесс сбраживания плотного пивного сусла.
2.3.4. Фильтрация пива
3. Экспериментальная часть
3.1. Материалы и методы
3.1.1. Методы микробиологического контроля
3.1.1.1. Метод раздавленной капли 3
3.1Л .2. Подсчт клеток под микроскопом
3.1.1.3. Подсчет процентного количества почкующихся клеток
3.1.1.4. Определение содержания дрожжевых клеток по мутности микробной суспензии
3.1.2. Определение бродильной активности весовым методом
3.1.3. Определение содержания спирта и действительного экстракта дистилляционным способом
3.1.4. Биуретовый метод определения белка
3.1.5. Метод определения фракций белкового азота по Лундину
3.1.6. Метод определения аминного азота по числу карбоксильных групп в водноспиртовом растворе
3.1.7. Приготовление суспензии дрожжей
3.1.8. Культивирование дрожжей
3.1.9. Приготовление дрожжевого автолизата
3.1 Приготовление дрожжевого ферментолизата
3.1 Методика приготовления пивного сусла одноотварочным способом с кипячением густой части затора
3.1 Методика охмеления пивного сусла
3.1 Приготовление раствора мальтозы для повышения экстрактивности сусла
3.1 Определение видимого экстракта в сусле
3.1 Определение содержания редуцирующих веществ РВ в сусле
3.1 Определение содержания диацетила в пиве
3.2. Результаты и обсуждение
3.2.1. Влияние использования ферментных препаратов на характеристики сусла с высокой концентрацией СВ и культивирование на нем дрожжей
3.2.2. Влияние дрожжевого автолизата и препаратов на его основе на активацию стадии главного брожения в высокоплотном пивоварении
3.2.2.1. Изучение характеристик жидкой фракции автолизата дрожжей
3.2.2.2. Сопоставление влияния различных источников легко усваиваемого азота на развитие дрожжевой популяции в сусле с объмной долей сухих веществ
3.2.2.3. Разработка способа получения ферментолизата жидкой фракции автолизата осадочных пивных дрожжей и влияние его применения на развития популяции дрожжей в ном сусле
3.2.2.4. Влияние продолжительности обработки дрожжевого автолизата ферментным препаратом Протосубтилин Гх на эффективность его применения для активации развития популяции дрожжей в ном сусле.
3.2.2.5. Изучение влияния концентрации ПротосубтилинаПОх на содержание аминного азота в ферментолизате.
3.2.2.6. Влияние обработки дрожжевого автолизата Протосубтилином Гх на содержание в препарате аминного азота
3.2.2.7. Влияние температуры обработки дрожжевого автолиза га Протосубтилином Г1 Ох на содержание в препарате аминного азота.
3.2.2.8. Определение совместного влияние нескольких факторов на содержание аминного азота в ферментолизате
3.2.2.9. Определение фракционного белкового состава ферментолизата
3.2.3. Использование нерастворимой фазы дрожжевого автолизата в качестве активатора брожения
3.2.3.1. Влияние биосорбента дрожжевой природы ОД2 на развитие дрожжевой популяции в ном сусле из концентрата
3.2.3.2. Влияние биосорбента ОД2 на развитие дрожжевой популяции в ном сусле, полученного с добавлением мальтозы
3.2.3.3. Влияние дозировки биосорбенга ОД2 на развитие дрожжевой популяции в ном сусле, полученного с добавлением мальтозы
3.2.4. Сравнение эффективности применения различных препаратов с целью интенсификации развития дрожжевой популяции в ном сусле с добавлением мальтозы
3.2.5. Адаптация дрожжей к стрессовым условиям путем предобработки пероксидом водорода
3.2.5.1. Влияние обработки засевных дрожжей растворами перекиси водорода различных концентраций на их бродильную активность
3.2.5.2. Влияние культивирования засевных дрожжей, обработанных перекисью водорода, на ном сусле на результаты сбраживания пло тного сусла
3.2.5.3. Влияние культивирования засевных дрожжей, обработанных перекисью водорода, на ном сусле на результаты сбраживания высокоплотного сусла
3.2.5.4. Сопоставление эффективности различных вариантов способа активации дрожжей за счет обработки инокулята перекисью водорода
3.2.5.5. Изучение повышения устойчивости дрожжевой культуры к этанолу в результате обработки суспензии засевных дрожжей пероксидом водорода
3.2.6. Снижение осмотического давления в сбраживаемом сусле за счет дробного внесения мальтозы
3.2.7. Комплексная интенсификация сбраживания плотного и высокоплотного сусла
3.2.8. Получение и анализ характеристик готового пива, полученного по разработанным ранее способам интенсификации
4. Выводы
5. Экономическая часть
Список литературы
- Київ+380960830922