ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Способы производства пенообразных кондитерских изделий
1.2 Виды пенообразователей, применяемые в кондитерской промышленности.
1.3 Теоретические аспекты процесса пснообразования и пеноустойчивости
1.4 Виды студнеобразователей применяемые в кондитерской промышленности.
1.5 Теоретические аспекты процесса студнеобразования
1.6 Роль рецептурных компонентов и технологических параметров в процессе пснообразования
1.7 Использование белковых продуктов растительного происхождения в кондитерской промышленности.
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть
2.1 Сырье и материалы исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследования сырья
2.2.2 Методы приготовления настильных изделий
2.2.3 Методы исследования полуфабрикатов
2.2.4 Методы исследования готовых изделий
2.2.5 Специальные методы исследований
2.2.6 Методы математической обработки результатов исследований и планирования экспериментов
2.3 Характеристика применяемого сырья
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование использования растительных белков в производстве зефира
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2 Исследование состава и свойств применяемых растительных белков
2.4.2.1 Исследование химического состава применяемых растительных белков
2.4.2.2 Исследование аминокислотного состава применяемых растительных белков
2.4.2.3 Исследование применяемых растительных белков на наличие генетически модифицированных источников
2.4.2.4 Исследование микробиологических показателей применяемых растительных белков
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Разработка математической модели влияния технологических
факторов на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка ОепДек
2.4.3.1 Исследование влияния количества пшеничного белка венДек на пенообразующую способность и стойкость пены
2.4.3.2 Влияние температуры на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка ОепДек
2.4.3.3 Влияние сахара песка на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка венДек
2.4.3.4 Влияние продолжительности сбивания на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка Сегтйек
2.4.3.5 Влияние на пенообразующую способность и стойкость пены пшеничного белка СегШек
2.4.3.6 Решение оптимизационной задачи
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4 Исследования влияния пищевых волокон на пенообразующую 2 способность и стойкость пены
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5 Исследование влияния растительных белков на качество 7 зефира
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6 Исследования изменения физикохимических и 7 микробиологических показателей качества зефира в процессе хранения
Заключение по разделу 2.4.6
2.4.7 Исследование влияния растительных белков на пищевую 0 ценность зефира
Заключение по разделу 2.4.7
2.4.8 Промышленная апробация результатов исследований
2.4.9 Расчет экономической эффективности производства зефира с 6 применением растительных белков
3. ВЫВОДЫ
Список литературы
- Київ+380960830922