Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ.
1.1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий и методы ее предотвращения.
1.1.1 Картофельная болезнь хлебобулочных изделий
1.1.2 Антагонистическая активность молочнокислых бактерий
1.1.3 Плесневение хлебных изделий
1.1.4 Меловая болезнь хлебобулочных изделий
1.1.5 Пигментация хлеба
1.2. Биологическая ценность хлебобулочных изделий, в том числе диетического назначения.
1.2.1 Хлебобулочные изделия для людей, страдающих целиакией
1.2.2 Повышение биологической ценности хлеба.
1.3. Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Объекты исследований
2.2. Условия проведения исследований.
2.3. Методы исследований.
2.3.1 Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства.
2.3.2 Методы исследования качества готовых хлебобулочных изделий
2.3.3 Методы определения содержания витаминов в полуфабрикатах и готовых изделиях
2.3.4 Микробиологические методы исследования.
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Разработка критериев отбора новых видов и штаммов микроорганизмов для предупреждения микробиологической порчи хлеба.
3.2. Отбор стартовых заквасочных культур для производства некоторых сортов хлебобулочных изделий
3.3. Разработка технологии заквасок с повышенной антагонистической активностью.
3.3.1 Пшеничные концентрированные молочнокислые закваски
3.3.2 Ржаные закваски.
3.3.3 Безглютеновые закваски
3.4. Влияние разработанных заквасок на качество и устойчивость к микробиологической порче хлебных изделий из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки.
3.4.1 Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
3.4.2 Хлеб славянский
3.5. Разработка технологии безглютенового хлеба с использованием заквасокИЗ
3.6. Промышленная апробация заквасок
3.7. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок.
3.8. Определение видовой принадлежности микроорганизмов, вызывающих меловую болезнь хлеба.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ