Разработка пищевых композиций на основе модифицированного казеината натрия для эмульгированных мясных продуктов

ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. Обзор литературных данных
1.1 Использование молочных белков при производстве эмульгированных мясных продуктов.
1.2 Ферментный препараттрансглутаминазы и его свойства
1.3. Использование трансглутаминазы в технологии пищевых
продуктов.
1.4 Пребиотические вещества и их использование в технологии
пищевых продуктов.
Заключение по литературному обзору
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования
2.1 Организация эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования.
ГЛАВА 3. Изучение функциональнотехнологических свойств препаратов молочных белков при действии трансглутаминазы
3.1 Определение активности ферментного препарата
трансглутаминазы
3.2 Изучение гелеобразующей способности казеината натрия
под действием трансглутаминазы
3.3 Изучение влияния продолжительности ферментации трансглутаминазой казеината натрия на степень полимершации казеината натрия.
3.4 Изучение динамической вязкости казеината натрия, обработанного трансглутаминазой.
3.5 Изучение функциональнотехнологических свойств
препаратов казеината натрия
3.5.1. Оценка функционально технологических свойств молочных белков.
3.5.2. Изучение функциональнотехнологических свойств молочнобелковых препаратов под действием трансглутаминазы
3.6 Изучение влияния ферментной обработки на
переваримость казеината натрия пищеварительными ферментами i vi.
ГЛАВА 4. Обоснование и разработка состава пробиотических композиций на основе казеината натрия, модифицированного трансглутаминазой
4.1 Изучение влияния пребиотических веществ на
гелеобразующую способность казеината натрия, ферментированного
трансглугаминазой.
4.2. кция дезаминирования
4.3. Изучение функциональнотехнологических свойств композиций.
ГЛАВА 5. Влияние количества композиций на качественные показатели модельных фаршевых систем
5.1. Изучение структурномеханических свойств модельных фаршей.
5.2. Изучение свойств модельных колбас
5.3. Микроструктуриые исследования мясных фаршей с разработанными композициями
ГЛАВА 6. Получение эмульгированных мясных продуююв с использованием композиций и исследование их свойств
6.1. Разработка технологической схемы производства эмульгированных мясных продуктов с пищевыми композициями
6.2. Промышленная апробация эмульгированных мясных продуктов с использованием композиций в промышленных условиях
6.3. Изучение переваримости белков колбас пищеварительными ферментами i vi
6.4. Разработка нормативной документации на производство пищевых композиций
ВЫВОДЫ
СПИСОК СТАТЕЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ