ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Вода, ее структура и свойства
1.2 Влияние различных способов обработки
на свойства и структуру воды
1.3 Роль воды в технологии хлебобулочных изделий
1.4 Обработка воды специальными методами,
используемыми в хлебопечении
1.5 Способы водоподготовки
1.5.1 Обработка воды методом плазмохимической активации
1.5.2 Обработка воды аквадиском
1.5.3 Обработка воды ультрафиолетовым излучением
Заключение по обзору литературы
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Сырье и материалы исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов
2.2.3 Методы исследований готовых изделий
2.2.4 Специальные методы исследований
2.2.4.1 Методы обработки воды
2.2.4.2 Методы определения физикохимических свойств
обработанной воды
2.2.4.3 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4.4 Методы определения реологических свойств
полуфабрикатов хлебопекарного производства
2.2.4.5 Метод исследования микроструктуры теста
2.2.4.6 Методы проведения микробиологических исследований
2.2.4.7 Метод математической обработки результатов исследований
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Выбор и обоснование методов обработки воды
в производстве хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2 Исследование свойств воды, обработанной методом плазмохимической активации и аквадиском
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Исследование влияния обработанной воды на свойства сырья
2.4.3.1 Исследование влияния обработанной воды
на подъемную силу хлебопекарных дрожжей
2.4.3.2 Исследование влияния обработанной воды на силу муки
2.4.3.3 Исследование влияния обработанной воды
на газообразующую способность муки
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4 Исследование влияния обработанной воды
на реологические свойства теста
2.4.4.1 Исследование влияния обработанной воды
на свойства теста с применением фаринографа Брабендера
2.4.4.2 Исследование влияния обработанной воды на реологические свойства теста с использованием прибора Реотест2
2.4.4.3 Исследование влияния обработанной воды на свойства теста
по показателю расплываемости шарика теста
Заключение но разделу 2.4.4
2.4.5 Исследование влияния обработанной воды
на качество хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6 Исследование микроструктуры теста, приготовленного
с применением воды, обработанной выбранными методами
Заключение по разделу 2.4.6
2.4.7 Исследование влияния обработанной воды
на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.
2.4.8 Исследование влияния обработанной воды на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки
с пониженными хлебопекарными свойствами Заключение по разделу 2.4.
2.4.9 Исследование влияния обработанной воды после хранения на свойства сырья и качество хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.
2.4. Исследование влияния воды, обработанной ультрафиолетовым излучением, на свойства сырья и качество хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.
2.4. Расчет экономической эффективности и разработка рекомендаций по использованию обработанной воды в технологии хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922