Разработка технологии сахарного и затяжного печенья, обогащенного новыми видами пищевых волокон

Введение
1. Общая характеристика работы
2. Обзор литературы
2.1 Мучные кондитерские изделия в современной структуре питания
2.2.0богащение мучных кондитерских изделий физиологически функциональными ингредиентами теория вопроса
2.2.1 .Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон
2.2.2 Пребиотические свойства пищевых волооко.
2.2.3. Новые виды пищевых волокон.
2.3. Практические разработки по обогащению мучных кондитерских изделий физиологическими функциональными ингредиентами
2.4. Пути снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий.
2.5. Минеральные вещества в составе мучных кондитерских изделий.
2.5.1. Кальций как физиологически функциональный ингредиент.
2.5.2. Применение солей кальция.
2.6. Технологические аспекты обогащения мучных кондитерских изделий функциональными ингредиентами.
2.7. Заключение по обзору литературы и постановка
задач исследования
3. Экспериментальная часть
3.1. Объекты и методы исследований
3.1.2. Методы исследований
3.1.2Л. Определение вязкости растворов гидроколлоидов.
3.1.2.2. Методы анализа полуфабрикатов и качества готовых изделий.
3.1.2.2.1. Определение содержания клейковины
3.1.2.2.2. Определение свойств клейковины на приборе ИДК 1
3.1.2.2.3.Методика проведения пробных лабораторных выпечек затяжного печенья.
3.1.2.2.4. Методика проведения пробных лабораторных выпечек сахарного печенья.
3.1.2.2.5. Метод определения плотности печенья
3.1.2.2.6. Метод определения намакаемости.
3.1.2.2.7. Методика проведения органолептической оценки.
3.1.2.2.8. Расчет пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских
изделий.
3.2. Результаты исследований и их обсуждение
3.2.1. Разработка рецептуры и технологии сахарного печенья функционального назначения
3.2.2. Применение инулина для обогащения сахарного печенья
3.2.2.1. Исследование вязкости растворов пищевых волокон и сахарозы при различных температурах
3.2.2.2. Исследование влияния инулина и фруктоолигосахаридов на свойства эмульсий
3.2.2.3. Исследование влияния пищевых волокон на качество и количество клейковины пшеничной муки.
3.2.2.4. Исследование влияния инулина и ФОС на реологические свойства сахарного теста.
3.2.2.5. Исследование влияние инулина и ФОС на органолептические и
физикохимические свойства сахарного печенья
3.2.3. Применение полидекстрозы для обогащения сахарного печенья
3.2.3.1. Исследование влияния коммерческих образцов полидекстрозы на показатели качества сахарного печенья с сокращенным содержанием
3.2.3.2. Исследование влияния коммерческих образцов полидекстрозы на показатели сахарного печенья с сокращенным содержанием муки.
3.2.4. Разработка способа снижения энергетической ценности печенья
3.2.4.1. Влияние комбинации полидекстрозы i и лактита на реологические характеристики теста и физикохимические показатели качества сахарного печенья.
3.2.5. Выбор и обоснование соли кальция как функционального ингредиента в рецептуре сахарного печенья
3.2.5.1. Влияние добавок солей кальция на реологические
свойства теста.
3.2.5.2. Исследование влияния лактата кальция и цитрата кальция на физикохимические показатели качества сахарного печенья.
3.2.6. Применение эмульгаторов в технологии сахарного печенья, содержащего полидекстрозу, лактит и кальций
3.2.6.1. Применение лецитина технологии сахарного печенья
3.2.6.1.1. Влияние лецитина на реологические показатели качества сахарного теста
3.2.6.1.2. Влияние лецитина на органолептические и физикохимические показатели сахарного печенья
3.2.6.2. Разработка комплексного эмульгатора на основе эфиров жирных кислот
3.2.6.3. Разработка технологии сахарного печенья, обогащенного полидекстрозой и кальцием.
3.2.7.Разработка технологии затяжного печенья
функционального назначения
3.2.7.1. Обоснование применения обойной муки в рецептуре затяжного печенья.
3.2.7.2. Исследование влияния полидекстрозы и обойной муки на клейковину пшеничной муки и затяжного теста
3.2.7.3. Исследование влияния обойной муки и полидекстрозы на
реологические свойства затяжного теста.
3.2.7.4. Исследование влияния растворимых пищевых волокон на плотность и намокаемость затяжного печенья.
3.2.7.5. Исследование влияния комплекса пищевых волокон IX 5 на качество полуфабрикатов и готового затяжного печенья с высоким содержанием обойной пшеничной муки.
3.2.7.6. Органолептическая оценка качества готовых изделий.
3.2.8. Разработка технологии затяжного печенья, обогащенного комплексом
пищевых волокон
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность