СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л Характеристика, состав и физиологическое значение сои
1.2 Модификация белков сои
1.3 Протеолитические ферменты и их активность
1.4 Соевые проростки
1.4.1 Характеристика соевых проростков
1.4.2 Прорастание соевого зерна в естественных условиях
1.5 Селен, селенобогащенные продукты. Роль селена в организме человека
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Направления исследований
2.2 Материалы исследования
2.3 Методы исследования
2.3.1 Микробиуретовый метод определения белка
2.3.2 Метод протеолиза белка папаином
2.3.3 Метод фракционирования белков электрофорезом в блоке полиакриламидного геля. Вертикальный гельэлектрофорез белков в додецилсульфате натрия
2.3.4 Метод проращивания сои
2.3.5 Определение селена флуориметрическим методом
2.3.6 Определение степени пенетрации
2.3.7 Определение реологических свойств
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ПРОЦЕССА ХИМИЧЕСКОЙ И ФЕРМЕНТАТИВНОЙ МОДИФИКАЦИИ СОЕВОГО СЫРЬЯ
3.1 Технология предварительной обработки соевого сырья перед ферментативной модификацией
3.2 Ферментативная модификация соевого сырья
3.3 Исследование процесса проращивания семян сои
3.4 Разработка способов консервации проростков
3.5 Химическая модификация соевого сырья
3.6 Химическая модификация бобовых культур
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Разработка технологии холодных блюд с использованием проростков сои
4.2 Влияние проростков сои на содержание сырой клейковины и на ее качество
4.3 Использования соевых проростков в хлебобулочных изделиях
4.4 Влияние проростков сои на стуктурномеханические свойства хлебного теста
4.5 Исследование структурномеханических свойств хлеба
4.6 Органолептические, физикохимические показатели, пищевая и энергетическая ценность хлеба с проростками сои
4.7 Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием модифицированного соевого сырья
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922