ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ 1 ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ .
1.1 Анализ современного состояния применения семян арахиса и продуктов их переработки в пищевой промышленности.
1.2 Аналитический обзор способов и аппаратуры для термообработки сельскохозяйственного сырья
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
2.2.1 Методы исследования химического состава, качественных показателей семян арахиса и белковой арахисовой массы.
2.2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства.
2.3 Структурная схема исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Исследование основных характеристик семян новых сортов арахиса, районированных в Краснодарском крае.
3.2 Исследование закономерности процесса ИКтсрмообработки семян арахиса и совершенствование стендовой установки с ИКэнергоподводом.
3.2.1 Исследование закономерности процесса ИКтермообработки семян арахиса.
3.2.2 Усовершенствование стендовой ИКустановки.
3.2.3 Разработка методики проведения эксперимента на усовершенствованной стендовой ИКустановке.
3.2.4 Экспериментальные исследования процесса
ИКтермоподготовки семян арахиса к шелушению
3.2.5 Оптимизация параметров процесса ИКтермообработки семян арахиса.
3.2.6 Развитие методики инженерного расчета установки для ИКтермоподготовки семян арахиса к шелушению.
3.2.7 Разработка ИКустановки для термообработки семян арахиса .
3.3 Экспериментальное обоснование применения термомодифицированной белковой арахисовой массы в качестве добавки при создании хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности .
3.3.1 Влияниетемпературных режимов при ИКобработке на функциональные свойства белков арахиса.
3.3.2 Исследование химического состава и качественных показателей полученной белковой арахисовой массы.
3.3.3 Исследование влияния белковой арахисовой массы на хлебопекарные свойства пшеничной муки.
3.3.4 Исследование влияния белковой арахисовой массы на структурномеханические и реологические свойства пшеничного теста .
3.3.5 Влияние белковой арахисовой массы на качество готового хлеба п обоснование сс оптимальной дозировки
3.3.6 Влияние способа приготовления теста и способа внесения белковой арахисовой массы на качество готовых хлебобулочных изделий .
3.3.7 Влияние термомодифицированной белковой арахисовой массы
на сроки сохранения свежести хлеба
3.4 Разработка рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковой арахисовой массой, оценка их пищевой и биологической ценности
3.4.1 Разработка рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковой арахисовой массой .
3.4.2 Оценка пищевой и биологической ценности хлеба, обогащенного белковой арахисовой массой.
3.5 Оценка экономической эффективности разработанных новых технологических решений
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922