Разработка технологии сбивных мучных изделий

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ
1.1 Существующие способы разрыхления теста
1.2 Научные основы процессов пенообразования и пеноустойчивости
дисперсных систем
1.3 Теоретические основы структурообразования теста и его реологические свойства
1.4 Пути повышения пищевой ценности хлеба
1.5 Прогнозирование состава рецептурных компонентов
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований
2.3 Методы исследования свойств сырья
2.3.1 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4 Экспериментальная установка и методика получения сбивного бездрожжевого теста
2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.6 Методы оценки качества изделий
2.7 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАНИЯ СБИВНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
3.1 Химический состав белков пшеничной муки
3.2 Функциональные свойства белков
3.3 Влияние технологических факторов на процесс пенообразования
теста, качество изделия и их оптимизация
3.4 Регулирование реологических характеристик сбивного бездрожжевого теста
ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
4Л Обоснование выбора нетрадиционного сырья в качестве обогатителя в производстве сбивных мучных изделий
4.2 Исследование дозировки яблочного пюре на пенообразующую способность, свойства сбивного теста и качество готовых изделий
4.3 Оптимизация технологических параметров приготовления сбивного бездрожжевого полуфабриката с введением фруктового сырья
4.4 Прогнозирование рецептурного состава сбивных мучных изделий
по их пищевой ценности
4.5 Изучение влияния обогатителей на сохранение свежести изделий
4.6 Исследование соотношений форм связи влаги в мякише хлеба
4.7 Влияния нетрадиционного сырья на усвояемость белковых веществ изделий методом i vi
4.8 Удовлетворение суточной потребности организма человека в пищевых веществах и энергетической ценности при употреблении сбивных мучных изделий
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Подготовка сырья в к производству
5.2 Приготовление тестовых полуфабрикатов
5.3 Формование, выпечка и охлаждение изделий
5.4 Упаковка и хранение бездрожжевого хлеба
5.5 Технология производства сбивных мучных изделий
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ