Обоснование применения отходов переработки Cucumaria Japonica в технологии эмульсионных продуктов

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Роль биотехнологии в производстве продуктов питания
1.2 Структурообразователи в пищевых эмульсионных продуктах
1.3 Использование соевых белков в качестве эмульгаторов
1.4 Морские гидробионты и отходы их переработки в качестве структурообразователей в пищевых продуктах
1.5 Общая характеристика голотурий и отходов их переработки как перспективных источников биологически активных веществ
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Направления и объекты исследований
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ МОДИФИКАЦИИ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ КУКУМАРИИ
3.1 Технология получения модифицированных отходов переработки ку кум ар и и
3.2 Биотехнология получения модифицированных отходов переработки кукумарии
3.3 Устойчивость в хранении и безопасность модифицированных отходов переработки кукумарии
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОДИФИЦИРОВАННЫХ ОТХОДОВ
ПЕРЕРАБОТКИ КУКУМАРИИ
4.1 Модифицированные отходы переработки кукумарии как
источники биологически активных веществ
4.2 Характеристика аминокислотного состава модифицированных отходов переработки кукумарии
4.3 Исследование содержания и характера жирных кислот липидов модифицированных отходов переработки кукумарии
4.4 Минеральный состав модифицированных отходов переработки кукумарии
4.5 Содержание витаминов в модифицированных отходах переработки кукумарии
4.6. Относительная биологическая ценность модифицированных отходов переработки кукумарии
ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ КУКУМАРИИ В ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Поверхностноактивные свойства модифицированных отходов переработки кукумарии
5.2 Пенообразующие свойства модифицированных отходов переработки кукумарии
5.3 Эмульгирующие свойства модифицированных отходов переработки кукумарии
ГЛАВА 6. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И БИ ОЛ ОГИЧ ЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЭМУЛ ЬС ИОН НЫХ
ПРОДУКТОВ
6.1 Обоснование технологии и рецептур эмульсионных продуктов майонезов на основе бинарного композиционного эмульгатора
6.1.1 Обоснование выбора обезжиренной соевой муки в качестве 9 компонента бинарного композиционного эмульгатора
6.1.2 Изучение зависимости вязкости эмульсии от концентрации 2 модифицированных отходов в составе бинарного композиционного эмульгатора
6.1.3 Изучение зависимости стабильности эмульсии от концентрации 4 модифицированных отходов в составе бинарного композиционного эмульгатора
6.1.4 Рецептуры майонезов и модификация технологии их получения
6.2 Оценка качества, безопасности майонезов и изменения качества
в процессе хранения
6.2.1 Органолептические показатели качества майонезов
6.2.2 Физикохимические, микробиологические показатели 4 и безопасность майонезов
6.2.3 Пищевая и биологическая ценность майонезов
6.2.4 Изменения качества майонезов в процессе хранения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ