Разработка биотехнологии особого игристого кваса

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ АНАЛОГОВ НАПИТКА КИСЛЫЕ ЩИ
1.1 Теоретические и технологические аспекты процессов, происходящих при приготовлении квасного сусла
1.1.1 Роль фракционного состава дробленого солода в технологии
получения сусла .
1.1.2Биохимические основы получения сусла
1.1.3Получение заторов в производстве кваса
1.1.4 Получение заторов в производстве пива
1.1.5Фильтрование заторов для получения пивного и квасного сусла
1.2 Теория и практика сбраживания сусла для напитков из зернового
у 1.2.1 Процессы, протекающие при главном брожении
1.2.2Технология сбраживания сусла при приготовлении квасов кустарного производства
1.3 Характеристика культур, применяемых для сбраживания напитков из
зернового сырья.
1.3.1 Закваски, применяемые для сбраживания напитка кислые щи
1.3.2Микроорганизмы для сбраживания квасного сусла.
1.3.ЗМикроорганизмы, участвующие в приготовлении пива
1.4 Математическое моделирование процесса брожения.
1.5 Состав напитков из зернового сырья.
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Сырь и материалы, использованные в работе.
2.2 Методы определения углеводов.
2.3 Методы определения азотистых веществ.
2.4 Методы определения этанола и побочных летучих продуктов брожения у и цветности.
2.5 Экспериментальная установка для приготовления особого игристого
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ ОСОБОГО ИГРИСТОГО КВАСА
3.1 Воспроизведение традиционного напитка
3.2 Разработка промышленной технологии сусла для особого игристого
3.3 Исследование и оптимизация состава сусла.
3.3.1 Изучение влияния различных композиций зернопродуктов на
показатели квасного сусла.
3.3.птимизация компонентного состава зернопродуктов по физико. химическим показателям
З.З.ЗИсследование возможности замены ржаного солода ячменным
3.4 Исследование фракционного состава белков сусла для особого игристого . кваса.
3.5 Исследование процесса фильтрования затора для особого игристого кваса
3.5.1 Исследование процесса фильтрования с использованием
фильтрационного аппарата
3.5.2Исследование процесса фильтрования с использованием
фильтрующей центрифуги
3.5.3Изучение влияния состава помола на показатели отфильтрованного
на центрифуге сусла для особого игристого кваса.
3.5.4Сравнительный анализ качественных показателей сусла после
каждого из способов фильтрования
3.5.5Выбор наиболее рационального состава помола для
центрифугирования.
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ БРОЖЕНИЯ И ДОБРАЖИВАНИЯ ОСОБОГО
ИГРИСТОГО КВАСА
4.1 Исследование процесса брожения комбинированного зернового сусла
4.1.1 Исследование процесса брожения с применением различных
микроорганизмов
4.2 Исследование процесса дображивания специальных сортов
выдержанного кваса.
4.2.1 Изучение динамики содержания азотсодержащих веществ по
фракциям в процессе дображивания налитков.
4.2.2Исследование динамики содержания этанола и побочных продуктов
при выдерживании напитка.
4.2.3 Математическое моделирование процесса периодического культивирования смешанной культуры дрожжей и молочнокислых
бактерий.
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ ОСОБОГО
ИГРИСТОГО КВАСА.
5.1 Органолептические и физикохимические показатели готового напитка.
5.2 Технологическая схема получения особого игристого кваса.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ