Совершенствование технологии и разработка новых видов овощных соков и напитков

ВВЕДЕНИЕ.
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИПЮЙ
ЛИТЕРАТУРЫ
1.1.Значение соков и напитков в концепции функционального питания
1.2.Современные тенденции в производстве плодоовощных соков
и напитков.
1.2.1. Использование молочной сыворотки в качестве основы
для напитков
1.2.2. Соки из овощей, прошедших молочнокислое брожение
1.3.Ферментные препараты в производстве соков с мякотью нектаров Механизм действия мацерирующих ферментных препаратов
1.4.Цели и задачи исследований.
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1.Объекты и техника исследований.
2.2.Методы исследования
3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1.Сравнительное изучение действия различных ферментных препаратов на ткани овощей
3.2.Комплексные исследования углеводного состава тыквы и моркови, подвергнутых ферментативной мацерации.
3.3.Изучение влияния основных технологических факторов на эффективность ферментативной обработки и выбор оптимальных параметров процесса.
3.3.1. Влияние активной кислотности и температуры на эффективность ферментации.
3.3.2. Влияние степени измельчения сырья на эффективность ферментации.
3.3.3. Влияние предварительного бланширования сырья на эффективность ферментации.
3.3.4. Определение оптимальных технологических режимов ферментации тыквы препаратом Фруктоцим М
3.3.5. Влияние выбора подкислителя на эффективность ферментатации.
3.4.Изучение изменения общей бактериальной обсемеиенности в процессе ферментативной обработки
3.5.Изменение содержания биологически активных веществ в процессе ферментативной обработки
3.6.Изучение возможности применения ферментных препаратов в технологии соков молочнокислого брожения
3.6.1. Подбор условий для осуществления молочнокислого брожения
3.6.1.1. Подбор температуры для проведения молочнокислого брожения.
3.6.1.2. Подбор способа активирования и дозировки бакконцентрата для осуществления молочнокислого брожения.
3.6.2. Определение оптимальной стадии технологического процесса для проведения ферментативной обработки
3.6.2.1. Изучение динамики совместного проведения молочнокислого брожения и ферментативной обработки
3.6.2.2. Изучение влияния предварительного бланширования на процесс молочнокислого брожения и качество получаемого продукта
3.6.2.3. Показатели качества сока квашеной капусты, полученного традиционным способом и по разработанной технологи и
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ ВИДОВ
ОВОЩНЫХ НАПИТКОВ И КОКТЕЙЛЕЙ.ПО
4.1.Обоснование выбора основного и вспомогательного сырьяНО
4.2.Разработка рецептур и технологий новых видов овощных напитков и коктейлей
4.2.1. Разработка рецептур новых видов овощных напитков и коктейлей
4.2.2. Разработка технологий новых видов овощных напитков
и коктейлей
5. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ IЮВЫХ ПРОДУКТОВ1
5.1.Изучение химического состава новых видов овощных напитков и коктейлей
5.2.Определение показателей безопасности.
5.3.Органолептическая оценка новых видов овощных напитков и коктейлей
6. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.
6.1.Промышленная апробация разработанных технологий
6.2.Оценка экономической целесообразности разработок.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ