Разработка рецептурно-технологических аспектов нового ассортимента мучных кондитерских изделий

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Тенденции совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий
1.2 Теоретические основы и технологические особенности производства кондитерских изделий из сахарного теста
1.2.1 Влияние рецептурных компонентов на качество сахарного печенья
1.2.2 Особенности технологического процесса производства сахарного теста
1.2.3 Влияние эмульсии на качество сахарного теста
1.3 Использование добавок для совершенствования ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности
1.3.1 Пищевая ценность и технологические свойства нетрадиционных видов муки
1.3.2 Пищевая ценность и технологические свойства продуктов гидролиза инулина и олигофруктозы
Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследования
2.4 Методика расчета коэффициента конкурентоспособности нового ассортимента сахарного печенья
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Исследование химического состава порошка сахарной свеклы
3.2 Разработка технологии сахарного печенья с применением нетрадиционного сырья
3.2.1 Исследование влияния замены сахара порошком сахарной свеклы, ПайПоБе Р, а жира ЛайИте вЯ на реологические свойства эмульсии
3.2.2 Исследование влияния замены сахара порошком сахарной свеклы, ЯайНояе Р, а жира ЯаЙШпе вЯ на реологические свойства сахарного теста
3.2.3 Исследование влияния замены пшеничной хлебопекарной 1 муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной мукой на реологические свойства сахарного теста
3.2.3.1 Влияние замены пшеничной муки кукурузной на рео 1 логические свойства сахарного теста
3.2.3.2 Влияние замены пшеничной муки овсяной на реоло 3 гические свойства сахарного теста
3.2.3.3 Влияние замены пшеничной муки рисовой на реоло 5 гические свойства сахарного теста
3.2.3.4 Влияние замены пшеничной муки пшенной на реоло 6 гические свойства сахарного теста
3.2.4 Обоснование выбора оптимальных дозировок используемых 9 нетрадиционных добавок
3.2.5 Разработка рецептур и технологических схем производства 3 сахарного печенья с применением порошка сахарной свеклы, ЯаШ1оБе Р, ЯаШНпе вЯ, кукурузной, овсяной, рисовой
и пшенной муки
3.3 Исследование влияния оптимальных дозировок замены сахарного 3 песка порошком сахарной свеклы ЯаШ1оБе Р жира ЯаШНпе вЯ пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной на качество сахарного печенья
3.4 Пищевая ценность новых видов сахарного печенья с заменой сахар
ного песка порошком сахарной свеклы, ЯайПояе Р жира ЯайПше вЯ пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной
3.5 Исследование влияния оптимальных дозировок замены сахарного 2 песка порошком сахарной свеклы, ЯайПояе Р жира ЯаЛШпе вЯ пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой, пшенной на показатели качества сахарного печенья в процессе хранения
3.6 Расчет коэффициента конкурентоспособности нового ассортимента 6 сахарного печенья
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ